寻找舌尖记忆最是河海交界咸鲜味|炖肉_新浪财经

转自：辽宁日报

蒲笋炖肉是辽河口渔家菜中的代表，获“东北名菜”称号，曾在《舌尖上的中国》中播出。图为厨师在加工蒲笋。

蒲笋是蒲草根部的内芯，每百斤蒲草只能剥出3斤蒲笋，图为农民在采集蒲笋。（本特刊刊头剪纸为赵志国作品）制图隋文锋

本报记者刘臣君

项目名称

辽河口渔家菜特色食材加工技艺与食俗

概况

2020年被列入省级非物质文化遗产代表性项目名录。

提要

“一沟界两县”二界沟因此得名。其南面是大辽河入海口，北面是辽河入海口，西北面是大凌河入海口。生活在这里的人们坐拥鱼虾之利，百姓的日常饮食就地取材，形成了水陆边缘地带极富特色的传统民间饮食文化。二界沟地理位置优越，民俗渔猎、采集与农耕诸种生活方式在这里交融，促成了辽河口渔家菜特色食材加工技艺与食俗等非遗项目的诞生。

辽河口渔家菜 “向下扎根，向上结果”

辽河在盘锦境内入海，形成三角洲地貌——绵延数百公里的芦苇荡，一望无际的红海滩和因充沛的海淡水融合而形成的渔业资源。始终如一的自然原始风貌维系着生态平衡，这里物种多样，物产丰富，滋养了生活在大河两岸的人们，形成独特的文化。以大辽河右岸的盘锦市大洼区二界沟街道、田庄台镇、西安镇为中心形成的链状区域是盘锦遗址遗迹、非物质文化遗产集群化程度较高、体量较大的核心区域。

2013年，《舌尖上的中国》播出大洼特色小吃“蒲笋炖肉”，一时间，辽河口渔家菜广为人知。其实早在2020年辽河口渔家菜便走出辽宁——主打辽河口渔家菜的福德汇·北京止观小馆入驻米其林一星餐厅，成为全球首家米其林东北菜餐厅。

辽河口渔家菜的食材来源于地产，其中海鲜取自渤海辽东湾，核心产地是二界沟；河鲜取自辽河、绕阳河、大辽河等河流及潮沟，核心产地是诸河两岸。独有的盐碱地让盘锦大米软糯飘香，螃蟹、虾异常鲜美。当然，这里的人们对虾酱、虾油很热衷，两者均属偏味，也是辽河口渔家菜制作技艺的经典味道。以辽河入海口的地域优势，融合海鲜、河鲜、湖鲜、山珍等食材搭配，讲究即捕即食，最大限度地保持食材的本味和营养，以腌卤、冰藏、晾晒、发酵等工艺贮存，以“炖、拌、煮、蒸、炒”烹饪之法加工，菜品风味“偏重鲜咸、兼求浓香”。

在探索盘锦非物质文化遗产技艺的过程中，有两位关键人物。杨洪琦是辽河口文化研究会会长和盘锦非遗专家组成员，张嵩是福德汇餐饮集团创始人，也是辽河口渔家菜特色食材加工技艺与食俗第四代传承人。在过去的十多年里，他们致力于挖掘盘锦市的非遗技艺，成为辽河口渔家菜“向下扎根，朝外开花，向上结果”的积极推动者。

追溯历史，辽河口渔家菜的发展几乎与这方土地上的发展保持同步。据《海城县志》记载，辽河“冬令所产之黄鱼、白鱼、银鱼、冰蟹等物为清时贡品”，且“运销各埠”。后来，随着移民的涌入，辽河口渔家菜制作技艺在传承上有创新，得到了持续发展。

《辽宁地域文化通览·盘锦卷》记载：作为一个半封闭的海岸水体，辽东湾南面与海洋沟通，北面有大辽河、大凌河等水体注入，海水与河水在这片水域交融，咸淡相融的海河两合水更适合鱼虾的洄游与繁衍，这里遂成富足的天然渔场。

据杨洪琦介绍，辽河口地处九河下梢，是退海之地、冲积平原，渔猎、采集与农耕生活在这里交融，衍生出坨地文化、渔雁文化、码头文化，形成了辽河口文化求同的强大历史推动力。生活在这里的人们坐拥鱼虾之利，也使得百姓的日常饮食就地取材——即以海鲜、河鲜为主要食材，烹饪手法又融合了关内外各地区的风格，形成了水陆边缘地带极富特色的传统民间饮食文化和民俗——辽河口渔家菜特色食材加工技艺与食俗，于2020年被列入省级非物质文化遗产代表性项目名录。

寻根脉接地气 “不学大师学大妈”

让来自民间的辽河口渔家菜走得更远的是辽河口渔家菜特色食材加工技艺与食俗第四代传承人张嵩、辛亚萍夫妇。他们“不学大师学大妈”，总结出辽河口渔家菜有扒、熘、烧、炸、烩等30余种技法，有海蜇炖肉、文蛤手撕茄子等40多种代表性菜品。这些闻之则垂涎欲滴的菜品还可细分，盘锦一网鲜、海蜇炖肉是船菜；古镇老式火烧、养生黑豆腐饭、河蚶归来是码头菜；辽河野生大鱼、金牌脆皮虾、螺头水豆角是塘铺菜；河蟹豆腐、湿地稻香鸭是窝铺菜。

其中，蒲笋炖肉被归于广义的河鲜之列。人们将蒲笋晒干，冬季时以五花肉同炖，纯正的清香又添醇厚的肉香，味道丰富而缠绵，荣获“东北名菜”荣誉。在张嵩的力荐下，蒲笋这一地产食材荣登《舌尖上的中国》。

据当地人介绍，过去渔民出海打鱼时要在船上做、船上吃，习惯于即捕即食，称为船菜，以海蜇炖肉、盘锦一网鲜为代表。值得一提的是，海蜇炖肉被二界沟渔民引以为傲——食材是纯正的鲜海蜇，未经明矾处理，这样的海蜇放在阳光下几小时内便融化成水，放入热锅中则化得更快。这道菜的重点就在焯水环节，鲜海蜇入水时加一点白醋，掌握好火候，焯好之后即刻以冰水降温，再加入五花肉炖煮，异常鲜美。

张嵩认为，非遗传承需要生产性创新。在止观小馆的菜谱上有一道被称作“吃蟹不见蟹，叫豆腐不是豆腐”的盘锦河蟹豆腐，也是张嵩学自“大妈”的一道经典菜。不同于印象中北方人吃蟹成盆上的豪气，这道菜只有小小一碗，是以12只盘锦河蟹的蟹肉和蟹黄共同炖煮，凝成羹状，吃法优雅精致。

在以前，人们通常将河蟹放在缸里捣碎，挤出汁来蒸煮，蒸成膏状，煮成蛋花，只吃蟹中精华。“我们将这道菜引入饭店时，尽管用了料理机，并采用超低温冷冻的方法来清洁蟹肉，但仍存在蟹壳和蟹肉混合难题，导致口感发涩。”经过研发团队多次尝试，张嵩决定以“离心甩干”的方法使蟹壳和蟹肉分离，分离后的蟹壳还能用来榨油，最后的成品口感更加丝滑。“我们最初学自民间，但随着时间的推移和技术的发展，对传统方法进行创新和改进，会让菜更美味。”张嵩说。

值得一提的是，张嵩把辽河口渔家菜示范店开到哪里，就会把盘锦地域特产和饮食文化带到哪里。同时，他们与非遗传承人合作，把他们的技艺、产品也一同带出辽宁，如刘家果子铺的点心，郭氏虾油、虾酱的升级产品，以及田庄台老酒等，大家共同合作，不断开发新技术、新产品。“在原有基础上，我们的研发团队对虾油、虾酱继续减盐，不仅保持了虾酱的香气，而且拌饭不咸，更加健康和美味，虾油的保存时间也更长。”张嵩说。

采访中，张嵩一再强调：“我们会继续向内探索，深入东北挖掘当地食材，探索辽河流域的饮食文化，寻找辽河口渔家菜的根脉。”

《盘锦市非物质文化遗产概览》一书作者张明对盘锦非遗项目的创新颇为看好。他表示，非遗项目具有活态属性，受制于自然和社会环境，不可能不发生变化，只是或快或慢而已。他建议传承人要杜绝“裂变”，接好传好历史文化的接力棒是重心，守护好非遗不变的价值核心。传承人也要接受“微变”，提升非遗项目的实用性、适用性，为当下提供“美而精”的传统文化产品和服务。

老味道新配方非遗健康新“食”尚

上世纪初，田庄台最具地方特色的商铺是“虾米庄”，共有9家，专营二界沟的渔货。二界沟渔户、网铺所产的盐鱼、虾米、毛虾等海货，虾油、虾酱等制品，都经这9家虾米庄外销各地。二界沟位于河口处，渔业资源丰富，以虾皮、海米、海蜇、虾油、虾酱最为出名。

历史上，盘锦地产的贡品多以水产品为主，虾油是其中之一。据《盘锦市志》记载：“本地水产加工历史悠久，早在清朝年间制造的虾油曾充当贡品，并远销省外。”传说清康熙九年（1670年）秋后，官马场的庄头进京禀告养马之事，特带卤虾酱一坛。康熙皇帝就餐品味后，大加赞扬，卤虾酱遂成了贡品。

很多人不知道的是，虾油和虾酱实则是一缸所出，只是虾油更为珍贵一些。二界沟虾油、虾酱是以二界沟海淡水区域的特产乌虾为原材料，通过发酵而成的特色产品。每年春夏相交之际，选取新鲜且品质上乘的乌虾，经过卫生处理、拌盐、装缸、杵乌虾、打耙、晾晒、撇虾油等流程制作而成，技艺要求严格，制作周期长。在二界沟当地有着广泛的群众基础与悠久的传承历史。

2020年，郭氏虾油、虾酱入选省级非物质文化遗产名录，是当地的佼佼者。

一家叫“大柱水产”的店铺看起来其貌不扬，前面是店，后面是制作虾酱、虾油的场地。上千口大缸里装的是虾油、虾酱，用芦苇编织的斗笠扣着，空气中弥漫着东北人熟悉的虾酱味道。

大柱是郭立柱的小名，他是二界沟郭氏虾油、虾酱制作技艺第五代传承人。从祖辈移民至此，他继承了虾油、虾酱的制作工艺，并创新发展出“减盐版”“减腥味”的虾酱。

虾油、虾酱的制作流程比较复杂。收购完原料后，需先筛去小鱼及杂物并洗净沥干。鲜虾装缸后，按虾体重量成比例加入食盐拌匀。“现在人都希望健康，少吃盐，我们就做出了减盐版的虾油、虾酱。”郭大柱透露，原本100斤的乌虾需加入20斤的盐，经过多次尝试后，他们用十七八斤的盐量来加工虾油、虾酱，咸淡更适中。

制作的容器一般采用缸口较宽、肚大底小的陶缸。将酱缸排放于露天场地，以便阳光曝晒发酵。两天后便可以“捣缸”，每天早晚各搅拌一次，每次约一刻钟。为防止出现“闷缸”，酱缸需要加盖，将芦苇或竹子编织成斗笠扣在缸口，起到防雨透气的作用。一个月后只需每天早上搅动一次即可。鲜味主要来源于阳光和时间，捣缸次数愈多，阳光愈足，质量愈好。

虾油需要等到立秋后才能提炼。提炼虾油这一流程被当地称作“撇虾油”，需先除去缸面盐渍，然后将特制的柳条篓按入虾酱缸，浮在上面的液体会滤进篓内，这便是鲜美的虾油。刚撇出的虾油需要澄清半个月的时间，然后装瓶、密封、包装、销售。

由此过程可以看出，虾油是酱缸中的精华，备受制作人珍惜。所以。当地人一般会准备多口酱缸，虾油、虾酱分别取用，保证各自的最佳味道。

郭大柱的虾酱之所以与众不同，是因为他有独特的秘方。每当温差变化，芦苇叶上出现一两滴露水时，他就掀开大缸上的斗笠帽子，让虾酱缸和空气充分接触一晚，通过温差变化产生新的化学反应。“这样的虾酱、虾油不仅吃起来香，而且闻起来也没有多少腥味。”郭大柱坚持手工、亲力亲为，方使“老味道”得以延续。

（本文图片由受访者提供）