水果变甜，是错觉吗？夏季水果背后藏着怎样的“甜蜜”密码_新浪财经

转自：上观新闻

超市里上市的黄瓤西瓜、香气四溢的阳山水蜜桃、五彩缤纷的樱桃番茄……夏日炎炎，一大波时令水果正在“排队”上市，让市民家中的“果盘子”越来越丰富。

水果的甜度、口感，都由什么来决定？我们熟悉的水果，是否每年都在悄然发生变化？记者采访了江苏省农科院专家，探索夏季水果越来越“甜美”的奥秘。

水果走起“纯甜”风？

如今，“纯甜”、“甜过初恋”是常写在水果摊广告牌上的词语，遇到热情的摊主，会给你切一块甜瓜、分一颗葡萄，一口咬下去，甜蜜的汁水浸润口腔，甚至会觉得有点“齁”。现在的水果，真的变得越来越甜了吗？

“水果变甜，确实不是我们的错觉。和二三十年前相比，不少水果的甜度确实提高了。”江苏省农科院蔬菜研究所西甜瓜创新团队负责人徐锦华研究员告诉记者，人们能感受到的“甜”这种味道，主要来自水果中的糖类物质，包括蔗糖、果糖、葡萄糖等。水果的“甜”取决于糖和酸的水平，也取决于糖和酸的种类和比例，糖酸比高，吃起来就偏甜，反之水果就偏酸。

西瓜品种苏蜜518

近年来水果的“甜蜜升级”，也有数据上的支撑。2009年，市面上的7种无籽西瓜品种平均含糖量最高为9.7％，最低则仅为6.6％。而现在含糖量在11％以上的西瓜品种则很常见，以江苏省农科院蔬菜所选育的西瓜品种苏蜜518为例，西瓜的中心糖含量已经达到12％至13％。

水果向着“更甜”的目标努力，主要目的还是迎合消费者的口味。江苏省农科院果树研究所所长、国家桃产业技术体系鲜食桃品种改良岗位科学家沈志军研究员告诉记者，以桃为例，桃的甜酸口感可以分为浓甜、甜、甜多酸少、酸甜适中、酸多甜少、酸等多个档次。“从过往经验来看，90％的中国消费者还是偏好‘纯甜’的口感，用专业术语来讲，就是指酸度大约在0.3％以下。大约仅有10％的消费者倾向于酸甜适中的口感。”沈志军说。

“能决定水果甜度的最重要因素，还是品种的基因型，种植过程中光温水肥的作用无法对其产生根本影响。”沈志军补充道，因此，育种成为农业生产的重中之重。

桃新品种早醒4号

13年才能培育一个新品种

育种，简单来说就是创造“变异”，选育出高产、抗病等有利于农业生产的稳定性状。近期，正值省农科院桃研究团队进行考种工作的阶段。炎炎烈日下，科研人员穿梭在桃树间，依次观察、拍照、采摘、品尝，对桃的杂交育种群体进行初筛。

“团队的试验田里有接近3万株的桃杂种群体单株，由4—5个科研人员负责，对每个单株都要一一品尝鉴定，集中成熟的时候，光是桃子就要‘啃’到上百个。”沈志军爽朗地笑道。

育种的流程，就如同大浪淘沙，经历反复的筛选和区试，才能选出品质优良的品种。沈志军介绍，在桃的育种中，首先要确定育种目标，寻找合适的亲本，再将父母本进行杂交，在果实成熟季节，要对育种群体中的单株进行品尝和鉴定，测量果实大小、果面着色、可溶性固形物含量等指标，从“海量”的单株中筛选出表现优良的品系。

桃新品种早醒4号

在杂交的桃子成熟后，要收集种子并进行胚拯救、层积等特殊处理，培育育种群体。夏季还需将筛选出的优良品系进行扩繁，栽种到不同的产区进行区域测试，以确定这些品系在不同气候条件和不同立地条件下的表现。

“如果一个品系在所有测试点都表现良好，它将被认定为复选优系，并有可能申报品种权，最终形成新品种。”沈志军告诉记者，一套流程走下来，培育一个桃的新品种，要花费13年左右。

“目前，桃的上市期已经从每年5月横跨到10月，对于提前‘抢占市场’的早熟桃，育种目标就是‘早、大、甜’，别看这三个字简简单单，可是许多育种人员梦寐以求的。能将这三个特性集中到一个品种上，大约是万分之一的概率。”沈志军告诉记者，当前省农科院桃创新团队参与育种的新品种“早醒4号”，不仅能够相较其他品种提前上市，还具有低需冷量的特性，即不需要经过太长时间的低温积累，就可以开花结果，对于在我国西南山地等地区种植非常有优势。

“几十年来，我们吃到的桃就已经经历了数次迭代，目前从全国来看，国产的桃新品种正在以每年10—20个的速度推出。”沈志军介绍。近十年来，江苏省农科院桃创新团队已先后育成紫金红系列油桃、霞晖系列水蜜桃、金霞早油蟠等桃新品种10余个，其中的耐贮运桃“霞脆”，室温下可存放一周以上，已成为全国主栽品种；在口感上脱颖而出、不易裂果的“金霞油蟠”，种植户销售价格能达到30元一斤。

不仅好吃，更要好“销”

让水果在甜度上改良，只是水果育种的众多目标之一，但绝不是唯一的发展方向。徐锦华告诉记者，选育一个品种，要从产业链的方方面面来考虑，“从生产者角度来看，品种要容易种植、要高产；对于消费者来讲，会看水果甜度、风味和质地口感等；从销售人员的角度来讲，要看品种的外观是否赏心悦目，是否有自己的卖点，果实要容易运输、容易包装、耐裂性好、货架期长。”

“在实际育种中，一个品种都很难做到面面俱到，比如有的品种可能很高产，但在其他性状上表现平平。育种的目标，就是要以生产和市场的需求为导向，突出主要目标，并兼顾其他性状的需求，令品种不断地改进。”徐锦华说。

近日，在位于南京的地理标志＋亚夫科技服务江宁横溪工作站，一场西甜瓜新品种与绿色轻简化生产技术观摩会吸引了广大市民和种瓜大户的关注。“苏蜜518”、“金曈”等优势特色品种凭借爽口多汁、风味十足的口感，得到在场观众交口称赞。

西瓜品种苏蜜518

“优质西瓜品种不仅要好吃，也要好种、好看、好卖。比如团队2022年推出的‘苏蜜1934’，是重量在2公斤左右的小果型西瓜，表皮非常坚硬，具有很好的耐裂性，瓤是酥脆型的，清甜爽口，在推广中受到了居民的热烈欢迎，根据计划将在明年大量种植和推广。2023年推出的‘金曈’，也是一个特色鲜明的新品种，皮色金黄，外观独特，瓤也是酥脆型的，风味浓郁，除了在江苏浦口地区大量推广外，也在山东地区广泛种植，价格能卖到8元一斤。”徐锦华介绍。

新品种研发成功后，努力的方向便是落地推广。2019年5月26日，江苏省农科院与著名的“西瓜之乡”横溪街道合作成立横溪西甜瓜产业研究院，成立至今，已在横溪街道推广西瓜、砧木等新品种及新技术12000多亩，西瓜每亩增产约12％，产业增值1128万元。

“我省是水果生产、消费和出口大省，除了进行品种选育，解决水果品质和产量上的问题，打造品牌也是团队的重点工作之一。”徐锦华表示，“通过提升种植基地的管理标准化程度，让品种优质高产，由此可以提升客户满意度，激发农户的生产积极性。此外，我们还会协助对接一些渠道商，如大型商超、连锁果商，对新品种进行推介，带动当地果农共同致富。”

新华日报·交汇点记者杨易臻张宣