预制菜：产业已起飞，标准、技术与人才需跟上

转自：中国科技网

科技日报记者 张晔 通讯员 张运 周杰

3月21日，国家市场监管总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面明确了预制菜的定义和范围，并强化预制菜食品安全监管。

预制菜是近年来发展迅猛的食品产业。而产品标准不完备、监管机制不到位、社会认知不一致等问题也伴随着产业发展牵动社会的神经。

如何进一步规范预制菜产业发展？怎样发展预制菜产业新质生产力？预制菜领域复合型、研发型人才稀缺怎样解决？在3月24日闭幕的2024中国地方特色预制菜专题研讨会暨第二届淮扬风味菜肴工业化发展大会上，数百名业界专家、高校学者等相聚瘦西湖畔，共商预制菜发展大计。

预制菜是食品产业升级“新赛道”

“预制菜产业一头连接田间地头，一头连接餐桌消费，是现代农业、食品加工业和餐饮业融合发展的新产业。”江苏省农业农村厅副厅长朱新华介绍，预制菜产业发展迅猛，已成为食品产业升级的“新赛道”。2023年我国预制菜市场规模约5400亿元，2026年或将破万亿元，年复合增长20%以上。

培育预制菜产业新质生产力，品质提升与标准规范是关注重点，特色风味与营养健康是关键要素，融合创新与数智赋能是发力方向。朱新华说，江苏优质农产品资源丰富、农产品加工业基础雄厚，科技创新资源集聚，发展预制菜产业具有得天独厚的条件。

据了解，我国餐饮产业规模超4万亿元，但绝大部分都是10人以下的微小企业，效率低、成本高、质量与安全无法保障。预制菜作为食品产业升级的“新赛道”，为我国食品产业规模化、标准化、工业化提供了新的机遇。2021年，我国人均预制菜消费量8.9公斤，远低于日本人均预制菜消费量23.59公斤。美国预制食品排名前五企业行业集中度达到36%，日本为11%，与之相比，中国预制食品的行业集中度远远不够。

事实上，早在30年前著名科学家钱学森就提出了加快发展快餐业的建议。1994年7月8日，钱学森给扬州大学《中国烹饪研究》杂志来信中指出，“把古老的烹饪操作用现代科学技术与经营管理技术变为像工业生产那样组织起来，形成烹饪产业，这是人类历史上的革命。”

“钱学森关于烹饪工业化的设想预见了当前预制菜产业的雏形。”扬州大学中餐繁荣基地主任、旅游烹饪学院副院长孟祥忍说，近年来国家密集出台文件，鼓励包括预制菜在内的食品产业工业化发展。2023年预制菜被写入中央一号文件，意味着预制菜产业迎来发展机遇。今年中央1号文件再次提出，推动农产品加工业优化升级。推进农产品生产和初加工、精深加工协同发展，促进就近就地转化增值。

产业标准拧紧预制菜“安全阀”

一段时间以来，一些反面案例让消费者“谈预制菜色变”。范围泛化、标准不一、民众忧虑等问题已经开始影响预制菜产业的健康发展。

为从严监管预制菜，让老百姓明明白白消费，安安心心食用，2022年江苏省率先发布全国首部《预制菜点质量评价规范》团体标准；2023年组建“江苏省预制菜产业创新联盟”；目前，江苏省正在加紧起草《关于加快推进预制菜产业高质量发展的意见》，推动预制菜生产规模化、产品标准化、技术现代化、产业集群化、经营品牌化。

今年3月21日，市场监管总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面明确了预制菜的定义和范围，明确预制菜不添加防腐剂、严格食品添加剂使用，并强化预制菜食品安全监管。

“标准化规模化生产是预制食品产业发展的趋势，它是所有现代技术，包括食品加工技术、检测技术、信息技术、控制技术等的集成，对我国食品产业提出了新的巨大挑战。”佛山技术学院副校长曾新安教授对预制菜生产过程提出了“智能化”“智慧化”“数字化”“可视化”“集成化”五个手段实现预制菜产业标准化。

预制菜标准化是否会让传统菜肴丢失本味、缺少特性？以淮扬菜为例，选料尤为注重鲜活、鲜嫩，造就了狮子头、扬州老鹅、扬州炒饭等行销全国的知名菜肴。

孟祥忍说，保质、保味，做好“鲜”字诀是开发预制淮扬菜的难点。他认为，应将不同菜品的口感、口味等模糊化的感官评价指标，以质构、风味等具象化的数据加以呈现，从而规范行业标准。

“国家六部门发布的通知，将有效引导和促进预制菜肴的健康发展。”中国烹饪协会预制菜专业委员会秘书长黄宏波认为，预制菜肴作为中餐工业化的重要表现形式，随着技术、装备、研发和监管各环节的共同努力，预制菜产业一定会越来越规范，越来越安全，越来越美味。

提高全产业链关键技术尤为迫切

随着社会发展和消费方式变化，预制菜成为预制食品中发展最快的品类之一。但预制食品也面临风味损失、营养流失、供应链长等问题，产业化道路上，提高预制菜全产业链关键技术显得尤为迫切。

“绿色生态化是预制食品未来发展的必然要求。”成都大学四川肉类产业技术研究院院长王卫表示，有机生态、动物福利、清洁标签、营养分级、动物蛋白替代等技术进步，将为预制菜高质量发展提供强大动力。

“预制菜集成了烹饪科学与技艺、食品科学与工程、营养科学与安全、装备制造与数控、物流科技与材料、大数据分析与AI等多学科。”国家果蔬加工工程技术研究中心主任胡小松认为，需要不断地推进多学科系统交叉，多产业深度融合，以及科技文化广泛交流，依靠创新来实现产业健康可持续的高质量发展。

当前，预制菜行业已经形成了一个庞大的产业链，涵盖了食材采购、加工生产、物流配送、销售等多个环节。

“预制菜品的行业发展还对相关专业的技术型人才培养提出了挑战。”孟祥忍说，预制菜的研发涉及食品化学、物理反应和状态口感还原、冷冻性状变化等多种因素与变化，因而研发人员不仅需要了解餐饮业，同时也要具备相应的食品加工知识。

“但现实情况往往是，厨师懂食材加工，但是不太懂现代食品加工工艺。食品工艺专业科班出身的人才，通常又不太懂烹饪。”孟祥忍说。

为主动适应烹饪新技术、餐饮新产业、饮食新业态发展，加快推进新工科、新农科等交叉融合建设，满足学生多元化发展需求，扬州大学旅游烹饪学院于2023年春学期，开设了全国首个“预制菜膳食工程师”微专业。

“培养预制菜专业化的高层次人才迫在眉睫。”孟祥忍告诉记者，要发展好预制菜产业，必须解决标准化、智能化、专业人才、评价体系等方面的问题，要完善规范行业标准，构建科学的评价体系，研发新型加工设备，加强人才培养和加快基础理论研究。

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