植物基食品产业发展现状与趋势（上）_新浪财经

刘锐卢曼李健王沛黄家章

近年来，随着人们健康意识的提升，植物基食品消费趋热。从营养角度来看，植物基食品具有优良的营养健康效能，其中植物蛋白能够满足人体对氨基酸、蛋白质的营养需求。此外，植物蛋白还有低饱和脂肪酸、零胆固醇、无抗生素等特点。

　　“植物基食品”是一个相对较新的术语,代表了一种积极的绿色饮食运动,即使用植物性食材。其定义是直接以植物原料或其加工品为主要原料，添加或不添加其他配料、食品添加剂（含营养强化剂），经加工制成的，产品形态、质构等感官特性与相应的动物来源食品具有相似特征的制品。

植物基食品兴起

　　传统的植物基食品在几个世纪以前就出现了。它们以小麦面筋、大豆蛋白、蘑菇、大米等成分为主要原料，经过凝胶或发酵等过程处理，添加一定的调味料制作而成。

　　豆腐被认为是最古老的植物基食品，其起源最早可以追溯到宋代。豆腐制作要经过制浆和成型两道工艺，豆腐成品具有凝胶状的高吸收结构，但是与肉类的差距还很大。在豆腐之后，丹贝是另一个以植物蛋白为原料制成的植物基食品，起源于印度尼西亚，它是一种将寡孢根霉菌接种到煮熟的大豆和谷物中经过发酵制成的豆饼。与豆腐相比，它具有更加紧密的结构。此后，人们又以大豆蛋白为原料生产出了腐竹，它是在煮沸豆浆的基础上形成的薄皮层。

　　现在谈及的植物基食品与豆腐、丹贝、腐竹等传统豆制品有着很大的区别，植物基食品是以植物蛋白粉为原料，通过挤压组织化工艺制造出组织化蛋白或拉丝蛋白，再经过复水、斩拌、调味、成型等工艺，添加天然香辛料、植物油脂、植物提取色素等，得到的产品具有与动物肉类似的外观、风味和质地。质地和风味被认为是肉制品最重要的质量要素，也是目前植物基食品生产过程中面临的最大挑战。

　　2019年迎来了植物基食品发展的里程碑，全球连锁快餐品牌“汉堡王”在当年推出了一款新产品外观看上去与普通汉堡并无二样，味道也与真牛肉汉堡十分相似，但肉饼的脂肪含量低且不含胆固醇，所以受到消费者尤其是素食主义者的欢迎。

植物基食品生产技术不断发展

　　肉类具有良好的嫩度、弹性、咀嚼性和多汁性，这些都得益于肉类的纤维结构。通过加工来改变蛋白质的空间结构，形成与动物肉类似的纤维结构和质地，是植物基食品组织化过程中的一个重要目标。

　　植物蛋白中含有较高比例的球蛋白，以大豆蛋白为例，其球蛋白和β-伴球蛋白含量分别为40%和30%，组织化的目的是在温度、剪切、压力等物理场作用下，使球状蛋白质分子发生变性、分子链取向、重新交联，形成类似肌肉的组织结构，具有很多肉的特点，如可见纤维、咀嚼性、弹性、嫩度和多汁性等。

　　目前，植物蛋白组织化的技术主要是挤压组织化等。挤压是一种将温度、压力和剪切力相结合的热机械处理过程，蛋白质或淀粉在挤压螺杆的作用下糊化、熔融和断裂，并在低温模具中冷却成型。在这个过程中，维持蛋白质三级结构的弱相互作用（氢键、离子键、二硫键、范德华力等）被破坏，球状蛋白分子伸展、解离，形成相对线性的结构，这些线性分子链在一定的温度和水分条件下发生分子间重组，形成类似于肉的组织结构。

　　对于植物基食品生产，组织化植物蛋白可以在低水分条件下（<35%）由单螺杆挤压机，或在高水分条件下（>50%）由双螺杆挤压机挤出。低水分挤压得到的产品通常是膨化的，具有海绵状结构，吸水速度较快，通常被填充到加工肉制品中用于提升保水性及防止产品收缩。高水分挤压过程中，会减少能量耗散，防止产品膨化，促进蛋白质凝胶化、重组以及脂肪的乳化，可以赋予植物基食品高度纤维化的质地，因此，高水分挤压更适用于植物基食品的生产。

食业巨头布局植物基食品市场

　　近年来，食品行业巨头接连布局，Kellogg’s占据近一半市场，Conagra’s Gargein、Beyond Meat和Kraft Heinzs Boca在市场也有不错表现，分别占全球植物基食品市场份额的9.8%、6.8%、4.2%。

　　创立于2009年的Beyond Meat使用豌豆蛋白生产植物基食品，2014年Beyond Beef和Beyond Chicken两种主要产品面市，2016年推出了占公司主要营收的Beyond Burger。Beyond Meat于2019年5月上市，成为“人造肉第一股”，随后在麦当劳、肯德基等门店进行产品测试。由于Beyond Meat在2019年的鲜肉产品销售的零售点、餐饮和餐饮平台的服务点增多，并扩展了用户需求，使其2019年第三季度首次实现季度盈利。由于Beyond Meat的产品口感好，受到素食主义者青睐的同时也被很多非素食主义者接受。Beyond Meat主要在美国生产销售，在很多大型连锁店包括亚马逊、全食、克罗格公司和艾伯森公司均有销售。

　　2011年，斯坦福大学生物化学教授帕特里克·布朗为减少畜牧业对环境的危害在加州创立了Impossible Foods。2016年，Impossible Foods推出标志性产品Impossible Burger，并在2018年获得了犹太洁食认证。该公司植物基食品的特色在于肉饼带有血汁，烤制时还会嗞嗞作响。这种植物牛肉饼的原料为大豆蛋白、椰子油和血红素。虽然血红素可以直接从大豆根部提取，但采用转基因酵母能更有效率地生产植物血红素。Impossible Foods主要销售渠道是餐饮，2018年已与美国5000多家餐厅合作。Impossible Foods未来的重点将放在零售板块，寻求与美国部分杂货店合作，售卖汉堡肉饼，实现餐饮和零售的同步发展。

（第一作者系中国绿色食品协会绿色农业与食物营养专业委员会秘书长；第二作者系中国绿色食品协会绿色农业与食物营养专业委员会办公室主任；第三作者系北京工商大学食品与健康学院教授；第四作者系中国绿色食品协会绿色农业与食物营养专业委员会副秘书长；第五作者系农业农村部食物与营养发展研究所植物食物与营养政策研究中心主任）

《中国食品报》(2024年02月28日03版)

　　（责编：王佳仪）