京味美食：以味蕾感知老北京文化_新浪财经

北京的饮食文化和长城、故宫、颐和园一样，都是城市不可或缺的重要标志和文化符号，而京城各色美食正是北京饮食文化不可或缺的一部分。每一个生活在北京的人，都在以唇齿传递、以味蕾感知北京独特的文化和故事。

一、豆汁

如果推举最道地、最独特、最北京的风味美食，必然少不了豆汁！豆汁、焦圈、咸菜丝，豆汁三件套除了深受本地居民喜爱，也备受游客欢迎，甚至在网络上掀起打卡热潮，可以说已经成为北京一张闪亮的名片。

豆汁是老北京独具特色的传统小吃，根据文字记载有300年的历史，具有养胃、解毒、清火的功效。

豆汁是绿豆发酵的产物，制作流程比较复杂，需要先将绿豆浸泡，然后褪去外皮，再将其打成糊状，加入大量的凉水混合，之后再进行过滤。在过滤好的液体中放入引子，之后是发酵的过程。最后液体会分成三层，最上层是浆水，最下层是淀粉，中间的就是豆汁的半成品。将中间的豆汁半成品提取出来，再进行发酵一遍，再次分层出来的才是真正的豆汁。2007年，北京豆汁食俗被列入北京市非物质文化遗产名录。

老北京人爱喝豆汁，老少皆宜，不分贵贱。喝豆汁讲究“酸、烫、辣”。按照梁实秋的说法，“豆汁儿之妙，一在酸，酸中带馊腐的怪味；二在烫，只能吸溜着喝，不能大口猛灌；三在咸菜的辣，辣得舌尖发麻”。

喝豆汁的时候，一般都配上焦圈。一口豆汁、一口焦圈、一口咸菜，酸香配咸脆，美味无比。

对老北京来说，豆汁早已不是一种饮品，一种口味，而是一份解不开的乡情。

图片来源： BRTV北广人物周刊微信公众号

尹三豆汁（天坛店）

尹三豆汁在熬法上有自己的独特方式，第一就是根据当天送来的原料的发酵程度，再加入老浆进行调整。所谓老浆，就像老汤、老面肥，是每天留出来的一点儿新豆汁，再加入到老豆汁里而成的引子。加多少老浆得根据季节、温度的变化来调节，这是尹三豆汁开了近三十年总结的独门经验。

用老浆调好的生豆汁儿会倒入桶里进行熬煮，而这桶在尹三豆汁也有讲究。因为生豆汁儿里含有绿豆淀粉，直接熬煮容易糊锅，所以尹三豆汁儿的做法是“套桶熬”。在外面的大桶里放热水，再把熬豆汁的桶放进去，隔水来熬煮，就不会有糊味了。

从2020年开始，尹三豆汁店连续四年获得了米其林餐厅推荐的殊荣。

店铺地址：东城区东晓市街176号

营业时间：周一至周日 05:30-12:30

二、卤煮火烧

北京小吃食材丰富，种类繁多。几百年来，北京城作为全国的政治文化中心，也是百货云集之地，这里汇聚了“南甜北咸东辣西酸”，千滋百味，一应俱全。其中最独特的是融合了汉、回、蒙、满等多种民族特色的宫廷小吃。最传统的北京小吃之一就是卤煮火烧。

相传乾隆皇帝69岁那年去南方微服私访，曾下榻在工部尚书陈元龙的安澜园，用餐时乾隆爷对一道菜赞不绝口，便问此菜的名字，陈元龙回答道：“此乃府上厨师张东官自制的一道菜，名为‘苏造汤’”。从此，这道菜便广为流传。

传入民间后，由于用五花肉煮制的“苏造肉”价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水进行代替，并加入用面粉烙成的火烧同煮，久而久之，便成就了这传世美味——卤煮火烧。卤煮火烧的开创，不仅丰富了当时的老百姓的日常生活，而且为老北京特色食谱添加了—道亮丽的风景线。

很多人都知道，吃卤煮必需吃热乎的，热乎到什么程度？讲究的是必需吃从滚开的锅里刚盛出来的，而且要趁热吃完。那才口口香。因此，地道的吃法是不放香菜的，这不仅是因为香菜味儿搅扰了卤汤的醇厚感，更是因为一大把凉香菜往汤上一压，那汤立刻就不烫了，即使加了醋，吃起来也会觉得有点儿腻。

和卤煮搭配的火烧，通常是“眼钱儿火烧”——一种死面的火烧。很多人分不清楚“火烧”和“烧饼”的区别。一般来讲，表面上没芝麻的叫火烧，有芝麻的叫烧饼。此外，火烧是烤出来的，而烧饼则是烙出来的。“吊炉烧饼”就是把烧饼坯子贴在炉子顶的内壁上烤，因此而得名。不管是烧饼还是火烧，一般很少单独吃。芝麻烧饼讲究搭配涮羊肉、爆肚儿、砂锅白肉，白马蹄火烧夹着烤肉、焦圈儿才算地道。

图片来源：北京市西城区文物保护管理中心微信公众号

小肠陈饭庄（南横街店）

小肠陈“鲜”字当头，选当天的猪下水反复清洗，炖煮时够火候。一碗地道的卤煮火烧刀工整齐，汤汁醇厚，肠、肺肥而不腻，豆腐软润香嫩，火烧透而不黏。2014年，小肠陈卤煮火烧制作技艺被列入北京市级非物质文化遗产代表性项目名录。

据说，小肠陈祖上在光绪年间卖苏造肉，因普通人吃不起五花肉，就用价廉的肺、肠等猪下水代替，创出卤煮小肠。20世纪中期，第3代传承人陈玉田经营的卤煮店已名声大震，人送雅号“小肠陈”。

北京街头巷尾有许多卤煮店，小肠陈的特别之处在于卤制所用酱料。各香料成分的比例是关键，不同季节还有调整，比如夏天热性的香料会少放一些。炖制时的火候也很关键，肠、肺炖不到火候，会留有很冲的下水味。为了能让汤汁更醇厚，还要加入老汤炖制，如此方能熬出一锅灵魂卤汁。

豆腐、火烧是卤煮辅料，小肠陈豆腐自己做、自己炸，火烧自己烙，保证食品的安全与风味。卤煮火烧出锅时极具观赏性。沸锅徒手取料、利刀速切是小肠陈卤煮师傅的传统绝技。火烧横竖各两刀切井字，码碗底；豆腐切三角、肺切块，在中间；肥肠切段，放碗尖；最后浇上卤汤、蒜汁，一碗热腾腾的卤煮火烧就上桌了。

店铺地址：西城区南横东街194号

营业时间：周一至周日 10:30-22:00

客服电话：010-63544478

图片来源：北京市西城区文物保护管理中心微信公众号

三、白水羊头

白水羊头是京华十大名吃之一，切成薄片的羊头肉，质地软烂又筋道，脆嫩又细腻，味道浓厚醇香，没有膻腥气，每一口都让人回味无穷。羊头独特的口感再搭配特制的椒盐，在爱吃的人眼中，是山珍海味也比不上的。

白水羊头由马纪元首创于清道光年间，至今已有一百多年了。其中最出名的要数第六代传人马玉昆，被后人尊称为“羊头马”。“北京通”民俗学家金受申在《口福老北京》书中更把“羊头马”的白水羊头定为“京市一绝”。马家的制作工艺、作料配制上都有独特之处，更以其选料精、涮洗干净、刀工细腻、大刀薄片、味道醇厚、口感奇佳，而名满京华，深受老北京人的喜爱。

图片来源：西城社会科学微信公众号

2001年，羊头马被国内贸易部认定为“中华老字号”。2012年，“羊头马白水羊头制作技艺”被列入西城区非物质文化遗产保护名录。

“白水羊头”用羊考究，多选用白毛羊头，多一根黑毛都不用，将羊头耳鼻洗刷干净，羊舌抻出，从舌根洗刷到舌尖方算简单处理完毕，接着将羊头依老嫩程度不同一一下水，注意火候，分别捞出沥水。调料也极为讲究，大盐、丁香、大料等炒至焦黄碾碎，用细箩过筛，放入特制牛角内防止跑味。有时天气太冷，羊头肉挂着冰碴，蘸着椒盐吃，清冽醒脑，再喝上几两烧刀子，如同寒冬裹上羊皮袄，从头到脚的暖和。

北京人吃羊头肉还讲究刀工和椒盐。因为羊头肉是白水煮出来的，所以全靠椒盐来调味儿！而要想让肉入味儿，主要在肉切得如何，因此刀工十分重要。

唐鲁孙先生讲，“切肉的刀，又宽又大，晶光耀眼，锋利之极，运刀如飞，偏着切下来的肉片，真是其薄如纸。然后把大牛犄角里装的花椒细盐末，从牛角小洞洞磕出来，撒在肉上。有的时候天太冷，肉上还挂着冰碴儿，蘸着椒盐吃，真是另有股子冷冽醒脑香味。”

图片来源：故宫以东微信公众号

其实，白水羊头除了做法考究和口感一绝外，羊头肉本身也有非常高的食用价值。羊头肉肉质细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪和胆固醇含量都要少，是冬季防寒温补的美味之一；除此之外，羊肉性温味甘，既可食补，又可食疗，实为暖胃祛疾的佳品，更有益气补虚、温中暖下、生肌健力、抵御风寒的功效。

图片来源：故宫以东微信公众号

1.洪记白水羊头（天坛店）

洪记白水羊头最早开业于1992年，现如今也有20多年了，这里售卖的羊头肉色泽洁白，口感鲜嫩脆爽、醇香不腻，切出来的肉更是薄而不碎，广受好评。

店铺地址：东城区祈年大街南段天坛北里门口

营业时间：周一至周日 07:30-19:30

客服电话：18211180184

图片来源：故宫以东微信公众号

2.李记白水羊头(白桥大街店)

李记白水羊头是由李春晖创立于清咸丰年间，一开始只卖白水羊头、芝麻烧饼和杂碎汤，后来发展成经营各种京式传统小吃和炒菜。1988年，李记白水羊头被认定为“中华名小吃”。“白水羊头”和“白汤杂碎”被列为北京名菜名点。

店铺地址：东城区白桥大街22-5工商联大厦南配楼

营业时间：周一至周日 10:30-22:00

客服电话：010-67112571

四、北京炸酱面

被誉为“中国十大面条”之一的老北京炸酱面，是北京人日常生活中不可或缺的一道美食。与“胡同”、“四合院”一样，“老北京炸酱面”也成为了北京极具代表性的文化符号。

炸酱面是北京富有特色的食物，由菜码、炸酱拌面条而成，味道鲜美。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，浇上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称“过水面”或者“凉面”。

老北京炸酱面最重要的三要素就是：面、酱、码。

抻面是先将面擀成有一定厚度的面片，再用刀将面片切条，随后，在切成条的面片上洒上一层干面，双手拎起将已切好的厚宽条抻细抻长，即可投入锅中。如果是夏天吃，煮好的面通常在凉水中过一下，更加爽滑利口，即“过水面”；如果是冬天吃，可以从锅中直接捞出，北京人称之为“锅挑儿”。

老北京炸酱面的酱讲究“小碗儿干炸”，一次只做一碗。炸酱的肉丁子则讲究肥瘦相间，得用五花三层的猪肉入锅煸之出油，这样可以保证肥肉不腻的同时，让酱里也融进肉香。然后把事先切好的葱、姜、蒜放锅里，加稀黄酱，用中火烹制，紧贴锅底进行搅拌防止粘糊锅底。大约15分钟，酱起大泡，油和酱能明显的分离了，酱就炸好了。把酱盛到碗里，把葱白放酱里翻一下，靠酱的温度把葱闷熟，这样没有烂葱味。炸好的酱有些干，正所谓小碗干炸！

老北京人吃炸酱面，要根据季节佐以各种时鲜小菜，行话叫“七碟八碗儿”，不是指碟子碗加起来十五个，而是形容炸酱面的菜码之多、种类之丰富。炸酱面的面码，吃的就是一个新鲜：春天要吃豆芽菜、萝卜缨儿和香椿芽儿；初夏配新蒜、黄瓜丝、韭菜段；秋天是胡萝卜丝和芹菜末；冬天要吃萝卜丝，还有焯过的大白菜切丝。搭配起来赏心悦目，送到嘴里回味无穷。