黄酒进入“0糖”时代？上海这家老字号用十多年时间，改良发酵技术做到了

转自：上观新闻

随着大众健康消费意识上涨，“0糖”食品成为行业风口。如今，这股风吹向了黄酒行业。12月29日，金枫酒业开发的行业首款无糖黄酒——石库门“上海么糖”揭开面纱，标志着黄酒进入无糖时代。

作为世界三大发酵酒之一，黄酒拥有几千年的历史，不仅是一种饮品，也承载着中华文化传统。不过，相较于白酒和红酒，年轻群体对黄酒缺乏认同感。且黄酒销售区域局限于苏浙沪，低价同质竞争激烈，曾经的存量消费者，因黄酒糖分含量相对较高，也面临逐渐流失的窘境。

如何顺应消费趋势，盘活存量？“这几年来，随着国内健康生活方式的崛起，健康化、品质化、个性化黄酒迎来发展的机会。”中华老字号金枫酒业党委书记、董事长、总经理唐文杰告诉记者，这次研发无糖产品，就是希望可以通过满足不同需求，拉动黄酒行业消费，让黄酒获得更多市场认可。

“上海么糖”的最大亮点，就在于业内首创的发酵技术，可实现含糖总量0.31克/L，与国家规定的0.5克/L无糖标准相比，低了38%。

黄酒本身是米酿酒，发酵过程就有糖化作用，如何实现无糖呢？在2010年，由上海劳模、全国技术能手等组成的石库门科研团队，研发了储备含糖量低于1%的干型基酒。

经过近3年的反复探索，通过尝试加入专利酵母、采用复合酒曲低温缓慢发酵等方式，一次次试验，一次次失败，总结经验再继续尝试，终于将酒中糖分发酵彻底，首创行业“深度全酵无糖技术”，为无糖黄酒提供了珍稀酒基。

这还只是第一步。经专业评委品评挑选出来的酒基，要存储在陶坛内，存放在黄酒行业最大的单体酒库——石库门立体酒库。在“恒温恒湿”的环境里，定期进行仓位调整，保证基酒在微氧的陶坛内充分发酵、稳定熟成，保证其发酵质量。

“历经10余年的储存，么糖基酒的苦味物质其实很高。”唐文杰告诉记者，为了使酒体五味平衡，团队一次又一次调配酒体，一种又一种更换草本配方，前后打磨了一年多，通过上百次试验，终于锁定罗汉果。

“我们期待，通过创新的尝试，可以推动黄酒产业焕发出新的生机，延续好中华文化内涵。”石库门团队还提出了更多思路，打开黄酒的发展可能性。比如，包装摆脱千篇一律的风格，走高端洋气的路线；酒体打破边界，黄酒也可以具备前调、中调和后调，以及花果香气；饮用方式上，打造出更加具有仪式感的场景等。

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