上市餐企负责人谈“打造自身护城河”：打好文化牌，尝试走出去

10月10日，在第三届中国餐饮品牌节上，包括全聚德、西安饮食、广州酒家等在内的多家上市餐饮企业负责人就“上市餐企如何打造自身护城河”的话题进行了圆桌对谈。

全聚德集团党委书记、董事、总经理周延龙认为，上市企业尤其是老字号品牌的“护城河”是打好文化牌、突出文化要素。广州酒家集团总经理赵利平表示，老字号不等于老气横秋和低价，在高性价比等“不变”的同时，也要根据年轻消费者的喜好在服务、环境和营销上做出改变。西安饮食党委书记、董事长靳文平透露，今年，西安饮食正在积极尝试项目跟投、超额利润分享，让更多的餐饮人与西安饮食旗下的品牌紧密结合，让老字号品牌逐渐走出陕西，服务更多消费者。

谈老字号：要打好“文化牌”，与时代“合拍”

全聚德集团党委书记、董事、总经理周延龙表示，近年来，全聚德尝试大胆改变，从原来主要依靠旅游市场转变为拥抱本地消费者，丰泽园、四川饭店等品牌开始发力，拓展的新直营店收到良好市场反馈。同时在装修风格、菜品创新等方面进行个性化、年轻化升级。“上市企业、老字号的‘护城河’除了食品安全，我认为还要打好‘文化牌’，展示文化要素，要会‘讲故事’。”

从业绩方面来看，广州酒家今年上半年同比去年出现大幅增长，广州酒家集团总经理赵利平认为，这样的成绩主要原因之一就是广州酒家食品工业的发展。在疫情期间，广州酒家一直在做包括员工培训、环境改造等基础性的提升。所以疫情过后，广州酒家的餐饮和食品板块都呈现出良好态势，并在深圳、长沙、上海等城市开始稳健布局，在餐饮消费转变的过程中找到了适合自己的节奏。

赵利平表示，餐饮业不应该改变的是“好吃”和“性价比”，与此同时，对于包括老字号在内的餐饮品牌，文化是生命力，“老字号不等于老气横秋，不等于低价。老字号在提供给消费者更多的历史、文化、技艺的同时，也要改变，要与时代合拍，要让环境、服务、营销与年轻人喜好的合拍。”

作为老牌上市餐饮企业，西安饮食目前拥有11家中华老字号，2项国家级非遗技艺，5家省级非遗。西安饮食党委书记、董事长靳文平说，近年来，西安饮食一直在着重发力老字号的恢复与复兴，已经从2019年的62家门店，恢复到了目前在陕西省内的150多门店。靳文平表示，老字号要坚守“传承不守旧，融合不照搬，创新不离宗”，“老字号不应该是迟暮老人，一定要引领时代的发展，坚持创新，不忘初心。”西安饮食作为陕西餐饮代表企业一直在坚持传承的同时，在进行着技艺、文化、美学的融合。靳文平说，近年来，西安饮食也建立了央厨，半成品的配送达到了标准化、规模化，门店发展也达到了连锁化。

谈融合创新：地方品牌要“走出去”

对于餐饮应该保持经典菜品的一成不变还是积极融合创新的问题，赵利平认为，广州酒家如果按照原来的老样子，可能只能开一家店，老字号一定不能一成不变、墨守成规，“必须要守住传统精华，因为这是大多数消费者的共鸣。但一直不变就会审美疲劳、熟视无睹甚至失去兴趣。经典也可以重组结构、重新搭配。”

地方代表品牌在“坚守”和“走出去”方面要如何选择？靳文平表示，地方性美食一定要积极尝试“走出去”，“今年11月，西安饮食将与益海嘉里、香格里拉合作，让陕菜走进星级酒店。此外，西安饮食还走进了成都，在成都开设了三家老字号门店。”

靳文平说，一个企业能否“走出去”，要综合地看企业的产品适应性、品牌推广力以及走出去的渠道、开设门店的方式。“合伙人制、多元化投资在民营餐饮企业里已经非常普遍了，今年，西安饮食也在积极尝试项目跟投、超额利润分享，让更多的餐饮人与西安饮食旗下的品牌紧密结合，共同让老字号品牌立足陕西、逐步走出陕西，让老字号品牌服务更多消费者。”

新京报记者 王萍

编辑 王琳

校对 柳宝庆

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