月饼模具里的民俗民风 琼饼嚼月唤相思

　　中国人对月亮有着亲切的情感，中秋节吃月饼的习俗也有着悠久的历史。你知道吗？小小的一枚月饼也蕴含着时代的特色，从不同历史时期的月饼模具，能看出不同时代的民俗民风；不同年代的月饼口味，见证着社会变迁给人们生活带来的改变。其实，月饼就像是一张月圆形状的浮世绘，折射出不同的时代特征。

　　观形，月饼饼面上有嫦娥奔月、龙凤呈祥、玉兔捣药；赏味，月饼内馅分双黄莲蓉、豆沙枣泥、五仁百果……今天，让我们一起从“形”到“味”，走进月饼的时光隧道，在月饼的发展史里，品味让人动容的家国情怀。

　　五仁大月饼。资料图

　　月饼模具最早起源于宋代

　　制作月饼，模具不可或缺。月饼模具最早起源于宋代，但流传至今的月饼模具以明清和民国时期的居多，它们也被称为“生活木版画”。

　　在海南省博物馆“仙凡之间”海南风情陈列展厅，摆放着三个民国时期的琼式月饼模具。琼式月饼比较精致小巧，模具体积也相应较小。这三个木质模具上，雕刻着精致清晰的图案，其中有两个圆形的模具上分别刻着“莲蓉”和“蛋黄莲蓉”，还有一个双面月饼模具，一面是寓意年年有余的鱼造型，另一面则是代表健康长寿的寿桃造型。

海南省博物馆展示的月饼木质模具。 海南日报记者 张茂 摄

　　海南省博物馆讲解员陈儿慧介绍，这几件琼式月饼模具，是省博物馆从富有南洋风情的海口骑楼老街征集而来的，都是民国时期的文物，用这种琼式月饼模具制作出来的月饼，酥香松软，拿不腻手，吃不甜喉，让很多老海南人一辈子都难以忘怀。

　　旧时很多人家里都会自己制作月饼，月饼模具也大多是自制的，形式千姿百态，图案丰富多样，蕴含着人们对美好生活的向往。

　　在儋州市新州镇黄月莲老人的家里，收藏着各式各样的琼式月饼模具。这些模具雕刻着各种各样精美的图案，有月亮、玉兔、莲花、蝴蝶、金鱼……每一个图案都美轮美奂，栩栩如生。

　　黄月莲从年轻时开始做月饼，一直做到七十七岁因为腿脚不便，才停了下来。每一个模具里都有一段关于中秋的故事。黄月莲孙子小羊说，以前每年过了立秋，奶奶就开始为做月饼忙活起来。白天支灶、劈柴、磨粉、腌瓜条，晚上制作月饼，包好馅料的面团放进模具里，一压、一扣，一声响，一个完整的月饼就出来了。

海南省博物馆展示的月饼木质模具。 海南日报记者 张茂 摄

　　月光下，此起彼伏的扣模声一声接一声，月亮西沉的时候，所有的月饼便制作完成，等待上火烘烤。小羊说，奶奶会特意给每个孙辈制作蝴蝶形和虾形的月饼，寓意着吉祥平安，健康成长。

　　月饼模具上的图案，如同反映中秋文化的一面镜子。留住这些精美的模具，也就留住百姓艺术化的民俗生活，留住传统文化的时代印记。

　　2022年9月，广州国家版本馆曾举办过“团圆——广式月饼文化专题版本展”，展示了一方制作于1906年的月宫玉兔捣药板式月饼模。

　　这个一百多年前的“玉兔捣药”月饼，并不是像今天标准月饼这般大小，而是长达35厘米、阔29厘米，中间圆形饼心直径也有25厘米，像一个意大利薄饼那么大。这个模具右上角刻有“光绪卅二年制”字样，画面上玉兔在桂树下捣药，嫦娥在月宫凉台翩翩起舞，周边还有花朵草木图案作装饰，雕刻设计丰富而典雅。从这个月饼模具可看出，清朝时期，月饼已是庆祝中秋节的隆重食品。

　　海南省非物质文化遗产项目琼式月饼制作技艺传承人符志仁说，月饼就像一个特定的文化符号，圆圆的形状象征着团圆、团聚、阖家安康，月饼模具的纹样则传递着更为具体的意象，兔形、寿桃形、双鱼形、莲子形等纹样，从古至今都表达了人们祈求富贵吉祥、平安团圆的心愿。

　　月饼图案凝结中国审美

　　月饼模具是中国民间传统审美意识的物化载体之一，其造型和题材均不同程度受到民俗民风和地域的影响，讲究“图必有意，意必吉祥”。如今大多数的月饼生产已被机械化流水线所取代，在少数的一些地方，还保留着木质模具制饼方法。

　　“邢氏东风月饼”是万宁当地历史最为悠久的月饼品牌之一，是万宁一代代人记忆中的儿时味道。这个品牌的月饼出自万城镇老街红专东路的东风茶楼，茶楼现在还保留着传统的制作工艺。

海南省博物馆展示的月饼木质模具。 海南日报记者 张茂 摄

　　“我们这些月饼都是一个个手工模具制作出来的。”东风茶楼负责人何子藩说，现在很多月饼都已更新换代，但他们还在坚持传统配方，手工制作，讲究的就是用老味道留住老街坊的心。

　　东风茶楼的月饼模具图案并不复杂，传统的纹饰再加上月饼的馅料名称。有意思的是，万宁许多人喜欢一家人分着吃一个大月饼，东风茶楼制作的大月饼在当地很畅销。

　　大月饼的模具上刻着龙、凤、圆月等吉祥花纹，最早的时候，月饼上的花纹是用手工雕画的，后来才应用模具节省了工时，何子藩说“制作大月饼时，要使用擀面杖一样的小木棍不断地擀，才能把模具里的饼压实。”

　　这些年，海南民间的月饼生产从不缺乏想象力和创新力，一些新品种的出现，让人叹为观止。在琼海不少厂家尝试制作鸡屎藤月饼，还制作了专用的月饼模具，在模具上刻了“屎”字，这对于不了解鸡屎藤这一小众食材的外地人而言，是个“重口味”的选择。

　　月饼模具，既是一种工具，也是一些人赖以生存的器具。海南水晶宫月饼师傅陈观说，他1989年南下“闯海”，当时身上就带着6个大小不同的月饼模具，那是他在广东吴川找专业师傅打制的模。在很长一段时间里，这套月饼模里压出过超过10万只月饼，撑起了一家的生计。虽然如今手压式月饼模具筒代替了传统的月饼模具，但陈观更喜欢将原料放在模具里，通过压紧、敲打，制出的纯手工月饼。

　　“我十六岁就开始跟师父学做月饼，做了三十多年的月饼，月饼模具就像我们的伙伴，用它做出来的月饼，是有温度的，是有爱的。”陈观骄傲地说，这有一个月饼师傅独特的仪式感。

　　无论是模具压制还是机械流水线生产，月饼本身所蕴含的团圆美满之意，永远是所有中国人心中历久弥新的情感。每逢中秋佳节，一家人一起吃月饼、赏圆月，精致美味的月饼背后是精巧别致的工具，更是亲情和乡情记忆的延续。

　　月饼口味推陈出新

　　随着社会发展，人们对月饼口味的需求也一直变化。目前在市场上，传统口味、水果口味、新型口味“三足鼎立”。特别是近两年来，新型口味的市场呈现出接受较快、市场规模占比显著提升的特点，海南月饼界冒出了许多“新宠”，如斑兰月饼、椰子月饼、鸡屎藤月饼，许多喜欢尝鲜的人纷纷下单，细品新味琼式月饼。

　　“斑兰清新，奶香浓郁，太好吃了！”这两天，海口市民赵女士的单位发放了两盒斑兰蛋黄月饼，等不及中秋节，她迫不及待地拆箱品尝。金黄的饼皮里透着一抹翠绿，内里“镶嵌”着一整个蛋黄，斑兰味的月饼让她感到惊喜。

三亚吉阳区红沙社区李家月饼店的手工月饼。 海南日报记者 武威 摄

　　不只是赵女士，斑兰味的月饼一上市便俘获了许多人的口味。一位烘焙店负责人说：“斑兰的香味很特殊，得到越来越多人的认可，我们今年也是首次推出斑兰月饼，市场反响很好。”

　　往回追溯，其实月饼的花样一直在不断翻新，品种不断增加，各个地区的传统月饼也在各地“交叉”流行，使得月饼的品种外观、口感、味道更具独特风格。

　　“大概是三十多年前，市场上出现芋蓉月饼，我们那时看这个就感到很新奇。”海口市民刘照成回忆起月饼口味的变化，最让他印象深刻的就是芋蓉馅的月饼，他说，尽管现在市场上有很多新口味的月饼，但都不及当年他吃到第一口芋蓉月饼时的惊艳。

　　“00”后陈川豪则钟情于流心月饼，“流心月饼外皮松软，入口流心满溢，还有独特的咸甜芳香，中西合璧，小巧精致。”

　　近年来，月饼不光在外形上、口味上做新文章，还在内涵上玩起了新花样，许多月饼品牌选择以“联名”的方式跨界发展。

　　9月14日，国家一级博物馆中国（海南）南海博物馆携手海南老字号海南龙泉集团共同推出“海丝华彩”“鲸喜相聚”两款联名文创月饼礼盒，不仅在月饼口味上推陈出新，包装方面更是融入南海海洋特色和极具中式美学风格的文物元素。

海丝华彩月饼礼盒。中国（海南）南海博物馆供图

　　“海丝华彩”灵感源于南海博物馆“源同流异——馆藏清代外销艺术品展”，包装源自馆藏文物“明黑漆嵌螺钿四层小撞盒”，设计上兼顾了美观与实用，既是包装盒，也可以用作首饰盒或者收纳盒。而“鲸喜相聚”的灵感来源于南海博物馆“南海鲸灵——馆藏鲸类标本展”，其内包装融入了“盲盒”概念和科普设计。

　　海南龙泉人电子商务有限公司总经理郑耀阳说，近几年很多新品牌在尝试与传统文化联名，作为海南的知名老字号企业，龙泉集团希望在传承经典老味道的基础上，不断结合当下人们的喜好进行创新、提升品质。

原标题：月饼模具里的民俗民风 琼饼嚼月唤相思

责任编辑：马玉琴

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