“要是给我孩子吃预制菜,我可能会发疯!”
在小红书,一位博主这样写道,同时配有一张袋装的“鱼香肉末茄子(预制菜)”图片,显示该产品的配料表包括茄子、猪肉、水、番茄沙司,以及食品添加剂等,保质期为1年。
“预制菜进校园”的话题最近引发了大量公众讨论。多地的中小学、幼儿园采用中央厨房配餐模式,不少家长担忧其中包含预制菜,继而质疑这样的食材是否应该给孩子吃。
9月22日,官方终于有了较为明确的态度。教育部有关司局负责人接受新华社记者采访时表示,鉴于当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制,对“预制菜进校园”应持十分审慎态度,不宜推广进校园。
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无可否认,家长所担心的预制菜添加剂多、食材不新鲜、生产车间卫生状况差、营养流失、甚至口感不佳的问题,确实广泛存在。
这是因为预制菜的范畴较广、定义不明确、尚无国家行业统一标准,以及入局企业鱼龙混杂正是如今这一产业亟待规范的现状。
“目前尚无制定预制菜领域术语与分类、国家标准或者行业标准,部分行业协会、地区逐渐出台了团体标准、地方标准。”中国物流与采购联合会食材供应链分会告诉界面新闻。
例如,标准不明确统一会出现问题,以酸菜鱼为例,有的厂家执行动物性水产制品国家标准,有的则执行速冻调制食品标准。
对于营养流失的问题,复旦大学公共卫生学院营养与食品卫生教研室教授厉曙光在接受《解放日报》采访时称,“食物在加工过程中,会出现一定程度的营养流失,预制菜如此,现制菜也如此。因此,不要夸大预制菜在加工过程中出现的营养流失。”
而添加剂则是所有现代食品与餐饮工业体系中长期存在的问题。目前市面上的大部分预制菜需符合SB/T10379《速冻调制食品》、GB7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》等国家标准要求,其添加剂的使用均需要符合规定。但正如上文所言,因为预制菜的范畴和所属分类不明确,也不排除执行标准不一致的情况。
当然,出现这些质疑的根本在于预制菜的标准不明确,以及食堂或餐厅使用预制菜是否应当让学生或消费者知情。
中国物流与采购联合会食材供应链分会对界面新闻表示,尽快建立预制菜行业强制标准,避免劣币驱逐良币、影响预制菜行业的整体发展。
而与直接在商超出售给C端消费者,或进入餐厅酒店不同的是,预制菜进入校园之所以能引发更大范围的争议,还在于大多是未成年人的学生,在面对这样的食物时,并没有自由选择的权利。
针对这个问题的解决办法,一方面,校园食堂无论采购何种食材,或许都应当建立信息透明化、让家长具有选择权和参与权的机制。另一方面,无论是预制菜还是其它任何食材,进入校园都需要更严格的准入门槛,以及制定更严格的加工、操作标准——由此才能建立信任。
9月25日,广东省市场监管局组织则制定了《学生集体用餐配送单位实验室检验检测能力建设指南》并公开征求意见,其中拟规定,成品每餐检测,检测项目至少包括感官、中心温度、标签;每周至少开展一次微生物检验;每半年覆盖重点品种和重点项目至少一次等等。
事实上,“预制菜进校园”的抵制背后,折射出行业内与公众对预制菜的认识产生了分歧——预制菜尚未有统一的、极具权威性的定义,但从眼下的产业发展和实践来看,它的概念圈正在越画越大。
但公众对预制菜的认知仍然停留在“料理包”的阶段。
实际上,很多人的生活已经被预制菜所包围。譬如用于涮火锅的冷冻肉丸、虾滑、猪肚;用于烧烤的肉串、鸡翅;速冻的水饺、包子、馒头;冷冻的牛排和小龙虾;用于烘焙的蛋挞皮、冷冻蛋糕坯甚至蛋液;以及各类餐厨中最常见的、来自中央厨房的清洗分切好的净菜——它们在行业里也统统被称作“预制菜”。
“结合行业发展实际和对从业专家的调研,我们更愿意将预制菜称为预制食材。”中国物流与采购联合会食材供应链分会表示。
预制食材是以各类农、畜、禽、水产品等食材为原辅料,运用标准化工业化作业流程,经预加工(如分切/搅拌/腌制/滚揉/成型/调味等)和/或预烹调(如炒/炸/烤/煮/蒸等)制成,并进行预包装的成品或半成品食材,需要在冷藏或冷冻条件下进行储运、经烹饪或加热后即可食用的产品。
如果按照这样的定义,预制菜可以分成3类:
第1种是即热食品:需要加热即可食用的产品,有速冻水饺、冷冻火锅料、便利店快餐、方便面、卤味店等部分产品。
第2种是即烹食品:食材已经过一定加工,按份分装,但是为了恢复原味一般需要入锅加工,烹饪时间缩短,如冷藏牛排、宫保鸡丁、小龙虾和酸菜鱼等等。
第3种是即配食品:经过筛选、清洗、分切、按份分装的净菜、需要自行烹饪和调味。
科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任阮光锋表示,即配型和即烹型预制菜实际上才是预制菜中的主流产品。
而大众语境中被诟病的预制菜料理包,或多来自于即热和即烹这样的类别。它通常被嫌弃的地方在于食材不新鲜、食品添加剂多、保质期过长,以及口味不够还原等等。
按照这样的定义和分类,其实不难理解为什么从某种意义上来说,“预制菜进校园”是个伪命题。
只要学校的厨房采用了上述概念里的任何食材,那实际上预制菜就已经进入了校园。甚至,预制菜所渗透的场景不仅仅是学校,它们早已经长期广泛地出现于各类餐厅、单位食堂、家庭厨房,渗透到普通大众的一日三餐中了。
通常来说,校园食堂的配餐多来自于团餐这样的业务模式。
团餐企业或以承包食堂的形式服务于大型企业、学校、事业单位等;又或者是通过自建或与第三方合作的中央厨房,集中制作好餐食再配送给各类机构。
在此次“预制菜进校园”风波中,包括广州多满分、山东历享央厨、湖北多谷央厨、福建赏味央厨、周口乾盛央厨等不少校园配餐企业表态称学生餐来自于现场加工,当天制作。
不过它们称“未采购预制菜”的说法值得商榷,因为按照上述广义上的预制菜分类,即使没有料理包,也很大概率会使用中央厨房的预制食材。
事实上,在这样的团餐模式之中,很难规避预制菜的存在。
之所以出现团餐供应商的模式,是因为不少学校或机关单位不具备条件或能力搭建起从采购、切配、冷藏、烹饪等一系列的餐饮服务系统。而在团餐企业的商业模式中,为了提供规模化的服务,它们就必须得用到中央厨房,并生产与配送所谓的“预制菜”。
目前行业内这样的供应商也较为复杂,但头部企业都已纷纷进入这一领域。譬如粮油领域的龙头企业金龙鱼(32.460, -0.68, -2.05%)也已经进入了预制菜和校园餐领域。金龙鱼的做法是在全国范围内建设多个中央厨房园区,其中它旗下的周口央厨以学生餐为主。
“预制菜第一股”的味知香(24.580, -0.44, -1.76%)在今年4月接受投资者调研时称,今年批发渠道会新增社会小餐饮以及学校、单位食堂的业务开发。这家公司的产品以肉禽水产制成的肉食类预制菜为主,截至2023年1月有超过300种不同产品。
在9月12日的业绩说明会上,味知香董事长、总经理夏靖在针对“预制菜进校园”的提问时表示,“预制菜概念太大太广,很多人认为预制菜是料理包,(料理包)不是本公司生产的范围,公司主要生产半成品菜,基本都是生食。”
阮光锋认为,这些中央厨房出品的即配、即烹类预制菜,在某些方面或许更能保障食品安全。
“这是因为,食堂是食源性疾病容易暴发的地方,而集中加工预制半成品的中央厨房,因为生产规模较大,机械化水平较高,且配备专业人员,能够更加精准地控制每个环节的配料、温度和时间,有效降低食品安全风险。”
但也如前所述,如何选择团餐供应商,并且做好监督则是保证“预制菜进校园”安全的根本。
事实上,对于正在爆发的预制菜产业来说,“进校园”的巨大争议,或许昭示着急速狂奔的行业正在迎来第一个警报。
在资本助推下探寻成熟商业路径之外,预制菜公司在搭建供应链、渗透渠道与满足消费者需求基础上的提升产品品质上还要做得更多。而能否尽快厘清分类和概念,制定行业标准,建立健全监督机制,决定了预制菜产业是否能长远发展。
在此基础之上如何与公众沟通和建立信任,更是这个潜在万亿规模的产业在成长过程中,面临的关键挑战。
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