探访郫县豆瓣生产一线：日产4000千件保供成都人餐桌的“资格”味「齐心战疫成都得行」|豆瓣酱_新浪财经

封面新闻记者赖芳杰雷远东秦怡

齐心战疫，成都得行。暂时放慢节奏的成都人，也有了更多时间品味家的味道。一日三餐，百菜百味。川菜的色香味，离不开被誉为“川菜之魂”的豆瓣酱。

9月6日，封面直播走进成都“防疫泡泡”中唯一一家豆瓣酱生产企业、四川省郫县豆瓣股份有限公司的生产区，探访“调味精灵”从酱缸走向餐桌的历程。

探访天然晒场

实时监控豆瓣的温度、湿度、含氧量

“杵来翻去年复年，晒到斜阳一线天。露盼东方鱼肚白，日月精华酱香生。”在非遗生产区，4000多口传统酱缸静静地“沐浴”着太阳的光照。这首打油诗则出自一线工人的劳动所得。

正在作业的陈师傅介绍，杵是豆瓣酱工人用来翻晒的工具，原材料下缸后，需要在每日清晨，顺时针沿缸壁杵12下进行翻搅，并使之接受阳光照射，使蚕豆与辣椒充分融合。之后再将翻搅过的豆瓣表面抹平，起到一个保持水分的作用。自然光照的晒，可以蒸发掉缸内多余的水分和气体。而到了晚上，在没有雨水的情况下进行敞露，让郫县豆瓣发酵过程产生的异味随雾气挥发走，同时通过温度的高低变化，使发酵中各种有益菌种得到交替生长和繁殖，进而赋予郫县豆瓣产品特有的酱酯香味。

传统的一个酱缸，最多可以装200公斤豆瓣酱。但现代化产业线上的发酵条池，一个则可以装满12吨的豆瓣酱。记者从非遗生产区来到了天然发酵晒场上，自动翻搅车正依次翻搅700余口发酵条池中的豆瓣酱原料。生产车间经理代强介绍，科研人员可通过视频24小时在线监控室内的温度、湿度和含氧量。同时，晒场顶部的顶部设有雨水传感器，感应到下雨能自动关闭，天窗的开启和关闭仅需3分钟。

日产4000千件

保供成都人餐桌的“资格”味

下午3时，自动化包装车间生产线上，装箱机器人、码垛机器人在岗位上高速运转。“考虑到疫情保供，我们现在主要的产品是500g一瓶的家庭装产品，优先供商超。”代强介绍，在“防疫泡泡”的保障下，目前园区有90名工人在进行生产，每天可出4000件货。从生产线下线的豆瓣酱，要经过质检后，再由物流运走。比较可喜的是，通过多方协调，当日省外也发出了2000件货。代强介绍，从这里“走出去”的豆瓣酱，还通过船运走向了世界各大洲，抚慰着游子的乡愁。