淮海路鲜肉月饼的“秘史”→|月饼_新浪财经

转自：上观新闻

鲜肉月饼是上海美食中的一道风景线，大致可分为锅炉派和烤箱派。小小一只鲜肉月饼，老字号们各有绝招，就是为了做到“酥皮层层叠叠，又香又脆，肉块大，新鲜又紧实，味道甜鲜咸，咬一口居然有汤汁”。

不过，在上海滩，如今光明邨成为鲜肉月饼的“排队王”。可在淮海路，就在光明邨对面的长春食品、哈尔滨食品做出的鲜肉月饼，也不是“吃素”的，他们三只角最多离百米远。他们之间到底有怎样的故事，长春食品、哈尔滨食品的老师傅们，又是怎样看待如今的光明邨呢？让我们一起深入探究他们的鲜肉月饼“秘史”。

中秋临近，光明邨五个锅子齐开，也抵挡不住排队的热情，有的还带着小板凳而来，一路排到“POPEYES”，店家已经估算出当天份额，贴出“免战排”。有的市民还不买账照样排着。

同样是鲜肉月饼的锅炉派，马路对面的长春食品，毕竟是老店，还是有一些老粉丝前来，排在第一位的孟阿婆等着开锅，她要自己买点吃，还要送亲朋好友。

原来，长春食品的平底锅炭火烘的鲜肉月饼也是有来头的。平时，他们却是“烤箱派”，只是中秋等喜庆日子，才拿出锅炉来露一手。还把工龄有四十多年已退休的王建国师傅请回来，亲自掌管一下这个锅炉。王师傅自豪地说，他们也曾是淮海路上的“排队王”。想当初，王师傅进单位时，就一直做月饼，每天很早，排队差不多要三个小时才买到鲜肉月饼，还是限购的。

王师傅说，胚子食材配方犹如各家军事秘密，各有秋千，但看得见的，是如何用锅炉。用三四十分钟的时间烙制鲜肉月饼，有讲究的，但专业师傅基本是一看就会的。一锅，最好是60到65个，如果放多了，那水汽就走不掉，月饼不会起酥，吃起来粘牙。做的时候，中间还要翻，翻过三次，两面金黄，旁边雪白的，“像小太阳一样，那是最好吃的”。

这锅炉技法与光明邨如出一辙，那长春食品又为何失去了“排队王”的称号，这并非工艺原因，而是“时间差”。长春食品以零售业食品南北货为主，并非一年四季做鲜肉月饼，有时是八月中旬前后做。而光明邨是专门做点心的，一年四季做了。就这样，把长春食品鲜肉月饼的影响力压下去了。

其实，像这样主攻业务方向不同，顺带季节性产品的，还有另一家，那就是哈尔滨食品，它本身就是做西点出身，曾为登上珠穆朗玛峰的攀登者提供过”登山蛋糕“而闻名。做鲜肉月饼，是因为他们在上世纪90年代初合并了淮海路上的高桥食品店。一位有近四十年经验的老师傅徐伟创说，他们主攻的仍是西式点心，喝下午茶，可以配哈尔滨食品的糕点。做鲜肉月饼，也是应季，照顾哈尔滨老粉丝，哈尔滨鲜肉月饼，前身就是高桥鲜肉月饼。

提起高桥食品，可不得不说一下高桥松饼，松饼的制作技艺更是上海市首批非物质文化遗产项目。松饼咬下去的那一口酥松的滋味，鲜肉月饼可谓与它是一脉相承。徐伟创说出了鲜肉月饼源起，可能是高桥松饼与苏式月饼结合当中的产品演变过来。主要区别是工艺上的，一个是“小包纱”，一个是“大包纱”。松饼是“小包纱”，鲜肉月饼是“大包纱”。所谓小包纱，每只分别开来做的；大包纱是50只一做的，这是鲜肉月饼的特点。