古人怎么用菜刀？

　　▌黄逸

　　庖厨画像石拓片，山东博物馆藏

　　“偷偷说一句，我越来越离不开中式菜刀，其实是因为享受拍下去的快感。啪嚓下去，就像一个干脆的耳光毫不留情地击溃对手。大蒜、生姜自不用说，黄瓜、莲藕、牛蒡……中式菜刀可以让我尽情拍下去。”

　　这是日本美食作家平松洋子在《奢侈的滋味》一书中，对中式菜刀的评价。幸亏她用的是北京特产菜刀，而非张小泉。

　　近日，老字号张小泉惊现“拍蒜断刀”事件，而该公司总经理此前接受媒体采访时，称“中国人用刀方法是错的，米其林厨师不这样切”，引起网友批评。人非圣贤，孰能无过，张小泉已就此道歉，不必再纠缠，可借此契机，科普一下菜刀史。

　　中式菜刀、德式菜刀、三德刀（日式菜刀）是目前全球最著名的三大菜刀，各有擅场。中式菜刀适合切蔬菜，德式菜刀适合切肉，三德刀鱼肉兼长。人类学家安德森曾说：中式菜刀完美体现了“最大化”原则，即以最小的成本获取最大的价值。其重点在于节俭：最好的中式厨房致力于使用最少的厨房器皿，发挥最大的烹饪潜力。

　　中式菜刀的表面积大，普通用户切大块肉和鱼时，易粘刀，影响速度和美观。所以，中式菜刀也不是一开始就“长”现在这个样，汉代崇“肉食者”时，使用的菜刀与今德式菜刀近似，后随着炒法普及，中式菜刀才变成“一块铁片”，至今已延续千年。

　　随着国人食肉量增加，如今中式菜刀确有变革空间，但这个变革不应只是“炒概念”“教育用户”，而是应切实做好研发。

　　早期菜刀以砸为主

　　人类使用菜刀，已有百万年，初期是石制砍砸器，渐次发展出石刀、蚌刀、骨刀等。

　　蚌刀脆，主要用来刮鱼鳞，而大多数骨刀、石刀也不锋利，只能辅助切割。在山西陶寺遗址中，考古工作者发现了距今约4500年的4把青石菜刀，呈V字形，有点像飞去来器或耕地用的犁，但同时出土了7块木俎（即木案板），且菜刀上粘有猪骨肉碎渣。这种菜刀可能以砸为主，兼及切割。

　　古人处理大块肉，常将其砸成薄片。甲骨文中有“腶”（音如段）字，“腶”即用木棒捶扁肉块，并加姜桂，“腶”可制成肉干，应该也能烤食。据《周礼·天官》：“内饔（音如庸），掌王及后、世子膳羞之割、烹、煎、和之事。”

　　内饔是官职，负责后宫饮食，“割”放在首位，说明当时是大块吃肉，割取最好的部位给天子，是一门专业，这和后来欧洲王室的情况相同。

　　英国学者比·威尔逊在《杯盘之间：一部被湮没的“庖厨”史》中提到，中世纪时，欧洲宫廷专设“切割部”，由专门官员领导“切肉师”，用什么工具，取什么部位，怎么把造型各异的鸟、鱼、畜、野兽等切得均匀，都需钻研。“切肉师”会使用各种刀，他们只效忠一个主人。

　　从商周墓葬中，出土了很多青铜刀，形似今天的匕首，可能都是切肉刀，而非后厨用刀。当时的餐法可能就是整烤，再切碎分餐，所以孔子说：“割不正不食。”但这种做法太浪费，烤一只整鸡需1小时，即使是烤鸡胸，也要20分钟，如切成鸡丁，只需5分钟。

　　汉朝菜刀像欧洲菜刀

　　汉代怎样烹饪，史料不多，好在留下大量画像石《庖厨图》，截至2016年，可见107块，其中诸城前凉台画像石墓、嘉峪关壁画6号墓、骆驼城苦水口1号墓等都出现了菜刀，均为细长尖刀，有弧度。

　　这些《庖厨图》附属于祠堂，学者信立祥说：“从考古发现看，一般中下级官吏和较富有的豪绅，在墓前都只建一座独立的祠堂，而不再另建‘寝’和‘斋室’。但其使用目的，却兼‘庙’‘寝’‘斋宫’之职能而有之，这也就是祠堂又名为‘庙祠’‘斋祠’和‘食堂’的原因。”

　　《庖厨图》所绘都是露天作业，不在厨房中，均悬挂腊肉、野味等，肉菜为主，几乎看不到蔬菜和谷物。此外，烤串特别多，在107幅图中，至少22幅有烧烤。

　　《庖厨图》表现的可能是想象的生活，而非写实，但也说明，汉代以食肉为尊，菜刀自然窄而长。宽菜刀切厚物，会自动偏斜，不易控制，肉质粘，贴在刀面上，影响切割速度，且每切一刀，都要清理粘刀物。

　　如今菜刀切豆腐，仍须改变切法：刀的正面对着大块未切部分，背面对着小块已切部分，未切的大块重量大，不易被刀粘起来，而刀的背面不粘刀。细长刀则无此弊，刀刃有弧度，可省气力。

　　东汉已有生鱼片，傅毅在《七激》中写道：“涔养之鱼，脍其鲤鲂，分毫之割，纤如发芒。”生鱼片需用细长刀剔骨，宽菜刀不便操作。中国古代的生鱼片多用淡水鱼，易沾染寄生虫，后来不再流行。日本生鱼片多用海鱼，不易引发寄生虫疾病，得以传承。

　　先切后熟与先熟后切

　　据《中国菜肴史》，魏晋南北朝时，文字记录中已有炒法。《齐民要术》记“炒鸡子法”“鸭煎法”，前者“麻油炒之，甚香美”，与今无异，后者切后“炒令极熟”。此外，“菹肖法”与今天的“雪里蕻炒韭菜”亦近似。

　　《齐民要术》对刀工提出要求：做“白缹（音同否，意为煮）肉”需“薄切”；做“五味脯”，需“凡破肉皆须顺理，不用斜斩”。

　　先切后熟，与此前先熟后切迥异，也是中餐与西餐的最大区别。

　　比·威尔逊写道：“在中国，菜刀用来把待烹调的新鲜食材切好，而且要切得大小均匀；中世纪的切肉师傅们对付的是已经熟了的食物，需要明白的是每种动物——整个烤熟的——都应该以某种特定的方式、用特定的刀具来切割，并且佐以特别的调料。”

　　由此形成不同的文化：中餐视当面切割为不礼貌，刀具渐从餐桌上消失；西餐则对中国厨师只用一把刀感到奇怪，中式菜刀像西餐的砍肉刀，被长期误会为野蛮。

　　人类学家布雷斯发现，先熟后切，西方人常吃大块食物，门牙保持“平齐式咬合”；先切后熟，中国人较少用门牙，造成“覆盖式咬合”，比欧洲人早800年至1000年。

　　直到唐代，菜刀仍以窄长刀为主，因炒菜未普及，脍（生鱼片）是厨艺最高境界。唐代有“小晃白”“大晃白”“舞梨花”等切法，杜甫称：“饔子左右挥双刀，脍飞金盘白雪高。”

　　《酉阳杂俎》记唐玄宗赐安禄山的礼物中，就有“鲫鱼并脍手刀子”，此外，唐人还著有《砍脍书》，专论刀工。

　　带把“脍刀”去逃命

　　唐代炒菜渐多，比如广州“蚝肉大者腌为炙，小者炒食”，在今安徽的宣歙地区，人们取山间“蜂子”，“以盐酪炒之，曝干，以小纸囊贮之，寄入京洛，以为方物”。

　　整体看，炒菜未入主流，或与当时主食习惯有关。

　　唐人吃饭虽共桌，但各吃各的，米饭放在盆中，食客轮流用匕（相当于勺）挖取，不以黏糯为贵。饭干，则易盛取，饭黏，粘在匕上，有碍观瞻。这个习惯秦汉时便有，即“饭而曝干之也”。

　　饭干难下咽，故常沃以汤汁。汉唐最常见的蔬菜是葵，优点在煮汤较黏稠，唐人也很喜欢葫芦汤配米饭。汤汁黏稠的蔬菜，因近似肉食，特别受欢迎。在此氛围下，炒菜被冷落。

　　日本美食史研究者石毛直道说：“厨师只要有一把菜刀，走到哪儿都能做菜。如果要带已经用习惯了的菜刀出门，柳叶刀（生鱼片刀）、出刃刀（去骨刀）、薄刃刀（切菜刀）这三把是必带的……有位客人问，要是只能选一把呢？老伯回答说：‘那我会带柳叶刀。’”

　　这是说日本厨师，但唐代中国厨师可能也如此。据《五代史·吴越世家》，将军刘汉宏作战失败，便带着“脍刀”逃跑，遇到追兵，举刀自称是厨师，竟然逃脱。

　　“脍刀”即切生鱼片的刀，可能制式独特，让人一望即知。

　　全球几乎所有菜刀的刀刃横截面都是V形，“脍刀”也不例外，柳叶刀有革新，横截面呈“丁”形，可以一边贴在鱼肉上，一刀将整片鱼肉与鱼骨分离。柳叶刀更锋利，但切菜时容易滑向一侧，给厨师造成伤害。

　　不折不扣的“万能刀”

　　宋代时，随着炒菜普及，现代中式菜刀也开始普及。

　　国外美食研究者曾对比世界三大菜刀，发现在切菜的速度、技法上，中式菜刀优势明显。传说中式菜刀的刀法有200多种，远超其他菜刀。比如淮扬菜的大煮干丝，好厨师能将两厘米的豆腐片成20片。

　　中式菜刀一枝独秀，因其中包含了不少“黑科技”。中式菜刀一般需18道工序。即：开料、凿脚、锻打成型、拔脚、夹钢、开面、初步整平、剪样、二次整平、去锈、开口、淬火、水磨、抛光、装柄、上油、称重、包装等。

　　菜刀的基本材料是钢，含碳多则锋利，但太脆，容易折断，含碳少则韧性好，却会损失锋芒。中式菜刀多用“夹钢法”，内芯用钢含碳少，外包含碳高的钢。至迟在明代《天工开物》中，已记录“炒钢法”，大大降低了碳含量。

　　为解决刀粘食材的缺点，中式菜刀采取厚刀背、逐渐收薄的造型，专业人员经训练，可轻松制作生鱼片。

　　很多人说西餐、日餐的厨刀种类多，中餐只有一把刀，显得不专业。其实，中式菜刀也分多种，大体是三类：

　　文刀：又称批刀，切无骨之肉和蔬菜。

　　武刀：又称斩刀，用来切带骨或较硬的食材。

　　文武刀：介于文刀和武刀之间。

　　许多中式菜刀可“前批后砍中间切”，将三种技能合为一体，所以有“一把好刀用一辈子”之说。比·威尔逊认为：中式菜刀是不折不扣的“万能”菜刀，“中式烹饪的首要特点就是通过无与伦比的刀工烹制出各种鲜美的味道”。

　　拍蒜是最基础的要求

　　中式菜刀在国际上享有盛誉，但正如《中国饮食科学技术史稿》所说，民国之前的食谱、食单中，对厨师的刀功技法几乎没有记录，连袁枚的《随园食单》亦忽略，这可能是“中国人的刀法是错的”这一误会的源头。

　　中式菜刀与西餐厨刀用力方法迥异，后者是前后用力，像“火车头似的”由后向前移动，而中式菜刀则是由上而下砍，即平松洋子所说：“想靠蛮力驯服中式菜刀没有用，自然地拿起刀，跟随它的走向，简单说就是‘以退为进’。这就是使用中式菜刀的秘诀。”

　　在厨房中，中式菜刀“所发出的声音远比法式厨房响亮和富有冲击力”，所以，中式菜刀必须比西餐菜刀的韧度高，才能经得起反复冲击，拍蒜只是最基础的要求。

　　如放弃传统刀法，中式菜刀将失去灵魂。

　　不否认，西餐厨刀经不断创新，也有优势，学者陈龙在《西餐设备及工具在中餐中的应用》中介绍，西餐的鱼刀锋利，可紧贴鱼骨，净料率高。再如抹刀，在制作蛋糕时可快速抹平表面，更有效率。再如切碎刀，呈弧形，通常由3至10个刀片组成，刀的两端有刀把，切碎原料时，手握刀把来回转动刀片，堪称“一刀顶十刀”。

　　社会在发展，中式菜刀也要与时俱进，根据食材改变、烹饪习惯改变等，主动求变。某些中式菜刀价格低、利润少，难以支撑研发、推广，只好走“不研发、只推广”的捷径，往往是从国外抄几个新概念，鼓噪一番，不顾产品质量，便开始提价，美其名曰“教育用户”，常常闹出大笑话。

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