吴笃琴：让一锅酸汤“跳”出苗岭深山

本报记者 刘圆圆

提起贵州美食，首先想到的是一锅红艳艳的酸汤鱼，一边嘴里会不自觉地冒着酸水，另一边肚里的无数馋虫已被勾起……

苗家人有句俗语：“三天不吃酸，走路打绕圈。”可见，苗家人爱吃酸，更会吃酸。一道苗家名菜——酸汤鱼，更是“跳”出苗岭深山，让世界垂涎不止。

提到酸汤鱼，绕不开凯里，更绕不开吴笃琴——一位生长在苗岭明珠凯里山城的苗族女儿，她也是贵州省非物质文化遗产项目——苗族酸汤鱼制作技艺传承人。

6月上旬，当凯里酸汤鱼制作技艺入选第五批国家级非遗名录的消息公布后，吴笃琴兴奋之余感到肩上的担子更重了。

“苗家人家家户户都自己做酸汤，但我们吴氏酸汤是祖传秘方，做了380多年，因口味好而被苗家人喜爱。”吴笃琴说，“我七八岁时，就跟着父母在街上卖酸汤，如今这锅汤传到我这里已经是第19代了，现在我又有了徒弟，我们会将酸汤一代代传下去……”吴笃琴讲起了酸汤与自己的缘分。

从前，酸汤只是苗家人日常餐桌上的一道普通调味菜，能够“跳”出苗岭深山，成为璀璨夺目的民族品牌美食，与吴笃琴早期的开发和长期用心经营分不开。

1985年，吴笃琴与爱人在凯里城西路边20多平方米的地方，搭建了一间木棚，开办起一个仅能放一张桌子的“饭店”。“那时的酸汤只是我们自家人的饭菜。偶尔盛些给客人们尝尝，他们都觉得这道菜鲜爽异常，特别是再煮上鱼，与酸汤相得益彰，格外鲜美。”于是，吴笃琴决定放弃其他菜肴，专门做酸汤鱼。

“我们的食材全部是用当地的食材，而且发酵过程不添加任何添加剂。”对传统技艺的传承和对匠心的坚守，让吴笃琴的酸汤鱼从一间小店铺成长起来，并成立了亮欢寨这一贵州知名连锁餐饮品牌。

“苗家人讲究饭养身歌养心，而酸汤正是苗家人养身的佳肴。”吴笃琴说，“自然发酵而成的酸汤中，含有丰富的乳酸菌、多种维生素及矿物质，吃了酸汤，夏天解暑、冬天暖身，还有醒酒的功效，再配上鲜美的稻花鱼，使酸汤鱼兼具美味和保健的功能。”

吴笃琴表示，苗家酸汤的历史虽然久远，但是在传承过程中也要不断创新。她说，其实原始的苗家酸汤就是将熬制的米汤通过自然发酵制成的白酸汤，而后为了迎合更多人的口味，才渐渐在白酸汤的基础上加入新鲜的西红柿、红辣椒等，制成了大家所熟悉的色泽红艳、更能勾起食欲的红酸汤。

对千千万万苗家儿女来说，酸汤鱼不仅仅是一道菜，而是苗家人世世代代的文化载体。吴笃琴深切体会到民族食品的魅力，于是她在扩大经营时，请来了苗家姐妹，为她们定做了独特的苗族服装，教她们用苗家人招待客人的最高礼仪接待客人唱歌敬酒，让客人们享受美食的同时，也感受到苗族文化带来的愉悦和快乐。

如今的亮欢寨已经发展成为集黔东南州传统美食经营、民族文化展示、苗族酸汤研发和原生态种植养殖为一体的餐饮企业。

说起对未来的规划，吴笃琴表示，以前就想把这锅汤做好，让苗家的酸汤鱼走出深山，被更多人认识和喜欢。如今凯里酸汤鱼技艺成了国家级非遗，对标准化也提出了更高的要求。“酸汤的标准化一直是个痛点，因为是自然发酵，所以酸度的标准还需要综合多种因素使其统一。”吴笃琴说，她正在筹建凯里的酸汤生产线，在扩大产能的同时，也将酸汤酸度标准化，以利于酸汤技艺的传承和发展。

和所有的苗家儿女一样，吴笃琴脸上总是挂着甜美的笑容，她的热情好客总能感染人。3年前，记者曾到过吴笃琴的亮欢寨，不仅对酸汤鱼的味道念念不忘，更记住了这位传承人真诚甜美的笑容。“疫情前，经常有外国人专门跑到我们店里尝酸汤，他们竖起大拇指连连称赞凯里酸汤的时候，我特别自豪和骄傲。”吴笃琴告诉记者，让凯里的酸汤鱼被世人所认可，是她的责任，更是她的使命。