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《田字格》作者： 何夕
引子
12月21日，正是年尾寒冬时节，新浪财经2023年会暨第十六届金麒麟论坛在北京诺金酒店举行。汪小菲作为麻六记品牌创始人受邀。圆桌会谈之后，他与新浪财经进行了一番交谈。
曾经的“俏江南少东家”、“京城四少”，如今的“麻六记创始人”，二十年来，网络上有关汪小菲出身背景、创业故事和家庭生活的讨论经久不衰。他制造话题，也数度身处舆论漩涡，个中冷暖，大约只有他自己能够明晰。
初见汪小菲，他身着黑色戗驳领西装，里面是简单的同色圆领内搭，待人接物颇为客气，讲话的语调也轻缓柔和。
父亲早年下海经商，母亲从餐饮到直播都做得风生水起，汪小菲走上创业之路，似乎也是冥冥中的一种承袭。但他的商业经历实在有些坎坷，涉足不同产业，经手多个项目，物流、酒店、茶饮、文创园，都不温不火，甚或无疾而终。兜兜转转间年近四十，他终于重拾旧业回到餐饮一行，开起熟悉的川菜馆。这便是麻六记诞生的缘起。
访谈开头，我问汪小菲是否会将自己定义为一位“连续创业者”。汪小菲摇了摇头：“麻六记算是第一次创业。之前的酒店、茶饮等等都是买卖，是投资的生意。麻六记是我们第一个真正建立起品牌和平台的创业项目。”
1．风雨浮沉
2004年，先后留学法国和加拿大的汪小菲毕业归国，在其母张兰女士一手创办的餐饮集团俏江南担任执行董事。汪小菲本身喜欢文化艺术，在外求学的日子里又见识过各地出色的餐厅，顺理成章地负责起集团的海外推广、设计和时尚创意。那一年，汪小菲23岁。
彼时，俏江南风头正盛，忙于拓展门店，用汪小菲的话说，“主要业务经营得非常好，给了我这个平台去施展一些自己学到的东西，发挥自己的想象”。
2006年，张兰将开设一家国际化高端会所的任务交给汪小菲。他请来法国设计大师菲利普·斯塔克亲自操刀，耗资三亿元建成日后名动京城的兰会所。这是汪小菲在集团首个独立负责的项目，之后，兰会所也交由他经营。
奥运前夕，汪小菲又带领俏江南团队，以扎实细致的标书赢得竞标，使俏江南成为2008年北京奥运会餐饮供应商。许多年中，这都被认为是汪小菲事业最为辉煌的一刻。
奥运期间，俏江南各门店累计接待客人超过十万，而汪小菲执掌下的兰会所更是迎来鼎盛时代，名流济济一堂，一时风头无两。在个人随笔集《生于1981》中，汪小菲追忆当时，写道：“一下子见到这么多过去只能从报纸、电视上看到的人……推门而入，那场面一定会让你目眩。”
盛景之下，却也掩藏着危机。奥运落幕后，兰会所受金融危机影响业绩下滑，而汪小菲也数度意外受伤，身体和事业双双受挫。回忆起那几年，汪小菲也承认，心态的确有些膨胀了，“那时我27岁，年轻气盛，有机会和众多商业领袖、超级巨星近距离接触……但其实延伸的部分并不是真正的自我，如果一个人能冷静地审视，就会发现无论自己认识多少厉害的人，自己始终还是自己”。
之后几年，高歌猛进的俏江南又陷入股权纠纷，汪小菲的母亲张兰输掉对赌协议，黯然离场。于汪小菲而言，春风得意马蹄疾的青涩年代，也就此划上句号。
2．川菜情缘
离开俏江南，汪小菲陆续尝试过不少商业项目。他做过无糖茶饮，开过高端酒店，尽管有前妻名气加持，但都反响平平。事业没什么大的起色，汪小菲一度淡出公众视野，将更多时间放到了家庭中。
但他创业的心，始终蠢蠢欲动。这中间，或许也有自我证明的愿望，如他在书中所写，“我心里总有股执拗，想证明自己的能力，想走出一条属于自己的路。”
2020年，汪小菲做出了一个出人意料又合乎时势的决定：重回母亲耕耘了近三十年的餐饮业，做熟悉的川菜生意。
汪小菲一家与川菜最初的邂逅，约略要追溯到三十年前：“我记得小时候我们家胡同口有一个川菜馆，我们老去吃，味道很独特。”后来，母亲张兰带着海外打工攒下的第一桶金在北京东四开的阿兰酒家，所经营的也是川菜。随着母亲事业版图的扩大，俏江南诞生，更是填上了当时国内高端餐饮属于川菜的一块空白。
尽管母子俩已经离开餐饮业多年，但俏江南时代积累下的资源仍然为汪小菲的这次创业打下了坚实的基础。麻六记的创始团队，几乎脱胎于俏江南。除汪小菲外，麻六记的另外三位合伙人分别是原俏江南厨师长李萍，原俏江南盈科店店长杨洋和首家俏江南员工、一直跟随张兰打拼至今的安勇。
管理层里，北京人占了大多数。这在壁垒森严、传承有序的川渝菜系里并不常见。正如汪小菲所说，“正宗川菜馆子的老板几乎都是本地人，你知道为什么吗？川渝文化它非常有地域性，你作为一个外来人想去融入他们很难，要学习的太多了。”
一谈起川菜，汪小菲的话明显多了起来。“比如川菜用到很多种辣椒，它们有不同的功能，有的提辣味，有的提鲜味，有的着重颜色，具体怎么放，放多少比例，特别有意思。当年我母亲开始做川菜，找了四川厨师，磨合过程也是非常激烈。但正是通过这么多年的磨合，双方建立了信任。再到我们创立了麻六记，这里面其实承载了二十多年的情感和经验。我们（12月）10号店庆，11号还组织了一些厨师长和店长一块吃饭，他们全都是川渝一带的，说话很亲切。确实已经是一家人了。”
3．旧人新事
旧日战友，再合作自然默契。但其劣势就是容易有路径依赖。汪小菲不想做重复的事。“毕竟这二十年已经做过太多重复的事情了，创业如果是再重复活一遍，那就没什么意义。所以我总强调，虽然我们是老人，但我们要做新的事情。”
麻六记继承了俏江南的遗产，但它也在努力开辟新的道路。这种承继中又有革新的复杂关系，从选址就可见一斑。2020年底，麻六记首店在北京国贸开业，那也是俏江南的发源地。只是麻六记的店型，已与昔日大相径庭。
据汪小菲介绍，之前与国贸接洽时，本来有机会盘下五百平米的店面，但经过团队的商议，最终忍痛只要了一半：“我要把那五百多平全盘下来，营收能翻倍，人均客单价还能上来。可是我们考虑到这次创业的商业模式不一样，而首店对于确立定位和商业模式又特别关键。我们下定决心要开一个小而精的川菜，尽量不要包厢，提升翻台率，人均一百多，所以最后还是没要那么大面积。”
年轻时的汪小菲，总不吝在装潢上费心。他掌舵兰会所和S Hotel时，两次重金请国际设计大师出山，俏江南走的也是高端大气的风格。时移世异，无论是成本结构，还是消费人群、消费需求和消费场景，都天翻地覆。
“生活方式确实变了。原来有很多正式的、商务的需求，现在大家好像都更喜欢比较有生活气息的。即使是宴请，人群也不一样。以前请客的人大部分是50后、60后，他们需要包房聊天和谈事儿，但现在大部分出来消费的人群是85后、90后、95后，创业者也以互联网为主，本身对包房的需求就没那么大。需求和成本都不一样，经营范围和经营模式也不一样了，肯定要慢慢往小店走。麻六记国贸店是经过我们深思熟虑去开的第一家店。”
如今的麻六记，装修标准化，店面小巧而简约，人均消费控制在100-150元之间，与俏江南时代动辄三、四百元的客单价不可同日而语。对于这种改变，汪小菲有些自我调侃地说，自己更接地气了。
4．深耕细作
在汪小菲看来，俏江南的另一个教训，是盘子铺得太大，菜单过于复杂，脱离了做川菜的本心。“以前我们那个菜单特别厚，有三百多道菜，还带照片。除了川菜还有好些是粤菜。但我觉得既然你是做川菜的，就要回归本质，去卖东星斑就不对了。现在麻六记的菜单才一页纸，热菜30多道，加上凉菜和小吃，也不超过50道菜，还在不断瘦身。我们就是想要把品类做得更精一点。”
过去经营兰会所时，汪小菲着迷于开发创意菜品，也的确做出过不错的成绩。但经过了这些年的洗礼，他颇有返璞归真的心态，不再执着出新：“我们也不做什么创新，专心把传统的菜给它做出传统的味儿来，就是古法川菜。”
被问到是否考虑到差异性和适应性的问题，汪小菲认为两者可以调和。“大家有一个误区，觉得好像川菜都是辣的，口味很重。但其实川菜味型很多，一菜一格。假设我们要去香港、日本这些地方开店，那边的人吃不了辣，我们可以选择一些适合当地口味的菜，像宫保鸡丁，而不是把不合适的菜强行改成符合当地口味，比如把水煮鱼改不辣了。这是两个逻辑。川菜的菜品太多了，针对一些不同区域的消费者，可以选择一些他们能接受的菜。不能因为客人不吃辣，你就去把这道菜给改了，还是要坚持传统，否则最后不伦不类，两边不讨好。”
而今，麻六记开了二十多家门店，扩张速度并不算快。对于很多品牌追求的千店甚至万店模式，汪小菲坦言，团队志不在此，这主要是考虑到快速扩张店铺之间难免互相竞争，稀释品牌价值，管理成本也会飙升。
“而且我们不是只要做一个店，而是一个食品公司，一个全新的商业模式。”
5．直播零售
过去三年，在各种不稳定因素的影响下，许多餐饮品牌都在探索线上销售的渠道，麻六记也是其中一员。不过，据汪小菲介绍，从创业初始，团队的计划就是以线下体验店引流带动线上零售，做成一个以川菜为代表的食品类品牌。
麻六记现在最出名的零售单品，非酸辣粉莫属。团队对酸辣粉的推广一直不遗余力，名人效应和热点新闻带来的流量，更是使酸辣粉在直播间数度爆单。“现在酸辣粉卖得很好，我们把酸辣粉这个品类给打开了。以前酸辣粉可能在市场占有率上不是那么大，这几年得到大家很广泛的关注。”
除了方便速食类，麻六记也在大力发展预制菜。有实体店，有品牌效应，这对于麻六记来说，是做预制菜的优势。在团队的规划里，线下店铺不仅仅是餐厅，更是消费者借以了解品牌的体验入口，“比如消费者在线下吃到了觉得味道真不错，他们就可以到线上去复购。我们有自己的研发团队，也有品牌，绝对是非常严格地按照我们的标准去进行产品研发和选择，还原度和安全性都更有保障。”
对于近些年来围绕着预制菜如火如荼的讨论或争议，汪小菲心态放得很平：“其实预制菜大部分就是半成品，现在叫预制菜，小时候谁没吃过半成品。你买速冻包子、饺子也是预制菜，麦当劳也是半成品。不能一概而论地把所有的都给打掉。”
而今，线上零售已经成为公司收入当之无愧的大头。麻六记培养了不少达人做线上生意，就连汪小菲自己，时不时也会去直播间露个脸，“我们的直播间就在我的办公室隔壁，我自己就住办公室楼上，直播工作的效率都很高。”
说到直播间，汪小菲不由得感慨，母亲张兰最早去做直播时，他没有特别在意，现在想想实在很有眼光：“我母亲接触抖音带货很早，尤其作为企业家。当时可能很多人看不起，觉得不是很高级。但你看走到今天，她确实摸索出了一个很好的渠道，解决了很多消费者和商家的问题。她也是第一个帮我们麻六记带货的，后来我们觉得这条路不错，才慢慢开始产生矩阵号。”
年轻时候，汪小菲似乎憋着一股劲儿，总想要在母亲的光焰下走出一条不同的道路，这种愿望，现在也没有完全湮灭。他直言，在家时，母子之间几乎不谈工作，这次麻六记的创业，母亲更是完全没有股份，都是团队独立在做。但分门立户的表象之下，母亲的影响又仍在背景里隐现。俏江南和麻六记之间千丝万缕的承继与背离，也恰似母与子关系的具象化呈现。
6．道阻且长
明星或名人涉足餐饮业，这在近些年早已不是新鲜事。无论是否有意为之，汪小菲的热度无疑都助力了麻六记的发展，打开评分软件，轻易就能翻到无数因他而来的食客留言。但流量也是双刃剑，围绕个体的讨论和争议如同浪潮，起伏不定又难以捉摸。
访谈中，汪小菲每每提起麻六记，都会强调它是一个团队共创的企业，而非他一人所有。他不介意借助个人的影响力招揽生意，但长远而言，他还是希望淡化个人和餐饮品牌之间的绑定，“别人老问我，是不是因为麻六记是你开的所以大家才去。我说有这个可能，但大多数客人不会因此重复消费。人家去那边消费首先要看菜好不好吃，价格贵不贵，才有回购的想法。只为了汪小菲到这来吃饭消费，这不太现实。”
谈到未来，汪小菲说，线下门店暂时没有太多扩张的打算。不过麻六记餐厅之外，公司正筹备开专营酸辣粉的小店，或许有机会做成连锁。零售方面的重心则会放在供应链和渠道上：“我们粉面类的销售已经过亿桶了，要再提升，就很考验供应链和产品稳定度。过两天我去成都，工厂要再建几条红薯粉的生产线，来保障这个供应。另外，明年也要大力发展线下渠道，比如便利店、超市、经销商。当然线上也会继续做，像我们的切片业务、短视频业务。”
餐饮从来多苦工，千头万绪，事无巨细，如汪小菲所说，“大家老觉得餐饮入行门槛低，但餐饮是一个很细、很累的行业。又是劳动密集型，每天都要跟很多人打交道。”
麻六记一路发展还算顺利，但其中，也有许多不足为外人道的辛苦。汪小菲对麻六记极为看重，期许也深。所幸它创立以来的表现，也算不负所望，在充满不确定性的几年里，稳扎稳打，交出了颇为亮眼的答卷。这份成绩，在汪小菲看来绝非偶得，而是过去经验厚积薄发的结果：“我们今天这种快速的发展， 是基于过去二十年的经验还有教训的积累。”
从阿兰酒家，到俏江南，再到麻六记，是两代人隔着三十年的遥遥一望。时代更迭，人事转易，前路如何，大约还要留待未来分解。
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责任编辑：梁斌 SF055
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