“芭蕾舞者”，70公斤壮汉是如何为茅台踩曲的？

　　文/《环球美酒》杂志

　　茅台的制曲车间，绝大部分都是轻盈的女工。王正雪是极少的那一部分——70公斤的壮汉，毕业于师范类院校的物理学教育专业。

制曲师王正雪在测量酒曲温度

　　“原本是去三尺讲台上，讲声、光、热、力、电。”这是王正雪在大学时候给自己规划的人生轨迹。毕业那年，正好遇上茅台酒厂招聘，抱着试试看心态参加的王正雪成为茅台制曲车间的一员。

　　曲是酒之骨。制曲，先将小麦打碎拌入母曲和水，成为曲料；把曲料堆入曲盒，用八字步踩制成中间高、四周低的“龟背形”曲块；装仓发酵，然后与粮食碰撞，与时间调和，酿出茅台万千风味。

　　八字步常常让人联想到芭蕾舞演员的基本功。茅台的踩曲间，一场大型的集体“芭蕾”上演，王正雪是这场“曲间芭蕾”里为数不多的男舞者，一眼就能辨认。

　　早上六点至十点，是制曲的黄金时间，茅台酒厂制曲三车间曲香弥漫。王正雪在给新来的8名学徒讲制曲。

　　“一锤控大小，二看红黄心，三抖风化曲……”“三铲收边保曲料，八字踩曲走三圈，两次踩边再修饰……”这是制曲16年的王正雪总结出的制曲“心法”。一同总结出来的，还有很多诀窍，比如脚掌向外才是踩曲去毛边的正确“舞步”。

　　这“心法”对刚接触制曲的徒弟们来说，太高深，还不到传授的时机。

　　“先在曲盒上站稳。”师傅的要求竟然如此简单，徒弟们面露惊讶。

　　脚边便是曲盒，木质边框，鞋盒大小。有人跃跃欲试，一脚才踩上去，曲盒一边猛然受力，压得另一边高高翘起，逼人撤力。

　　王正雪轻轻挥手，示意徒弟站去一旁，亲自示范。70公斤的他，稳稳地站在曲盒上，还能沿着盒子边缘溜达一圈。

　　“用力学知识，去找平衡点”。吃了亏的新人，在曲盒上上上下下，领悟王正雪给的发力要点。

　　三五天后，王正雪才提出第二个要求：把曲料踩制成型。徒弟们东一脚西一脚，毫无章法一通乱踩，很久之后才交给王正雪一块坑坑洼洼的曲块。

　　王正雪接手，30秒踩出了一块光滑的“龟背形”曲块。

　　徒弟们彻底愣在了原地。

　　“师带徒”是茅台的传统。毕业于教育专业的王正雪，从不担心教不会徒弟。让他忧心的是，制曲是个累人的活，“90后”“00后”能不能扛住。

　　每带一个新徒弟，他总是忍不住回望，当年自己也是好不容易才熬住的。

　　物理学的世界，是脑力的比拼。而制曲踩曲，除了体力的较量，要想成为工匠、曲师，还要善于总结。

　　车间里，不能带任何电子设备，只有轰鸣喧嚣的各种机器，和堆积如山的踩不完的曲料。一天踩下来，每天保底1万多步，生产任务重的时候要达到2万多步，甚至更高。

　　翻仓更是累人。曲块在发酵过程中温度高达60℃以上，要把这些10余公斤重的烫手曲块上下翻转，让每一面都充分接触微生物。王正雪记得，初来车间时，仅仅是站在发酵仓内，就已经大汗淋漓，翻完曲块手臂都抬不起来。

　　在高温高湿下，一年又一年地走完8道工序35个操作环节，毅力是最重要的东西，因为16年里他已经想不起有多少次想放弃。

制曲师王正雪在拆曲

　　“技术是时间的沉淀，但是怎么熬住，只有靠毅力。”16年，他已从普通曲工成长为副班长、班长，如今已是茅台制曲师。

　　16年始终不懈，王正雪修得匠心、匠术。“制曲能手”“车间级能手”……王正雪家里，到处是火红的荣誉证书。他研制的洞口安全防护罩，获得2019年贵州省石化轻纺系统职工“五小”优秀创新成果奖。2022年，王正雪被授予“茅台工匠”称号。

　　最苦的13岁，王正雪负重三四十斤生活物资，跋涉20公里求学，在山回路转中跌跌撞撞，最终进入物理教育的世界。毕业后，他将规划的人生轨迹扭转到一个陌生领域，在制曲中领悟物理，成为“曲间芭蕾”的领舞者。

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责任编辑：梁斌 SF055