美团青山计划联合商家推出“小份饭”

　　你点外卖时有没有遇到过这种情况？可能是工作日的午休，或者是独居的休息日，一个人打开外卖APP，思考应该吃些什么——好吃的很多，但是点太多种类吃不完又有些浪费。市面上的店家外卖选择丰富，但与堂食一样，餐厅较难满足消费者对分量的差异化需求。对于单身独居人群、职场白领女性、健身人士、出差“飞人”来说，一方面小分量、一人食的用餐需求逐渐突出，另一方面常规饭菜分量较大时可能导致食物浪费的现象逐渐被关注。

　　针对这种需求，很多外卖店家上线了小份菜，为消费者提供多种规格选择的同时，也可以助力减少浪费。随着人们环保意识提升，主食上的节约也受到了更多关注。中国饭店协会指导，美团青山计划发布《2022年小份菜洞察报告》中经过调研发现，由于商家担心顾客吃不饱、或主食提供不足又不能像堂食及时添加而造成客户投诉等原因，米饭等主食的提供量相对充足，存在一定优化空间。

　　12月5日，美团青山计划联合商家开展共同倡议减少食物浪费活动。并从当日起，先期在北京试点，推动商家上线“小份米饭”“半份米饭”等，优化主食供给，促进粮食节约。另外，考虑到可能出现“小份”与原本餐盒容量不同的问题，美团青山计划已定制一批小份纸浆模塑环保餐盒免费投放给商家，同时也通过餐盒大米形状设计和文案宣导，向用户进一步传递节约粮食理念。

　　美团青山计划通过联动商家上线“小份饭”，推动更多商家参与到减少食物浪费的浪潮中来，这不仅是对推进绿色低碳发展的响应，更是美团践行社会责任，与商家一起构建良好的餐饮行业生态，助推餐饮行业可持续发展的积极态度的体现。

　　小分量避免大浪费

　　美团青山计划一直在与商家共同寻找减少食物浪费的方法。“小份饭”的市场需求离不开双方此前对“小份菜”的探索。2020年以来，在疫情防控常态化背景下，顾客消费习惯从线下转移到线上，餐饮企业的销售模式由以堂食为主转向线上线下“双主场”，外卖成为大小餐厅能持续经营的重要收入来源。在消费端，消费场景改变，“光盘行动”深入人心；在供给端，精细化管理、减少加工环节食材耗损成为餐饮企业降本增效和转型升级的重要方向。在这样的背景下，消费者对“小份菜”的需求升温。数据显示，2022年，“小份”这个关键词在美团的日均搜索量超过13万次。截至2022年9月，小份菜销量同比2020年同期增长了114.5%。而店家也乐于通过“小份菜”打造爆品，寻找新商机。

　　“小份菜”方兴未艾，“小份饭”的需求也随之兴起。近年来，外卖订单中关于主食分量的备注逐渐增多。

　　根据2021年联合国环境规划署发布的报告显示，估计全球在2019年有9.31亿吨食物在家庭、零售商、饭店和其他食品服务领域被浪费。估计表明，全球温室气体排放量的8-10%与这些被浪费掉的食物有关。“小份饭”作为主食减量的新主张，在餐饮行业内供需双方亦正在达成共识。

　　对此，青山计划联动包括全聚德、云海肴、眉州东坡、南京大牌档、胖哥俩肉蟹煲、老乡鸡等在内的商家，上线“小份（米）饭”，即主食（米饭、馒头等）提供的分量是常规分量的1/2-2/3，大约在150-200克。

　　可以看到的是，无论是“小份菜”还是“小份饭”，对于商家来说都是一次有益的尝试——美团外卖可以助力商家开发更多菜品搭配，降低消费门槛带动销量，同时满足消费者多样化的点餐需求，提供了更多点餐选择，品尝更多菜品，也减少了菜品尤其是主食的浪费。

　　创立初以“小份菜”闻名的南京大牌档在这一点上很有发言权。南京大牌档的很多菜品都有“小份菜”的类型，在外卖端也增加了“小份菜”的分类。此外，还专门为“小份菜”的这个类目做了很多新的菜品的开发。南京大牌档的相关负责人认为，“小份菜”“一人食”套餐的客户满意度比较好，因为菜的种类比较丰富，每一样分量又不多，客人不会觉得浪费，这类套餐，一家店在午餐时段大概能卖到100多份。

　　但是，“小份菜”“小份饭”对于标准化较高的餐饮商家来说仍需要进一步的磨合。部分“小份菜”的备餐对比正常份例的菜品要更复杂一些。以云海肴为例，“小份菜”的制作标准不会通过简单减半来实现，而是需要通过严格的测试来计算小份菜放多少克调料，才和正常餐品的标准口感相同。

　　“食材成本方面可能会偏高，但是消费者下单效率提升了，订单数量增多了，同时还能减少浪费。”云海肴外卖总监杜祥宏表示。

　　不只“小份菜”需要行业内的不断磨合，“小份饭”在实际的推广中也有自己的困难。一方面，一些商家暂未形成主食减量的意识；另一方面，部分商家重视主食节约，但“小份饭”设计成多少重量合适，如何设计容量适配的餐盒包装，都成为了推广的难题。

　　对此，美团青山计划以米粒形状为灵感，定制了由甘蔗渣为原料制成的小号环保餐盒投放门店使用，并为了增加活动用户参与度和传递餐盒回收再生环保理念，定制印有减少食物浪费主题的由塑料餐盒再生制成的限量版飞盘。同时向参与活动的连锁品牌投放活动主题“食安封签”。

　　一粥一饭当思来处不易

　　“小份菜”“小份饭”是平台和商家减少食物浪费的创新举措。尽管在推广的过程中还需要磨合，但事实上，“小份菜”“小份饭”可以做到商家经营效益、消费者体验与减少食物浪费的“三赢”。而在实际操作中，这样“三赢”的措施才具有长效的生命力。而在这“三赢”的局面中，减少食物浪费是关键点，并且已经迫在眉睫。

　　“一粥一饭，当思来处不易；半丝半缕，恒念物力维艰”。随着人民物质生活的极大丰富，对于“吃好”的需求远远超过了对“吃饱”的需求。粮食需求仍然呈刚性增长的态势，气候变化的影响日益增长，粮食增面积、提产量的难度越来越大；新冠肺炎疫情使粮食安全面临挑战。

　　长久以来，国家高度重视粮食安全，提倡“厉行节约、反对浪费”的社会风尚，多次强调要制止餐饮浪费行为。2021年4月，《中华人民共和国反食品浪费法》出台并实施，对多个环节食品浪费做出了原则性规定。同年，《粮食节约行动方案》《反食品浪费工作方案》相继公布。《中共中央 国务院关于做好2022年全面推进乡村振兴重点工作的意见》提出，坚持节约优先，落实粮食节约行动方案，深入推进产运储加消全链条节粮减损，强化粮食安全教育，反对食物浪费。反对食物浪费已经不局限于倡导，更是变成了责任和义务。

　　党的十八大以来，“光盘行动”广泛开展，“舌尖上的浪费”现象有所改观，关于反对食物浪费的舆论呼声越来越高。但同时也应清醒看到，餐饮浪费行为并未完全消失。

　　全国人大会专题调研组在2020年底发布的一份关于珍惜粮食、反对浪费情况的调研报告中指出，当前中国粮食损失浪费主要体现在两个方面：一是在生产、储存、运输、加工等环节存在的损耗现象。二是消费环节浪费。其中，仅城市餐饮每年食物浪费大致在340-360亿斤（不包括居民家庭饮食中的食物浪费）。不科学的消费心理和方式、精细化管理程度不够、缺乏节俭意识是造成餐饮浪费的主要原因。

　　可以看到，在实际的经营中，已有一些商家推出有效措施来减少食物浪费。例如，粤菜餐厅觅唐为了减少消费者的餐桌浪费，将畅销的菜品划分出大小份，由顾客自由选择。“如果他们不是很喜欢吃这道菜。那也不至于剩下很多。”觅唐相关负责人表示。如今，消费者点单时，对大份与小份的选择已经各占一半。此外，觅唐内部会不定期组织的“丑食大赛”，将食材的边角料提供给厨师，通过比赛的方式，让这些原本只能当做“厨房废料”的食材重新发挥作用，成为一道道精美的食物，探索减少食物浪费的新思路。

　　南京大牌档相关负责人表示，对比后厨上线小份菜前后，顾客的食物浪费情况有明显的改善，上线“小份菜”后，倒餐情况至少好转约一半。

　　“小份菜”“小份饭”“丑食大赛”在当下的大环境中凸显着对粮食的敬畏和对减少食物浪费的思考，也彰显着餐饮行业的积极探索。

　　无论任何时候，珍惜粮食、敬畏粮食的理念不能改变。对于消费者来说，这是厉行节约，反对浪费的道德支撑和社会风尚，也是作为公民的责任和义务；对于餐饮行业来说，这是行业绿色低碳发展的必然选择，也是必须担当的社会责任。

　　美团与商家双向奔赴

　　反对餐饮浪费是一场持久战，更是一场需要多方配合的行动。这其中核心是消费者和餐饮商家厉行节约、反对浪费的实际行动，同时也需要平台作为参与者和第三方进行引导。目前看来，美团青山计划正在努力发挥这一作用。

　　针对商家，美团青山计划为上线小份菜的商户点亮“节约粮食行动”徽章，徽章会在“商家青山档案”中进行展示。同时，鼓励商家丰富菜品规格，提供小份菜、单人套餐等多种选择。

　　针对消费者，当消费者选购菜品达到一定数量时，美团外卖点餐页会提示消费者“点餐请适量，环保又健康”。截至2022年8月，已有超过90万餐饮商户提供超过560万种“小份菜”。

　　针对餐饮行业，2020年底，美团联合行业协会、公益组织、餐饮商户等共同推出业内首份《可持续餐饮商户指南》，为餐饮商家提供行动参考，提升餐饮行业可持续经营水平，并上线《如何减少餐饮门店食物浪费》等在线学习课程。2022年3月，美团联合清华大学环境学院、中国连锁经营协会开展“中国餐饮行业减少食物浪费路径量化评估”项目，探索餐饮行业减少食物浪费的可行路径与发展方向。此外，为了规避因份量、口味等信息不透明原因产生的餐饮浪费，美团牵头制定了外卖行业首个规范餐品描述信息内容的国家标准《外卖餐品信息描述规范》（GB/T 40041―2021），明确了外卖餐品名称、品类、主要原料、口味、份量、制作方法等八项信息内容的描述要求，让餐饮商户按照规范填写餐品信息，便于消费者合理点餐、明白消费、避免浪费。目前，“份量”已作为美团外卖合作商家必填的菜品内容。

　　可以看到的是，美团青山计划正在通过各种举措，推动更多消费者、商家参与到减少食物浪费的浪潮中，带动餐饮行业向着厉行节约、绿色低碳的方向发展，一同助推餐饮行业走向高质量、可持续发展道路。

　　人不负青山青山定不负人

　　对于餐饮行业来说，减少食物浪费只是餐饮行业可持续发展中的一环。除此之外，环保餐盒推广与回收也是不可或缺的环节。美团青山计划针对“小份饭”推出了相应容量的环保餐盒就是其中一种实践方式——避免因空隙率过大造成过度包装和资源浪费。

　　值得一提的是，美团青山计划针对环保餐盒形成了覆盖上下游全部产业链的“青山模式”。这个模式拆解开来，就是从消费源头开始减量和替代，在消费结束后进行废旧餐盒回收、再生利用。在减量环节，美团于2017年率先推出“无需餐具”功能，“是否需要餐具”已成为外卖用户日常点单必须做出的选择。在替代环节，美团青山计划从外卖包装的材料及设计入手，创新孵化绿色包装替代现有外卖包装。在回收环节，美团青山计划与政府部门、社区、高校、餐饮商家及回收、循环再生企业等主体合作，试点探索塑料餐盒分类回收与循环再生模式。在再生利用环节，美团青山计划着手开发高值化再生利用项目，通过提升餐盒再生粒子的潜在经济价值，撬动前端回收链条的有机形成。

　　除此之外，为解决环境问题及环保餐盒推广回收过程中的技术难点，美团还发起了公益性的青山科技基金，鼓励更多科研力量投身环保研究，同时促进更多环保科技成果在产业中发挥价值。

　　可以看到的是，美团青山计划构建了一个“商家—平台—消费者”可持续生态圈，而美团就是这个生态圈中的桥梁和纽带。在这个生态圈中，商家通过平台的约束和激励机制推广“小份菜”“小份饭”以及环保餐盒，践行可持续经营；消费者通过平台的产品设计、宣传倡导，实现更可持续的消费；各个利益相关方通过平台实现对话和合作，共同出台行业规范和标准，共同探讨可持续发展的议题，合力解决外卖领域绿色发展问题。

　　美团在消费各领域全周期、全链条、全体系深度融入了绿色理念。对于美团来说，构建可持续生态是推动餐饮产业链绿色转型的一次有力尝试，也是绿色消费方向的有益探索，更是生态文明建设的有力实践。

　　伴随“3060”双碳目标的提出和“1+N”政策体系逐步完善，我国生态文明建设进入了以降碳为重点战略方向、推动减污降碳协同增效、促进经济社会发展全面绿色转型、实现生态环境质量改善由量变到质变的关键时期。一份“小份饭”、一个环保餐盒看似不起眼，但正是它们作为齿轮，带动了生态文明建设这个宏大机器的运转。现在，美团青山计划正在协同行业相关方推动一个又一个“齿轮”的建设，助力国家实现“双碳”目标、构建人与自然和谐共生。 文/李濛

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责任编辑：吕成飞