文/意见领袖专栏作家 施懿宸、蒋裕雨、包婕
绿色消费是未来餐饮企业发展的趋势，餐饮企业在制止餐饮浪费行为、绿色消费方面发挥着重要作用。因此餐饮企业应当综合考虑环境、社会、公司治理三大因素，提高餐饮企业的生产经营能力，树立绿色餐饮品牌形象，建立绿色信任，推动我国绿色战略的发展。
8月12日，央视痛批斗鱼部分吃播主播浪费食物的现象，专家指出这种网络大胃王吃播秀，可能会形成食物浪费的消费导向，与节约意识、减少食物浪费是背道而驰的。十八大以来，国家多次出台关于反对餐饮浪费的文件，但由于人们节约意识不强，社会上餐饮浪费的现象时有发生。《2018中国城市餐饮食物浪费报告》显示，2013年至2015年，中国城市餐饮每年食物浪费总量约为1700万吨至1800万吨，中国餐饮业人均食物浪费量为每人每餐93克，浪费率为11.7%。近日，习近平总书记对制止餐饮浪费行为做出重要指示，强调要采取有效措施，建立长效机制，在全社会营造浪费可耻、节约为荣的氛围。绿色消费是未来餐饮企业发展的趋势，餐饮企业在制止餐饮浪费行为、绿色消费方面发挥着重要作用。因此餐饮企业应当综合考虑环境、社会、公司治理三大因素，提高餐饮企业的生产经营能力，树立绿色餐饮品牌形象，建立绿色信任，推动我国绿色战略的发展。
一、绿色消费的定义及影响
（一）绿色消费的定义
绿色消费的概念最早起源于20世纪60-70年代，工业化发展带来的一系列环境污染问题引发了社会公众对环境保护的关注。“绿色运动”由此兴起和发展，并延伸出“绿色消费”的理念。绿色消费一般也指可持续消费。
联合国环境规划署在《可持续消费的政策因素》报告中，将可持续消费定义为“提供服务以及相关的产品以满足人类的基本需求，提高生活质量，同时使自然资源和有毒材料的使用量最少，使服务或产品的生命周期中所产生的废物和污染物最少，从而不危及后代的需求。”2015年，联合国将“负责任的消费和生产”作为17个可持续发展目标（SDG）之一。
而我国相关政策中也对绿色消费进行了定义。在2016年我国十部委发布的《关于促进绿色消费的指导意见》中，绿色消费是指以节约资源和保护环境为特征的消费行为，主要表现为崇尚勤俭节约，减少损失浪费，选择高效、环保的产品和服务，降低消费过程中的资源消耗和污染排放。2020年3月，国家发展改革委与司法部发布《关于加快建立绿色生产和消费法规政策体系的意见》的通知，进一步明确了绿色消费在生态文明建设战略中的重要地位，也体现了我国当前在绿色消费领域存在一些不平衡不充分的发展问题。
（二）绿色消费对餐饮企业的影响
绿色消费是响应国家绿色发展、生态文明建设的重要举措，有助于通过绿色理念的传导推动我国整体绿色生态发展。十八大以来，我国陆续出台了许多关于绿色消费的政策，旨在逐步完善绿色消费方面的政策体系，促进绿色发展，构建生态文明建设。而餐饮企业可以在绿色消费领域发挥引导和示范的重要作用。由于消费者的绿色消费意识薄弱，当前我国普遍存在餐饮浪费的现象。我国餐饮业人均食物浪费量为每人每餐93克，浪费率为11.7%3。如果仅仅加大对消费者的绿色消费观念宣传和教育，绿色消费的进程可能会较为缓慢。餐饮企业响应行业协会的号召，通过将绿色消费理念贯穿餐饮服务全过程，为消费者营造“节约消费、反对浪费”的氛围，以此通过绿色服务传递绿色消费的生活理念，有助于推动绿色消费相关政策的落地。
绿色消费对餐饮企业的生产经营全过程有着提升绿色意识、管控绿色风险的要求，餐饮企业以此可以完善经营发展理念、提高自身的可持续发展能力。据中商数据网提供数据，我国餐饮企业存在存续期较短的问题。国内600多万家餐厅平均存活年限只有2.1年，而美国前50位餐企平均存活期为56.3年4。 除考量到市场环境、经营模式等原因外，内部控制管理的缺失（缺乏运营经验）可能是导致我国餐饮行业存续期短的原因之一。根据绿色消费的内涵，餐饮企业需要在产品供应链、绿色产品与服务开发、节约资源、垃圾处理、资源回收利用等方面进行管理，进而实现运营生产全流程的绿色化。在高要求高标准下，将绿色消费融入餐饮企业日常经营活动有助于提高企业的经营管理能力，进而加强企业的可持续经营能力，延长餐饮企业的存续期限。
品牌形象是餐饮企业的生命线，而绿色消费能够为餐饮企业塑造绿色品牌形象，从而获得消费者的绿色信任与绿色口碑。消费者在看到某一特定品牌时， 从记忆中所能被引发出对该品牌的任何想法， 它们会在消费者的心中树立起根深蒂固的品牌形象， 从而影响消费者对该品牌产品的购买决策5。因此品牌形象对餐饮企业的发展有着重要的影响。餐饮企业采用绿色消费理念，可以在产品质量安全、服务质量、环境保护方面减少企业的负面信息，增加正面宣传，从而获取消费者的绿色信任、提高餐饮品牌美誉度，并树立起立体的、多面的绿色餐饮企业形象。
二、绿色消费与ESG的共识
（一）ESG对餐饮企业的影响
环境、社会和公司治理（Environmental， Social and Governance， ESG）是三个基于价值的评估因素，体现了生产经营活动和投资活动对环境和社会的影响，以及公司治理是否完善等，其目的是获取财务信息以外的公司绩效表现。纳入ESG理念之所以能给企业带来好处主要有以下几个原因：
ESG的目标与企业的最终可持续发展的目标一致。企业的最终目标是实现企业价值的最大化，同样的，ESG的目光长远，关注企业的长期收益，而并非局限于短期收益。企业可以通过环境、社会和公司治理三个方面来促进企业的可持续发展。
ESG可以提高企业的抗风险能力，获取利益相关方的信任。ESG使得企业对风险的预测更加全面、更加完整，从而提高企业抵御风险的能力。在面临系统性风险时，企业ESG表现良好，可以凸显企业的价值，能够加深企业与利益相关方之间的信任。
ESG可以提高企业相关信息的透明度。ESG反映了企业在环境、社会和公司治理三个方面的信息，形成了一个较为立体的企业画像。由此方便企业制定符合自身情况、符合行业发展趋势的战略，更有利于企业加强对自身的科学化管理。
（二）绿色消费与ESG的共通性
ESG理念寻求经济发展与环境与人的可持续发展的兼得；绿色消费是一种可持续的消费理念，注重消费的质量，寻求消费与环境保护、人的健康安全的兼得。二者的最终落脚点皆是社会的可持续发展，二者的理念也皆为可持续发展这一共同目标而服务。
从企业可持续发展的角度，ESG与绿色消费认为企业需要关注企业生产经营中环境保护、资源节约、资源回收利用等方面，以实现节约资源，保护环境的目标。
从企业风险的角度，ESG与绿色消费认为企业需要承担起一定的社会责任，提供绿色产品和服务，保证产品的质量安全，完善企业的供应链管理。
从企业相关信息的角度，ESG与绿色消费认为企业需要将关键信息披露给消费者，提高企业信息的透明度，以建立消费者对企业的绿色信任。
三、基于ESG视角的餐饮行业案例分析
（一）案例一：Beyond Meat人造肉
近年来，关于人造肉的研究在不断增加，研究表明，人造肉可以一定程度上降低健康风险和减少养殖动物带来的碳排放。2019年5月，全球第一家“人造肉”上市公司——Beyond Meat在纳斯达克挂牌上市。Beyond Meat以黄豌豆为主要原材料，依靠“人造肉”技术，生产出汉堡、“碎肉”、“香肠”等食品，销往超市、酒店、餐馆、大学和其他地方。根据2018年密歇根大学的研究结果表明：Beyond Meat生产的汉堡包可以减少排放90%的温室气体，减少46%的能源，对水资源短期的影响减少99%，对土地的影响减少93%。Beyond Meat认为蛋白质不是一定要由动物提供，也可以由植物提供，从而减轻肉类短缺的压力，改善动物福利。除此之外，Beyond Meat还承诺生产的产品中不含胆固醇、不含抗生素或激素、含有较少的饱和脂肪酸并提供标准水平及以上的蛋白质水平，以此改善人的健康状态。
从健康消费和环境保护层面，Beyond Meat以改善人类健康、积极影响气候变化、解决全球资源限制、改善动物福利为己任，不断加大对“人造肉”技术的研发投入，改进“人造肉”产品的外观、味觉，同时平衡产品的外观与营养价值，为消费者提供新的健康消费方式，也为节约资源、减少温室气体排放做出了一份贡献。目前，国内多家知名餐饮企业如肯德基、星巴克、喜茶等，也相继推出了“人造肉”产品。人造肉虽然打开中国市场不久，但因其具有健康和环境友好的属性，未来在中国市场的前景会更加广阔。
（二）案例二：小龙坎食品安全问题
食品安全问题一直是餐饮行业面临的重点问题，对连锁品牌来说加强对诸多加盟门店的食品安全管控更是难上加难。小龙坎火锅作为当下的网红火锅，到目前为止，所有门店已覆盖全国各个省市自治区共300多个城市，自2015年起至今，连年获得多项火锅界荣誉。然而，2018年，小龙坎在吉林、哈尔滨、江西的门店被曝出一系列食品卫生安全的问题。小龙坎随后回应会加强对门店的管理，不会姑息食品安全问题。但近日，陕西榆林一家门店又被爆出两年生产并销售2吨多地沟油的严重食品安全事件。7月13日，小龙坎发表官方道歉声明，并称以后会加强油料食安风险的监管，同时发布了24小时食品安全总经理专线。
从食品安全层面，目前，小龙坎火锅的官网设有食品安全供应链单独一栏，由行动宣言、供应链流程标准、食品安全机构设置、门店升级、公众监督五个部分组成。供应链流程从选材标准化、加工标准化、包材、保鲜标准化到配送标准化，预防和控制了供应链中可能存在的食品安全风险。门店升级也在厨房、硬件、区域、流程、体验五个可能出现食品安全问题的方面做出了升级规定。
从公司治理层面，小龙坎频频爆出的食品安全问题很大一部分原因源于品牌连锁加盟的发展模式，因此采取标准化的食品安全管理标准可以降低连锁店食品安全问题高发的风险。食品安全对于餐饮企业的形象尤为重要，企业需要加强食品安全风险管控的意识。
（三）案例三：澳门厨余垃圾处理
澳门回归后经济迅速发展，但同时也出现了固体废物产生量快速增长与土地面积细小有限之间的矛盾。专家表明，城市的固体垃圾里约有1/3是厨余垃圾，经过环保分类处理，厨余垃圾可转化为有机堆肥和培养土，实现废物利用。因此，加强对厨余垃圾的管理有利于降低“垃圾围城”出现的风险。
澳门特区政府在2017年底发布的《澳门固体废物资源管理计划（2017-2026）》中表明在固体废物管理上应用“污染者自付原则”——即按照污染者丢弃固体废物的量进行收费，可以有效约束污染者的行为、从源头上减少固体废物的排放量。自2012年起至今，澳门政府陆续推出了“厨余处理示范项目”、“食肆厨余回收先导计划”和“厨余处理设备资助计划”，根据“源头减废、分类回收”的原则，引导餐饮企业减少厨余垃圾，提高厨余垃圾资源化利用的意识。澳门主要酒店集团之一的金沙中国，设有可持续发展部门、树立了可持续发展策略——金沙环保360，并在旗下酒店一共安装了7台厨余垃圾处理机，每台处理机每天可处理1.5吨垃圾，实现了无害分解和排放。
从节约资源和保护资源层面，“污染者自付原则”和政府激励政策计划，可以有效约束和激励餐饮企业加强对厨余垃圾的管理，进而减轻城市的压力、提高资源利用率、推动城市的可持续发展。
四、 餐饮企业的ESG理念应用建议
在我国推进绿色消费的背景下，餐饮企业应当将ESG理念融入日常的经营决策中，综合考虑企业的生产经营活动对环境、社会、公司治理三个方面的影响，并相应的积极转变经营管理模式、优化餐饮服务。
（一）加强资源节约，关注环保技术
在节约资源、保护环境方面，一方面，企业在生产经营过程中应当提高节约资源的意识，秉持节水、节电、节能、节省生产材料的原则；另一方面，关注环保技术的发展，关注厨余垃圾、餐饮废油的资源化利用和减少碳排放的绿色餐饮产品，承担起保护环境的企业社会责任。
（二）完善供应链管理，把控食品安全
在食品安全方面，高度重视生产经营中的食品安全问题，制定食品安全风险识别制度和流程，识别食品供应链中的食品安全风险，最大程度降低食品安全问题的出现，提高抗风险能力，建立绿色信任；此外，企业应当重视长期收益而非短期收益，优化菜单体系，开发绿色食品和饮品，既要保证食品的安全，也要提高食品的品质。。
（三）提高信息透明度，塑造绿色品牌形象
在信息披露方面，增强企业信息的透明度。向消费者主动披露如食品安全、餐厅卫生等关键信息、建立产品可追溯制度和信息公示制度；在公司战略方面，积极响应国家战略与行业倡议，参加绿色消费主题的消费节活动，采用绿色营销方式，共同营造绿色消费的氛围。
[1]吴彤．简论“绿色运动”的思想、意义和政治作用[J]．科学管理研究，1995（04）：58-62．
[2]尹世杰．《中国消费结构研究》．上海人民出版社，1988年版，第10页
[3] 央视新闻（ID：cctvnewscenter）综合2018年《中国城市餐饮食物浪费报告》、联合国粮农组织微信公众号
[4]崔晓晖．助推食品餐饮企业更好发展[J]．北京观察，2020（06）：49．
[5]洪江涛，陈榴寅，黄沛．第三方点评网站对餐饮企业品牌形象与消费者行为的影响研究——以大众点评网为例[J]．财贸经济，2013（10）：108-117．
(本文作者介绍：中央财经大学绿色金融国际研究院副院长，长三角绿色价值投资研究院院长，讲座教授，绿色金融产品创新实验室负责人)
责任编辑：潘翘楚
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