不支持Flash
财经纵横

华南 精巧细致

http://www.sina.com.cn 2007年02月15日 21:31 中国产经新闻

  外地人说“食在广州”,广州人说“食在西关”,西关保留着很多传统名小吃。大小食肆数不胜数,大的如广州酒家、陶陶居、莲香楼、泮溪酒家等,小的有“银记”、“伍湛记”、“南信”等等。从和味牛杂萝卜、双皮奶、透明马蹄糕到肠粉、虾饺、云吞等等,应有尽有。

  “乳香炸芋虾”是广州乡土风味小吃。据介绍,用虾仁为主料,将虾肉冼净,吸干水分,剁成虾蓉后,顺一方向打至起胶性,将火腿、肥肉一起剁成泥状,与虾胶放入盆中,加入腐乳、胡椒粉、鸡蛋液、芝麻油,下面粉搅匀成馅料。同时将槟榔芋头切成细条蒸熟,再将芋条的表面均匀地包上馅料,再放入油锅中炸熟。成品色泽金褐,表层稍硬,但硬而不结,入口即酥,油香味浓,鲜香而又微辣,风味别具一格。有开胃消食的作用,适用于食欲不振,消化不良等症。

  锦卤云吞又名“锦绣良缘”,是典型的广东乡土菜肴,乃乡土间老百姓举办喜庆之筵席颇受欢迎的菜品。有人探其“锦绣良缘”之名字的由来,看此菜肴,其原料在颜色搭配上红中带绿、金黄、橙并之,又有人想象成是男女间美的结合点,可增进两者的感情。是红男绿女的代表菜,此菜肴在

婚宴上尤其受老百姓青睐。

  锦卤云吞的用料是很讲究的,将云吞皮包入少量冷藏过的鲜虾肉馅,对折成多角形后入热油炸脆酥,然后配上同虾肉粒、叉烧粒、鱿鱼粒、鸡肝片、洋葱末、青、红椒末等煸炒成的甜酸芡来蘸食,但一定要趁热吃才显得有滋味。脆香酥化,甜酸味鲜,色泽鲜艳,是脆熘特色小食。

  桂林米粉在历史上就独享盛名。其特点不在米粉本身,而在调料和配菜的讲究。配菜是将卤好的猪肉、牛肉、马肉等过油稍炸,使其甘香韧脆;调料则是肉类卤后的汤加上数10种中药、香料熬制所得的卤水。一碗热腾腾的米粉,铺上一层卤莱,加些酥脆的黄豆或花生米,撒点葱花、香菜,淋上熟油、卤水,端上来香气四溢,鲜美可人。所以,卤菜甘香和卤水鲜甜才是桂林米粉的特色。

  马肉米粉在桂林独树一帜,为其他地方所没有的,其名气比卤味米粉更加响亮,吃法也更特殊。马肉米粉以马骨和马肉熬汤至极浓,呈乳白色,再用比盖碗茶杯大小的碗,烫好只够成年人吃一口的米粉,上铺熟马肉和腊马肉各三几片,撒上香菜、加上一瓢滚热的汤。吃马肉米粉,先一口米粉下肚,再喝两口热汤,嘴里咀嚼香甜的马肉,第二碗立即又端了上来,味鲜滚热,甚能得到人们的推崇和爱好。一般食20碗很平常,能吃的人吃上三五十碗,也不算稀奇。如今桂林马肉米粉店仅存一两家,但已改成大碗盛粉了。

  香港的街头小食对馋嘴之人来说,绝对是街头一景。这些小食琳琅满目,叮叮糖、炒板栗、龙须糖、糖葱薄饼、鱼蛋粉、鱼肉汤、炸大肠、碗仔翅、臭豆腐、云吞等,品种花色之多,让人真以为来到了一个小吃总汇。(本版文章由本报记者李桧整理)


发表评论 _COUNT_条
爱问(iAsk.com)
不支持Flash
 
不支持Flash
不支持Flash