西南 麻辣川香

　　西南地区位于我国的西南边陲。它是一个经济潜力极大、自然风光雄奇、民俗风情丰富、带有几分神秘色彩的风水宝地。西南地区生机旺盛，物种奇多，历来号称“动物王国”和“植物王国”，烹调资源取用不竭。例如，重庆和四川有荣昌猪、德昌牛、建昌马、川牦牛、铜羊、麻鸭、雅鱼、岩鲤、江团、桃花米、大白豆、海椒、花椒、鲜笋、榨菜、魔芋、鱼腥草、豆瓣、豆豉和井盐，贵州有香猪、关岭黄牛、黔西马、沿河山羊、金黄鸡、三穗鸭、香菇、竹荪、香禾、黑糯、党参、独山腌酸菜和铜仁绿粉；云南有抗浪鱼、弓鱼、裂腹鱼、螺黄、宣威火腿、香茅草、普洱茶、象牙芒果、接骨米、紫米、鸡棕、虎掌菌、玫瑰大头菜、曲靖韭菜花和乳扇；西藏有瘦肉型猪、亚东鲑鱼、人参果(蕨麻籽)、冬虫夏草和藏红花等。这些特异的物料均是当地特异食俗的重要构成因素。

　　从膳食结构看，西南地区的居民重视大米和糯米，兼食小麦、玉米、红苕、蚕豆、青稞、荞麦、土豆、红稗和高粱，还有些少数民族采取野生植物的根茎以代粮。其中，米制品小吃很有名气，米线鲜香，糌粑特异，糍粑、粽粑、竹筒饭、荷叶包饭、芭蕉叶包饭多用于待客，“天府小吃席”驰誉一方。一年四季都有蔬菜或野菜，或鲜炒或腌渍。肉类食品平常仅是点缀，但年节的消耗量大，许多山区人家都有“杀年猪”的习俗，往往是吃一半，留一半，在火塘上熏挂。野生草木的利用尤为充分，擅长粗料细做，“长流水，不断线”，食物构成较为合理，吃得香美而不奢靡。

　　西南是

川菜的“势力范围”。菜路广，作料多，家庭治膳大多济楚，以小炒、小煎、干烧、干煸和麻辣香浓的民间菜式著称于世，有“料出云贵”、“味在四川”、“吃在山城(重庆)”的定评。这一带的人饮食上有如下嗜好：一是普遍爱辣，“宁可无菜，不可缺椒”，越辣越香美，越辣越“安逸”。二是大多喜酸，“3天不吃酸，走路打转转(步伐不稳之意)”，有些酸菜腌藏十余年，其酸味不亚于山西的老陈醋。三是偏好复合味，味多、味广、味厚、味浓，在国内独创出家常味、鱼香味、陈皮味、荔枝味等23种复合味型，令其他大区的

厨师叹服。四是强调饮撰的平民文化色彩，要求价廉物美，经济实惠，并以“杂烩席”、“火锅席”独领风骚。

　　西南地区的名食亦多。重庆和四川有毛肚火锅、樟茶鸭子、麻婆豆腐、宫保鸡丁、河水豆花、家常海参、龙抄手、担担面、叶儿粑、钟水饺、夫妻肺片、五香牛肉干和田席、小满汉席；贵州有竹香青鱼、盐酸蒸肉、八宝龙鱼、竹荪银耳汤、肠旺面、苦荞粑、酸汤菜和酸鱼全席、野味全席；云南有红烧鸡棕、酥烤云腿、大理砂锅鱼、油炸竹虫、过桥米线、紫米粑粑、牛干巴、饵块和鸡棕席、紫米全席；西藏有火上烧肝、赛蜜羊肉、油松茸、野鸡扣磨菇、人参果拌酥油大米饭、校果馍馍、酥油茶和柳林宴、藏北三珍宴等。