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财经纵横

西南 麻辣川香

http://www.sina.com.cn 2007年02月15日 21:26 中国产经新闻

  西南地区位于我国的西南边陲。它是一个经济潜力极大、自然风光雄奇、民俗风情丰富、带有几分神秘色彩的风水宝地。西南地区生机旺盛,物种奇多,历来号称“动物王国”和“植物王国”,烹调资源取用不竭。例如,重庆和四川有荣昌猪、德昌牛、建昌马、川牦牛、铜羊、麻鸭、雅鱼、岩鲤、江团、桃花米、大白豆、海椒、花椒、鲜笋、榨菜、魔芋、鱼腥草、豆瓣、豆豉和井盐,贵州有香猪、关岭黄牛、黔西马、沿河山羊、金黄鸡、三穗鸭、香菇、竹荪、香禾、黑糯、党参、独山腌酸菜和铜仁绿粉;云南有抗浪鱼、弓鱼、裂腹鱼、螺黄、宣威火腿、香茅草、普洱茶、象牙芒果、接骨米、紫米、鸡棕、虎掌菌、玫瑰大头菜、曲靖韭菜花和乳扇;西藏有瘦肉型猪、亚东鲑鱼、人参果(蕨麻籽)、冬虫夏草和藏红花等。这些特异的物料均是当地特异食俗的重要构成因素。

  从膳食结构看,西南地区的居民重视大米和糯米,兼食小麦玉米、红苕、蚕豆、青稞、荞麦、土豆、红稗和高粱,还有些少数民族采取野生植物的根茎以代粮。其中,米制品小吃很有名气,米线鲜香,糌粑特异,糍粑、粽粑、竹筒饭、荷叶包饭、芭蕉叶包饭多用于待客,“天府小吃席”驰誉一方。一年四季都有蔬菜或野菜,或鲜炒或腌渍。肉类食品平常仅是点缀,但年节的消耗量大,许多山区人家都有“杀年猪”的习俗,往往是吃一半,留一半,在火塘上熏挂。野生草木的利用尤为充分,擅长粗料细做,“长流水,不断线”,食物构成较为合理,吃得香美而不奢靡。

  西南是

川菜的“势力范围”。菜路广,作料多,家庭治膳大多济楚,以小炒、小煎、干烧、干煸和麻辣香浓的民间菜式著称于世,有“料出云贵”、“味在四川”、“吃在山城(重庆)”的定评。这一带的人饮食上有如下嗜好:一是普遍爱辣,“宁可无菜,不可缺椒”,越辣越香美,越辣越“安逸”。二是大多喜酸,“3天不吃酸,走路打转转(步伐不稳之意)”,有些酸菜腌藏十余年,其酸味不亚于山西的老陈醋。三是偏好复合味,味多、味广、味厚、味浓,在国内独创出家常味、鱼香味、陈皮味、荔枝味等23种复合味型,令其他大区的
厨师
叹服。四是强调饮撰的平民文化色彩,要求价廉物美,经济实惠,并以“杂烩席”、“火锅席”独领风骚。

  西南地区的名食亦多。重庆和四川有毛肚火锅、樟茶鸭子、麻婆豆腐、宫保鸡丁、河水豆花、家常海参、龙抄手、担担面、叶儿粑、钟水饺、夫妻肺片、五香牛肉干和田席、小满汉席;贵州有竹香青鱼、盐酸蒸肉、八宝龙鱼、竹荪银耳汤、肠旺面、苦荞粑、酸汤菜和酸鱼全席、野味全席;云南有红烧鸡棕、酥烤云腿、大理砂锅鱼、油炸竹虫、过桥米线、紫米粑粑、牛干巴、饵块和鸡棕席、紫米全席;西藏有火上烧肝、赛蜜羊肉、油松茸、野鸡扣磨菇、人参果拌酥油大米饭、校果馍馍、酥油茶和柳林宴、藏北三珍宴等。


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