餐饮企业酒水利润调查：毛利过半成收入支柱

　　日前，北京、天津、上海、重庆四市消费者协会(委员会)发表联合声明称，餐饮企业禁止消费者自带酒水或对消费者的自带酒水收取开瓶费，违反了我国法律法规。此消息犹如一石激起千层浪，北京、天津、上海、重庆的餐饮经营者纷纷提出异议。

　　而在2006年3月，成都餐饮业就发表了与以上声明背离的一项规定,并明确企业可以收取“开瓶费”,由于争议极大,相关条款后改为“顾客与企业协商处置”。为什么“开瓶费”能引来如此巨大的争议？业内人士指出，都因酒店酒水利润过高，而禁令恰好断了其财路，为什么不起冲突？

　　利字当头　　酒水利润可达100%

　　酒水利润在酒店的经营中究竟占了多大比重？省烹协的说法是30%———40%，而记者调查的酒店酒水利润达到了50%———70%，一些高级酒店的酒水利润空间更大，甚至达到了100%。在成都餐饮界非常有名的一家酒楼，市场销售价260元每瓶的茅台酒，店内卖到480元，280元左右的五粮液卖500元，190元的剑南春售价为338元。在属于中高档酒楼的“碧海云天海鲜城”，茅台酒每瓶卖400元，五粮液430元，剑南春300元。对于酒水定价，该酒楼的负责人表示已经过物价部门审核，但不便透露酒水利润的比例。

　　曾经在成都多家酒楼担任餐饮总监的四川烹饪大师赵建国坦言，酒店的饭菜和酒水毛利要达50%，饭菜利润在40%左右，高级酒店酒水的利润要占整体利润的25%。“酒店酒水利润为其批发价的70%———80%，饮料利润在200%———300%。酒店还能挣取高额‘进场费’，卖得好的酒水销售商每年的进场费为两三万元。”赵建国说：“一般饭店和火锅店菜品的利润空间非常薄，扣除房租、水电、人力、原料、税金等，纯利约为8%至10%。但酒水的利润基本都能达到40%至60%，有些酒店的酒水利润甚至要占全部利润的67%。收开瓶费就是为了限制消费者自带酒水，让消费者‘别无选择’。”

　　利在服务　　消费者分摊酒楼成本

　　为了解餐馆酒水进价和最终销售价格，记者咨询了省糖业烟酒公司五粮液酒经营公司成都盛世商贸有限公司和腾达酒类销售公司等酒业经销商。将他们提供的供货价和部分酒楼的售价进行了对比(见文尾附表)。

　　记者发现，酒店对酒水的加价普遍在一倍左右，白酒的毛利最低为40%，啤酒的毛利最低为45%，饮料为55%以上。据业内人士透露：“行业的总体规律是低成本、高毛利；高成本，低毛利。因为饮料的单瓶价格低，即使加价幅度很高，消费者也并不敏感。对于高端白酒，单价会高出数百元，消费者就不愿掏腰包了。”

　　成都靓妹餐饮有限公司行政经理刘云表示，考虑到餐馆谢绝自带酒水，他们下调了酒水价格，希望顾客可以接受。“一般餐馆酒水的毛利在30%左右，我们餐馆毛利为20%。”记者问及酒水进价与超市的差价有多少时，刘云说：“我们酒楼五粮液的批发进价为398元每瓶，超市的售价为420元，在酒楼内卖480元；小瓶二锅头外面卖3元每瓶，我们卖5元。”

　　“酒楼肯定要收开瓶费的。”刘云坦言，从餐饮服务的角度而言，消费者踏进餐饮店时，就开始享受全方位服务，直至离开餐饮店为止。迎宾的、带路的、上菜的、斟茶的、换碟的、甚至歌舞表演的服务都需要成本，所以必然要按一定原则分摊到顾客消费的实物上。顾客在餐厅消费自带酒水与消费餐厅提供的酒水均享受了这些服务，同样应承担服务的成本费用以及对利润、税金的分摊。

　　利归市场　　自己作主消费档次

　　“餐饮市场是放开的，各酒店定出的价格自有依据，依据就是市场。”现在成都某酒店担任销售部总监的赵建国认为，酒店的酒水消费价格由市场说了算，价格太高就不会有人来消费，酒店自然会调整，消费者有权选择是否消费。表面上看酒店、餐馆利润很高，但经营成本也非常大。总的来说，酒店酒水价格是否暴利？多少算是暴利？市场规律比行政命令更起作用。

　　许多餐馆经营者赞同这样的表述：酒店定星级，餐馆分档次，就是用来让消费者选择的。酒店分星级，是因为它提供的服务有区别，不仅是饭菜、酒水的质量，还包括酒店的

　　□专家建议

　　行业协会协商制定加价率

　　成都“自带酒水”的消费者确实是逐年减少，据大蓉和酒楼的值班经理说，目前只有少数举办

　　省烹协副秘书长向东在接受记者采访时表示，北京约有1.5万家餐饮企业，其中70%以上的餐馆均明确表示“谢绝自带酒水”，这也是国际惯例。在成都，西餐厅对“谢绝”的执行力度高于中餐厅。“餐饮业谢绝自带酒水、加收开瓶费也是与国际接轨。在国外，消费者根本没有自带酒水的习惯，因为这样做对酒楼很不尊重。如果自带一些酒楼没有的酒水，按国际惯例要加收开瓶服务费。”如果餐馆酒水定价合理，消费者是不会自带酒水前去消费的，餐馆单方面“谢绝”是保护其暴利存在的一种方式。

　　四川大学法学院王教授认为，“谢绝自带酒水”和收取开瓶费，虽然并不违反我国法律，但其做法是否“合理”不能由企业及代表企业利益的行业协会单方面决定，要看是否符合大多数消费者的利益。如果烹饪协会与消费者协会协商，共同制定一个双方都能接受的加价率，可能会为餐馆带来更多的顾客。

　　早报记者孟梅 实习生卢琴