危害油条这次应该没嫌疑

　　

早餐吃油条已成为不少家庭不良的饮食习惯。 本版摄影 郝思茹

　　自从洋快餐进驻中国以来，一石激起千层浪，我国一下涌现了许多规模不等的快餐店。那么，中国的油炸快餐业是怎样一个现状？在经常光顾的快餐店里是否可以放心食用油炸食品呢？在调查中，记者发现，洋快餐用的都是棕榈油；而最让人不放心的是糕点。在中餐里，炸油条没有经过氢化处理，所以应该没有问题，但专家指出，常食油炸食品危害健康。

　　中餐

　　炸油条这次没问题

　　在油炸快餐领域，如果说年轻人最青睐洋快餐，那么普通家庭、中老年人可能更青睐炸油条。

　　说起来，炸油条的油可被媒体曝光过不止一次了，最近油的问题一提出来，炸油条又引起了不少人关注。记者从“油条市场”了解到，无论是早点铺还是规模大一些的中式快餐店，炸油条所用的油大部分也是棕榈油或豆油，也有少部分地方用棉籽油，油炸的膨化效果很好，炸后并带有一股香味。

　　至于说到这些油是否经过氢化处理，何计国教授认为没必要。炸油条是一种非常简单的食品加工，而且店面多是小本经营，氢化处理也是需要加工成本和技术设备的，炸油条没必要做这么复杂的处理。

　　糕点

　　专家认为糕点嫌疑最大

　　在对国内快餐市场的调查中，记者了解到，除了油炸食品加工的油可能会被氢化外，在起酥类糕点的生产加工中使用的油也可能被氢化。

　　农业大学食品营养与安全研究专家何计国教授表示，现在人们更注重食品的味道，过去制作食品的方法显然达不到这个效果，所以要采用起酥油或起酥效果的油来做食品的煎炸，而包括棕榈油在内的食用油也无法起酥，只有经过氢化处理才能达到这种效果，看起来非常酥脆，而且不会掉油，吃起来也不会感觉腻。

　　所以，起酥类的糕点为了达到外观及口味酥脆效果，也有可能将所使用的棕榈油，或部分大豆油、花生油等进行氢化处理，在这一过程中难免要产生反式脂肪酸。当然，这还需要国家检测部门进行检测确定。

　　快餐

　　洋快餐都用棕榈油

　　人们通常会拿肯德基和麦当劳进行对比，在麦当劳的“薯条”事件后，肯德基方面相关人士在接受记者采访时也表示，其炸薯条用的油也是没有经过氢化处理的固态棕榈油。

　　随后，在好伦哥、必胜客、比萨等几家人们经常光顾的快餐店，记者了解到，这些店所使用的油也都是用于食品加工的棕榈油，并没有经过任何处理直接使用。好伦哥食品生产部门的一位员工还表示，用于薯条、鸡块等油炸食品的油并没有采用花生油等其他食用油，即使有其他食用油的生产厂家上门推销、洽谈，这些油也基本不被采用，而且都要经过好伦哥食品研发部门进行严格实验。

　　不过，或许是因为炸薯条的配方存在明显差异，不少消费者反映，炸薯条还是麦当劳和肯德基口感比较好，其他快餐的薯条味道也不是很香。

　　【营养专家建议】

　　油炸食品尽量要少吃

　  在此次的“薯条事件”调查过程中，记者发现了一个普遍存在的问题。据业内人士反映，在北京一些洋快餐连锁店中，炸薯条或做肉饼的油是被反复使用的。据介绍，炸薯条的油每天都会过滤1-2次，目的是将煎炸过程中产生的一些杂质、漂浮物和部分有害物质过滤掉，像这样过滤要过滤一周，才会把油彻底换掉。

　　这种食用油反复使用的现象，在中国的快餐业中很普遍。何计国教授说，尤其是一些地方炸油条所用的油，连过滤都没有，就反复使用。尽管洋快餐用的油每天都经过过滤，但毕竟滤不彻底，还会有部分有害物质残留，每次滤油都残留一部分，接近一周时残留物质的量恐怕也不比没滤过的少多少。

　　因此，农业大学食品营养与安全研究专家何计国教授表示，要尽量少吃油炸食品，特别是炸薯片、薯条。高温加工的淀粉类油炸食品中丙烯酰胺含量很高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍，即使长期低剂量接触丙烯酰胺，也会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病，比如出汗、肌肉无力等。

　　而且，何教授表示，在所有谷物和薯类调查中，薯条是吸油量最大的，其吸油量可达到自重的70%。这么大量的油脂，含有相当多的能量，这些能量到人体后，如果消耗不掉，最终还会存在体内，升高血脂。为此他建议，消费者对这种薯条，或者这种油炸的食品应适当控制，防止能量过高和肥胖的出现。目前，卫生部也明确公示其危害，来自多个国家的研究数据显示，含丙烯酰胺的食品有炸薯条和薯片、咖啡以及谷物产品，如糕点、甜饼干和面包等。

　　【消费者反响】

　　九成消费者求证膳食建议

　　面对以上关于油炸食品复杂的现象，北京神州旗舰市场调查公司近日对北京市消费者就麦当劳炸薯条反式脂肪酸含量增加的认知态度、关注程度和对炸薯条消费量的潜在影响进行了调查。样本分布在海淀、朝阳、东城、宣武等城区，被访者对象为年龄在18至60岁之间、每月至少光顾麦当劳或肯德基一次且经常消费炸薯条的人群，有效样本为594个。

　　调查结果显示，68%的消费者在看到此消息前，曾放心食用炸薯条，没有对炸薯条的安全性提出过质疑；32%的消费者曾经通过网络、报纸等媒体对炸薯条的相关知识介绍，对炸薯条的安全性提出过质疑。但消费者普遍对反式脂肪酸的有关信息了解的比较少。78%的人不知道反式脂肪酸；对于“反式脂肪酸会增加人体胆固醇含量”的影响，仅有25%的消费者知道，其他75%的人表示“不太清楚”或“不知道”。有62%的消费者认为，“如果过多食用含有反式脂肪酸类食品会引发胆固醇问题或动脉阻塞等潜在影响”，他们将不再继续食用该类食品。

　　在这一事件的影响和认知上，40%的消费者认为，“平时吃炸薯条比较少，应该不会带来很大的副作用”；26%的人则认为“个体之间的身体有差异性，应该区别对待”。同时，82%的消费者表示，希望“相关检测机构对中国销售的麦当劳炸薯条进行重新检测”；93%的消费者期望，“营养专家对反式脂肪酸对身体健康的影响进行解释并提出合理的膳食建议”。

　　信报记者 齐鸣