酱油中涉及的质量指标主要有：氨基酸态氮、全氮、可溶性无盐固形物。

　　氨基酸态氮

　　指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g／100ml。一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g／100ml。

　　全氮

　　表示酱油中蛋白质、氨基酸、肽含量的高低，是影响产品风味的指标，不属于强制性指标。推荐性标准中特级、一级、二级、三级的要求分别为≥1.60、≥1.40、≥1.20、≥0.80g／100ml。产品工艺不同，要求略有差异。

　　可溶性无盐固形物

　　指的是酱油中除水、食盐、不溶性物质外的其他物质的含量，主要是蛋白质、氨基酸、肽、糖类、有机酸等物质，是影响风味的重要指标。推荐性标准中特级、一级、二级、三级的要求分别为≥20、≥18、≥15、≥10g／100ml。产品工艺不同，要求略有差异。

　　食醋中总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物是评价质量的主要指标。

　　总酸

　　指的是食醋酸度的高低，总酸含量越高产品越酸。不同类型产品的差异较大，大多数产品中总酸含量在3.5g／100ml～12g／100ml。

　　不挥发酸

　　除醋酸以外的其他有机酸，包括琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、葡萄糖酸、酒石酸等。该项指标影响食醋的风味，含量高则产品滋味柔和、回味绵长。固态发酵食醋中标准要求含量≥0.5g／100ml。

　　可溶性无盐固形物

　　指的是食醋中除水、食盐、不溶性物质外的其他物质的含量，主要是有机酸类、糖类等物质，是影响风味的重要指标。标准中要求固态发酵食醋≥1.0g／100ml、液态发酵食醋≥0.5g／100ml。