狗不理：变味变脸市场越做越大

　　“狗不理”，名不雅但响当当，它不仅是一个“老字号”和中国饮食业的金字招牌，而且还是天津的一张城市名片。

　　在很多外地人眼里，到了天津如果没有吃一顿狗不理包子，那就是没有真正来过天津，也不会了解这个城市的历史。但是，现在越来越多的人迷失在各种“狗不理”招牌前，面对不知是真是假的包子店踯躅不前；虽然热情的天津人会带着外地人到正宗的狗不理店， 但也有不少天津老百姓说，这包子，没以前好吃了。

　　在狗不理创建以来的100多年里，尤其是建国后的50多年中，曾有过长时间的辉煌，顾客盈门、销售火爆；也曾在市场经济激烈的餐饮市场中迷失自我，痛苦挣扎。现在，狗不理又走出了低谷，业绩不断扩大，发展成为拥有多业态、多家子公司的餐饮集团。如今，狗不理正全力进行企业改制，成功与否将是这个老字号发展史上的转折点。

　　包子变味：狗不理走出传统手艺束缚

　　“小时候吃的狗不理包子是薄皮大馅、十八个摺，一咬一口油，吃起来香腻可口”，在天津市一家政府机关工作的老王说，“但现在的包子好像不如以前好吃了，味道有些变了。”

　　上世纪90年代中期，狗不理的员工面对市场变化怎么也想不通：几十年都不愁卖的包子，突然间变得没人买了；曾经熙熙攘攘的包子店，变得异常冷清；人们的口味变了，提起狗不理包子，也不那么热心了。

　　“计划经济养活了狗不理几十年，也把大多数员工养懒了”，狗不理公司负责人说，尽管狗不理只有单一的一种猪肉包，但由于长期以来包子做出来根本不愁卖，操作人员做工粗糙、包子品质不一的现象很普遍，即使市场发生了变化，也没人想到去研究什么包子新品种，而是继续吃着祖宗留下来的饭。

　　1998年，高级烹饪师赵嘉祥走马上任，担任狗不理公司总经理。针对众多顾客提出的意见，他经过摸索发现，包子的制作工艺并没有出问题，主要问题出在市场供应的原材料上。猪肉不香、面粉不劲道，包子必然受影响。此外，随着生活水平提高，一年吃一顿饺子的时代早就成为历史，人们现在看重营养、健康、绿色，“原来顾客在我们这里吃完包子，碟子上能剩下厚厚一层油，一些肥皂厂回收后能做肥皂，可现在的包子如果还是一口下去满嘴油，绝大部分人都会不习惯的。”

　　针对饮食习惯和口味的变化，狗不理管理层提出，选用高质量的原材料，守住传统猪肉包的阵地，同时开发多种馅心的包子，满足市场需求。狗不理包子技师们用了整整1年的时间研究包子口味，新创野菜、洋白菜、海鲜等多种全新馅心的素包，以及鸡、鸭、猪肉皮等馅心的肉包。员工还想出了“翡翠玉篓包”、“海鲜水晶包”等具有浓厚中国特色的名字，给狗不理包子增添了不少文化色彩。

　　目前，狗不理包子已经发展到6大类，拥有上百个品种和口味。为调制出适合现代人口味的猪肉包子，降低含油量，狗不理技术人员大大减少了馅心中的肥肉数量，香油使用量下降了20%。根据每年季节的变化，狗不理还不断调整包子的制作工艺，如猪肉包中肉的肥瘦比例，冬天为4：6，夏天改为3：7；此外，狗不理还随原料供应的变化，适时推出以时令蔬菜为馅的素包。

　　在原材料的选择要求上更是非常严格。他们对面粉、猪肉、酱油、香油等主要原材料实行定厂定点采购，确保了原材料的质量和一致性。

　　店铺变脸：狗不理追求市场化经营

　　走进狗不理天津八里台快餐连锁店，顾客会惊奇的发现，中式包子与西式蛋糕、布丁一起售卖，年轻的情侣坐在明亮的落地窗前，一边聊天，一边悠闲地吃着狗不理包子。把传统的老字号包子铺做成标准化的快餐店，实现统一配货、连锁经营，狗不理公司迈出了探索性的一步。

　　长时间以来，狗不理的饭馆作风浓厚，各个店的装饰摆设都不一样，操作师傅对食品口味影响太大，换个厨师包子的口味就要变，如果不尽快改变饭店经营思路和包子制作工艺，狗不理不可能有大的发展。2001年，面对洋快餐猛烈冲击、中式餐馆节节败退的餐饮市场，狗不理决定“师夷长技以制夷”，开出了第一家快餐形式的狗不理连锁店，并陆续在天津开出4家这样的店铺。其中一家店位于南开大学对面的天津八里台文化市场，这里的商店、饭馆铺面大多风格前卫、商品琳琅满目，是天津年轻人最喜爱的购物场所。而为了与周边的肯德基、巴西烤肉竞争，争夺年轻的消费者，狗不理确实做了不少努力。走进快餐店，无论是店铺的外型、柜台的设计，还是食品的种类、内部的装修，都让你感觉到与以前的“老字号”大相径庭。

　　连锁店的生意还算红火，但众多老天津人无法接受这样的快餐店，他们认为这种店铺完全抛弃了狗不理的文化和历史，全盘西化的路子根本走不远。年轻人对这样的狗不理也没有表现出热情。吸收了别人的长处，却丢掉了100多年的文化背景和积累的经验，狗不理快餐店成了个既不现代又不传统的“四不象”，市场的反应也证明了照搬别人形式是不行的，但如何学习洋快餐的内涵，实现老字号食品现代化，狗不理管理层一度非常困惑。

　　经过研究他们认识到，狗不理连锁化经营的路子不能变，但是狗不理的店铺应古香古色，菜肴也要以中式为主，这样才能突出百年老字号的文化底蕴；同时，狗不理要学习洋快餐标准化经营，各个店的管理必须规范化，生产车间和服务程序统一，制作包子的工艺固定，原材料、调味品专门生产配送，使狗不理包子无论在哪家店还是换了师傅，味道都是一样的。天津市和平路上的狗不理大酒店和山东路上的狗不理总店，尽管店容店貌、营业面积有所差异，但古朴典雅的风格和包子的口味却相差无几。

　　正是由于这一系列的变化，狗不理走上了迅速发展之路。据统计，2003年，狗不理集团年营业额5800万元，旗下拥有三家速冻厂、多家大酒店和快餐店、物流公司和烹饪学校。狗不理在全国发展了71家特许加盟连锁店，日前在韩国首都汉城开了狗不理一号店，二号和三号店也将陆续开业。狗不理还与澳大利亚、日本和加拿大初步达成了开设连锁店合作意向，其速冻包子已经打入美、日、英等国家和地区的市场。

　　求变之后：狗不理仍然面临体制羁绊

　　解放前狗不理的规模并不大，计划经济时代狗不理有了很大发展，成了全国知名品牌。但是计划体制给企业也留下了弊端。狗不理公司如今正在为建立现代企业制度谋划。

　　狗不理公司开发部部长李景伦说，狗不理现在仍然是国有企业，因此老国企缺陷依然存在。

　　一是“大锅饭”。狗不理至今仍无法解决分配制度科学化、合理化的问题，很多工作量大的年轻人得到的奖励要比老员工少很多，这对调动一线员工的积极性很不利。

　　二是管理不明晰。狗不理集团领导层仍有一些人还身兼旗下子公司的管理职务，子公司没有独立的决策权和自主经营权，整个管理体制不顺。此外，现代企业讲求“有情领导，无情管理”，但国企职工管理难度太大，又不能轻易辞退。如今狗不理正拟定改制计划，向股份制企业转变，但由于企业退休职工数量多，包袱非常沉重，这将是狗不理未来发展的大难题。

　　记者了解到，狗不理集团将改制成为股份制企业，并逐渐形成三级管理制度：即以集团管理层为核心，以狗不理大酒店为依托，管理紧密层(包括多家全资子公司)、半紧密层(包括两家参股公司)、松散层(全国各地的狗不理特许加盟连锁店)。改制后，狗不理将全面推行企业化管理，实行科学的分配制度和人力资源管理，让子公司真正拥有自主经营权，整个狗不理集团将融入到市场经济中。

　　自创立品牌以来，狗不理已经走过了一个多世纪，尽管历经苦辣酸甜，这个老字号依然生机勃勃，在津门乃至全国的饮食行业占有重要地位。业内人士认为，尽管当前许多老字号生存困难，但狗不理是块“金字招牌”，其潜力还没有充分挖掘，如果狗不理能顺利完成改制，建立现代企业制度，发展前景将十分看好。