火到限流！队却越排越长……|月饼_新浪财经

好时节，愿得年年，

常见中秋月。

又逢中秋佳节，

天津街头再现排队盛况。

一块圆圆的月饼，

不只香甜的口感，

还有节日的仪式感。

排队的秘密

“嘴刁”的天津人，从不吝啬时间为月饼和一切美食排队，更热爱和家人朋友分享节日的喜悦。

天津糕饼界，百年字号林立，网红异军突起，还有更多兢兢业业、匠心经营的点心店，一起秉承古法、不断创新，成就了天津的“月饼江湖”。

在天津，顾客为月饼在线下门店排起的长队，火爆程度从来都秒杀电商，生动呈现着天津人对传统美食的尊重。

排队+限购热情不减

好吃的都得排队。最近，不管是洪湖里的马记、欣乐，福安大街上的桂顺斋总店，西北角的穆记，河东的源宗盛，还有今年爆火的沙记糕点，从早到晚，队伍不断。

本周二上午的一场小雨，并没有打乱食品街旁欣乐糕点店的队伍，中午刚过，记者在现场看到七八十名顾客正在排队等候进店选购。

“这人不算多了，这两天早上都要排到那头拐弯了，我特意中午来的。一次放十来个人进店，一会儿就能排到了！”一位顾客一边说着，一边拿着售货员发到手中的月饼品类和价目表，勾选着自己和为朋友代购的月饼。

限流进店选购

在欣乐糕点旁，新开张的中栗华栗子店内也排起了队，“孩子爱吃他们家各种口味的蒸饼，现在看见有月饼也顺便买点，主要是排队的人比隔壁少。”一位大姐笑着说。

“巧克力流心月饼、蛋黄月饼、巧克力皮椰蓉月饼，每人限购5块。”在同样排起长队的沙记糕点门口，“限购”也成了大家讨论的话题，而马记的限购名单是：巧克力流心、巧克力榛仁、蛋黄月饼每人限购5块。

“主要的原因是生产力有限，我们想确保更多的顾客能吃到自己喜欢的口味，另一方面防止一些代购囤货，再高价售卖。”一位工作人员告诉记者。

做减法老味儿最经典

“豆沙、枣泥、五仁、莲蓉，这些还是不变的主打，其实每年出的新口味也就是应时应景，卖不过这些传统口味。”一家糕点店店主告诉记者，如果不是馈赠送礼，天津人还是认最实惠的散装月饼，吃的是真材实料，不为包装买单。

有趣的是，在很多年前，五仁馅儿被青年所“摒弃”，而如今几乎成为天津传统月饼的“形象代言”了。

记者走访了几家糕点店发现，月饼的品种相比去年普遍开始“做减法”，除了前两年流行的巧克力流心月饼，依旧是几家网红店主打的品类，月饼的口味大都回归传统。

琳琅满目的月饼。

桂顺斋、大桥道、祥德斋、祥禾饽饽铺在网上流量最高的依旧是传统口味。前些年的腐乳、小龙虾等“特种月饼”，在近年的天津市场更是难觅踪迹。

近年，体现阖家团圆等美好寓意的大型月饼摆上了多家糕点店铺的柜台：欣乐推出了290克的招财进宝月饼、连年有鱼月饼，以及580克的合家欢乐月饼；在桑记糖坊，2斤的中秋团圆月饼格外醒目，售价100元出头。

Mid-Autumn

Festival

在桂顺斋，记者看到了5斤的团圆月饼，堪称今年各店家之最，除此之外，为桂顺斋100周年推出的纪念款月饼，印上了百年前复古的月饼宣传画，非常有特色。

改良月饼和蛋月烧

改良月饼也颇受欢迎。改良月饼诞生于上世纪80年代。著名文化学者、民俗专家由国庆介绍，改良月饼厚厚的，面皮膨松，入口虽不算绵软细腻，但有沙沙的口感，在当时也算新颖、时髦美食了。

而近年来，一款叫“蛋月烧”的月饼也受到不少消费者的追捧。据了解，蛋月烧是哈尔滨的传统月饼，历史可追溯到清末，高温快烤使表面金黄酥脆，内部柔软细腻。记者在天津几家售卖蛋月烧的糕点门店发现，不少标明的“蛋月烧”，实际与改良月饼几乎是同一种。

改良月饼（左）和蛋月烧

在一家同时售卖蛋月烧月饼和改良月饼的糕点店，售货员一语道破两者区别的“玄机”：“蛋月烧月饼，除了‘面儿’上有一层薄皮，制作和口感更像是蛋糕坯子，而改良月饼则是槽子糕坯子。”

四时生产兼容南北

又双叒叕越排越火

天津糕点承袭京味，因地理环境和历史环境，逐渐形成了自己的特色。月饼亦是如此，那些技艺里、记忆里的团圆饼，依旧充满了美好的意与味。

上世纪二三十年代，天津糕点业兴盛。四远香等糕点店，都有三四家分店。中秋时节，有商家采取降价多给分量的方式吸引顾客。唐文权提供

新中国成立后，发展生产，物资保障充足，月饼种类也相当多，1953年，中原公司（新）中秋节期间，保障货源敞开供应。源自《天津日报》

上世纪八十年代北马路的祥德斋。1980年中秋前，天津共生产846万斤月饼，这个前所未有的纪录，转年就被打破。唐文权提供

月饼在传承中创新，消费者不仅能吃出好味，还能吃出文化。近日，新开张的老字号糕点店中，买月饼的队伍依旧“长长久久”。摄影新报记者王轶斐

过去的月饼都是嘛样的

“清代诗云：‘红白翻毛制造精，中秋送礼遍都城。’说明传统的自来红月饼、自来白月饼、翻毛月饼、提浆月饼等糕点在当时的北方已经相当普遍了。”著名文化学者、民俗专家由国庆介绍，口味也与现今大同小异，清人杨光辅在《淞南采府》中即说：“月饼饱装桃肉馅，雪糕甜砌蔗糖霜。”

自辛亥革命以后，月饼成为“四时”生产的传统糕点。由国庆介绍，在制作与风味上，月饼也有了更为丰富的发展，各具千秋的京式、广式、苏式三大主流月饼大致可分为提浆、酥皮、硬皮三大类，天津糕点承袭京味，传统月饼多用素油，为素馅，口味清甜，松软适口。

“华北交通株式会社”拍摄的华北地区风土，记录下了当时北方地区中秋市场售卖月饼的情景。唐文权提供

• 提浆月饼糖浆极重火候

先制糖浆，糖浆经过滤提纯后才可与面和在一起，形成浆（面）皮。制浆时要将定量的水和糖（一般为5：2）用文火熬制。

由国庆说道，过滤后的糖浆兑入适量的饴糖，继续熬制。“当兑入饴糖后的糖浆温度达到105℃左右时，真正成浆，留待和面备用。”糖浆温度在42℃左右时和面制作出的月饼口感最佳，软硬适度，外形也很完美。

当时的“麻饼月饼”，实际上就是提浆月饼两面都粘上芝麻。

• 自来红、自来白冷热的颜色

自来红是烫面制成的，自来白则是冷水面团，所以呈现不同颜色。

个头都很小，一般做成一斤二十个，为显饱满，里面一半是空的。自来红烤得颜色较深，白糖、冰糖渣、果仁为馅，外皮上打一个红色圆圈，圈内扎着几个小孔。由国庆介绍说，自来红月饼酥松，口味香甜，桂花味浓，用香油和面烤制，是素品，可作祭月之用。

• 翻毛月饼 “翻毛飞雪”的效果

为酥皮月饼、白皮月饼，外皮类似传统的八件点心，呈现“翻毛飞雪”效果（也有老话说这得是“飞毛奓刺”）：外观洁白，薄而多层，无论掰开还是一口咬下，酥皮层层叠叠的“断裂”，犹如飞雪白絮，口感太酥了。

• 家常月饼时代的甜蜜记忆

它的馅料最简单的就是用红糖、白糖，在糖中要加少许面粉。由国庆说，稍讲究些的馅中有青红丝、糖桂花或芝麻之类的“细货”，大宅门殷实家庭经常到糕点店去购买专用的蜜馅。

用面包好了月饼馅，团成小圆饼状，压在月饼模子内，翻过来一扣，带有图案的月饼坯子就成了。在物资匮乏的时代，那些到了中秋节包月饼吃的日子，也是一种甜美记忆。

• 南味月饼皮薄馅大物美价廉

上世纪二十年代，南味糕点传入天津，率先在租界和小资民众中风行开来。由国庆介绍，法租界葛公使路（今滨江道）的广吉祥曾着力推销，有金华火腿、莲蓉、瓜蓉、葡萄、豆沙、什锦等10余种口味。皮薄、馅大、松软，每盒4个装为例，时价6角（大洋），物美价廉。

传统月饼依旧是销冠。

在相声泰斗马三立的传统相声《开粥厂》中，“马善人家”在八月节里，每人能领着俩30多斤一个什变大月饼外，还得有“十个自来红、十个自来白、荤月饼一斤、素月饼一斤”。

虽夸张，但这种大月饼制作和销售，在天津也保留至今。据说是清宫旧俗。

而那什变大月饼，在去年也被“研制”出来了。致敬相声，致敬大师，致敬天津文化。这也就是在天津，能干出这样的哏儿事了。

大月饼的故事

据说，在清朝时每年中秋节当天下午，皇宫里会摆置“如意月供”，重5斤左右。在一些恪守传统的天津老糕点铺，都有标着“5斤”的特制大月饼，这都是留作全家人一起分食的。

明末《帝京景物略》中记载:“月饼月果，戚属馈遗相报。饼有径二尺者。女归宁，是日必返其夫家，曰团圆节。”径二尺可就是66厘米左右，估计十来斤是有的了。

去年，相声联名糕点，谦祥益相声茶馆与桂顺斋还真推出净含量800克“什变大月饼”，以蜜汁百果、桂花乌龙、鲜果椰蓉、玫瑰豆沙、海燕紫苏、冰糖山楂、精品五仁、秘制枣蓉、洛神仙果、松茸牛肉十种馅料，合一做成月饼，这在国内尚属首创，还一举拿下了当年中国烘焙美食文化节暨烘焙产品·月饼创新大赛“创新金奖”。

十种馅儿的联名款什变大月饼。图源自谦祥益相声茶馆

那些令人不思议的月饼大战

过去的天津糕点店，在中秋节时售卖月饼，还引发了争抢顾客的商战。有些招数，用现代眼光来看是“赔本赚吆喝”，但从中也能一窥独特的天津中秋风情。

当时有童谣唱：“异盛斋春德涌，两家打架砍麻饼。”天津八大家之一的卞家，在北门外开设异盛斋，和春德涌竞争，大搞降价，结果整个中秋销售期，赔了现大洋八千元。

怎么竞争的？

一斤给到十七八两甚至更多 “不是缺斤短两，而是多给分量。”唐文权举例说，当时一斤十六两的秤，能给到了十七八两，甚至更多。“这种在分量上的竞争，打乱了经营秩序，一直延续到解放后合营时期。”

高质高量留给老主顾们一些店铺还有自己的售卖经验。比如祥德斋，中秋节靠前的日子，人们多是买月饼送礼，这一销售高峰过去了，月饼无论是质量还是分量比往日更高一等。这是老店铺为了让老主顾们得实惠，“他们认为，这些人在社会中占绝大多数，口碑比广告效果还好。”

唐文权提供的这组老糕点店，从上至下分别是惠中饭店楼下益林春、东马路一品香、北门脸的满园春（摄影赵正齐），都是很火的老字号。

天津糕点店发轫脉络

清末时，北门外有元兴斋，宫南宫北有西域斋、忠永兴，西北角北阁街有桂发和，大红桥有小户永祥斋等。其中的糕点大户销售对象主要是绅商富户及年节市场供应。

人口不断增加，社会消费量日益增大，糕点店铺增多。根据资料记载，北门外增添春德涌、祥德斋利记，北大关增加了祥德亨记，大胡同有回远香老号，东门多了一品香，东南角的恩德昌、西门的祥兰斋、大红桥的庆祥斋、河东大马路的中华馨、小白楼义利成，日租界的祥顺和、厚德昌等纷纷开业。

上世纪初，一些南味店在天津兴起。二三十年代，天津物资充裕，粮食价格十分稳定，糕点业发展兴盛，当时祥德斋、春德涌、致美斋、一品香、四远香都开设了三四个分店。

1950年，由于食糖供应充足，月饼纷纷降价，提浆月饼在人民币八千八百元的价格，最贵的是百果月饼，卖到一万二千元。南味店因为制作材料有火腿、莲蓉、黄油、牛奶和鸡蛋等，得论个卖，差不多要二千八百元。

按照1953年第二套和第一套人民币兑换比1:10000，当时的月饼价格还算可以。

空前的纪录转年被打破 1980 年的中秋节前，天津糕点行业共生产了846万斤月饼，超计划22万斤，是历史最高纪录，结果1981年，天津就生产了947万斤月饼。

月饼笺月饼模子里的岁月

看这些花花绿绿点心笺、月饼笺。在由国庆看来，故纸温暖，老点心笺上不仅描画了生活故事，也记录了过往的老味道。

早期的点心笺俗称“门票”，兼具美观包装和广告宣传的作用。由国庆收藏并拍摄

月饼笺的时代味道

点心笺大约自清代中叶在老仿单的形式上就已见雏形，受印刷术所限，从木版印到石版印，以传统的屋形框格配文字说明为主，选用红、绿色纸居多。

由国庆介绍说，法租界四号路（今滨江道）广吉祥糕点店的点心笺上就特别标有“改良中秋月饼”字样；东楼（村）大桥南的桂芳斋天福号（支店在下瓦房）的月饼点心笺，花花绿绿很耀眼，上写“异味糕点”大字，“异”即“奇特”。

新中国成立以后，随着社会主义改造的步伐，国有公有工商体系形成，相形之下的点心笺也变成以红黄绿为主色调的近乎统一的画面。1952年6月1日的《人民日报》首次刊登了著名的摄影作品《我们热爱和平》，后画成宣传画出版，成为抗美援朝时期最具影响力、震撼力的作品。天津锅店街的商益印刷厂迅速印出一种菱形月饼笺，画面呈现儿童怀抱鸽子，其形象恰出自上述作品，“立意更重宣教吧，纸面上并没有月饼、糖果图案。”

上世纪六七十年代，笺上有的像宣传画，有的似大标语。燎原糕点店（桂顺斋分店）的一张算例外。它约印行于七十年代初，店名取自著名的《星星之火，可以燎原》。此花纸是大红色的，单线条画出的月饼、蛋糕、寿桃、饼干等半遮半掩在红底色上，画面下方可见农田、厂房、牡丹花等，凸显美好愿景。

由国庆收藏的各种月饼笺，从中可以一窥当时的社会生活特征以及大众审美。

改革开放后，生活水平迅速提高，包括月饼在内的各种糕点与点心笺也似“乱花渐欲迷人眼”了。许多花纸仍以大红色为主调，画面上糕点、鲜花、水果、罐头、烟酒一应俱全，糕点图案中尤其会画上几块月饼，“精美糕点”与“中秋月饼”字样更是格外醒目。

这些老月饼笺充满了一种让人感觉弥足珍贵的人情味。由国庆收藏并拍摄。

过去，家家户户也常备有一两个月饼模子。月饼模子一般为杜梨木所刻，大小、形状不一。由国庆介绍，形状的不同是为了丰富面点外观，有时也是为区别馅料。

十九世纪末，针市街有胡姓人开办的作坊，专刻点心模子，供不应求。庚子年，天津城兵荒马乱，建筑装饰木雕（刻）行随之萧条，天津警厅下令不得在建筑外檐装饰木雕饰品，以防火灾。

“著名木雕工匠傅宝元在鼓楼附近开设了玉顺合模子店，专门刻制糕点模子出售，产品很快打开了销路。”由国庆举例，玉顺合、文兰堂等作坊商号出品的包括月饼在内的糕点模子曾远销三北各地。

“精美的老月饼模子已具有了民俗文物的价值，在收藏市场时常可以见到它的身影。”由国庆感叹，经年的月饼模子，那陈暗的油渍色中，散发着一股股香甜气息，总能让孩子们咂嘴。

吃着月饼还能这样玩

阖家团圆。天津中秋老习俗，让大人小孩欢欢乐乐地共庆佳节。对未来充满美好憧憬，让生活充满幸福感，古今共情，这是中国传统文化中对于年节的情感表达。

拜月

天津历史文化民俗研究专家学者高伟介绍说，当时拜月是旧时天津中秋节的重头戏，这也是当时的女子专属，有着“男不拜月女不祭灶”之说。

在天津博物馆，收藏了一张杨柳青年画《拱向蟾轮》，为清代高桐轩（传说其曾为慈禧画像）所作。画上诗曰：“十五学拜月，拜月十五夜。心自重月圆，何尝愿早嫁。”原来是刚刚及笄的少女学拜月。高伟解释说，古人认为月亮盈亏的周期是28天，这和女子的生理周期是一样的，“传说中的太阴星君，就成为广大妇女的偶像，专门掌管人间妇女婚配怀孕生子等诸事。”于是，在拜月时，那些已婚或者未婚女子对于生活的各种祈求，也就成了祝祷的悄悄话。

拜月时，在院落中设下供桌，摆上香烛月饼鲜果等，有时直接向月叩祷，有时挂上“月亮祃”。月亮祃，也有称之为月光纸、月供祃等。主要图案是在月宫捣药的月兔，寓意平安祛病。上方则有关公、财神等图案。