雨季吃菌，老派云南人首选“油鸡枞”？_新浪财经

转自：三联生活周刊

---风雅吃喝事，就在三联生活市集---

『八月云南菌季，从第一批油鸡枞开始。』

做油鸡枞，用油的好坏当然很重要——今年的油鸡枞，用云南曲靖罗平（也就是我们做油鸡枞的地方）当地做的、专供本地人食用的菜籽油。那是个本地的中型厂，油做好了就装进油壶里、放进超市卖，几乎不怎么在外地销售。至于其他诸如盐等，也大多选的云南本地做的，以还原油鸡枞最地道的风味。

将松茸、黑松露置于顶流的人，在云南是很难吃到最鲜香的菌子的。

初次前往云南吃菌，往往下意识的手握“野菌鄙视链”，仔细对比，认真挑选，试图从昆明菌子市场那琳琅满目、数百种近乎全品类的菌种中挑选出至鲜之味。当然，结果基本上都是被眼前大大小小、红色的、黄色的、细长的、椭圆的……菌子们绕的晕头转向，而后，在先前建立的信心逐步被弥散在空气中的菌香瓦解后，抵拎着一堆回家。

基于线上疯狂补课，以及传遍互联网各个角落的“红伞伞，白杆杆”的再教育，菌子，当然不会买的太离谱，但怎么吃，其实更有大学问。

老派云南人，都有着自己吃菌法则——“因菌制宜”。

与人们以为的野菌第一梯队——流行于国外的松茸、黑松露不同，云南人的心中顶流是干巴菌。因为香气非常复杂多元，干巴菌煲汤、亦或是和鲜椒同炒都是鲜香难忘；与此相对的，云南人爱吃的牛肝菌中的红牛肝菌，也就是见手青，和干辣椒则会碰撞出另一番火花；而铜绿菌菌香清淡，用来煲汤既不抢味、又能提鲜，尤其与火腿一起，菌子那轻咬嫩软如冻豆腐般、内里却能立马散开的似沙滋味，保管能符合你关于山珍美味的宵想；还有那老人头菌，炒起来绝对比煮汤更惊艳。其他诸如金雀花煎蛋饼、羊肚菌炖鸡汤等等吃法不一而足。

而同属野菌界第一梯队的鸡枞菌，含有丰富的天冬氨酸和谷氨酸，鲜吃吃的是一口鲜甜，油烹则是另一种鲜香。

汪曾祺在《昆明食菌》中写，“最名贵的是鸡枞。……鸡枞菌盖小而菌把粗长，吃的主要便是形似鸡大腿似的菌把。鸡枞是菌中之王。味道如何，真难比方。可以说这是植物鸡。味正似当年的肥母鸡。但鸡肉粗，有丝，而鸡枞则极细腻丰腴，且鸡肉无此一种特殊的菌子香气。”经过热油慢火炸制的鲜腴鸡枞，油香点化了菌子的清香，随着热油慢熬，越久越香。素日里，凡是油鸡枞在场，三碗米饭不在话下。

近年来吃客们对三联生活市集·油鸡枞的热切喜欢

“无骨乃有皮，无血乃有肉，鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹”，带有动物性的肥美的鸡枞菌之所以可以经得起大多数菌子无法承受的油炸烹制，一是即使是鲜菌，鸡枞菌的含水量也并不高，口感更近乎于紧俏鸡肉；二来鸡枞纤长的纤维结构中，饱含丰富的植物海绵体，经过油炸后反而嚼劲更足，更为独特适口。油炸也是封存住鲜香的最佳方式，当然，这是后话了。

又一年八月，云南雨季里，鸡枞菌正式冒头的时候。做油鸡枞的伙伴早早的蹲守在了野生鸡枞品质最好的地方——楚雄。松林秘境，白蚁和雨水共同努力，鸡枞在含有大量木质纤维的、由白蚁的半消化物和疏松蚁巢构筑的菌圃中繁殖，相互扭结螺旋生长，最终拔出地面，在满地松针、草木的环绕下成长为鸡枞菌。

顶出地面的枞菌

采摘后，山林里采摘的野生鸡枞就会来到清洗、制作的地方，它们沾染着泥土，带着丝丝凉意，幽幽地散发着密林雨季的气息。等待着中国滇菜烹饪大师董超宇先生的烹制。

依照当天鸡枞的鲜嫩度和含水量，挑选出适合制作油鸡枞的楚雄鲜鸡枞，反复三次的清洗后人工撕成细条。道地的食材才能烹煮出最是记忆中的云南滋味，烹制油鸡枞的油专门选择云南罗平的菜籽油，出了名的醇香十足。独家配方中的其他调料也都来自云南当地好产区，诸如邱北红辣椒、文山草果、团结乡花椒等。

不同于一般以大火油炸简单粗暴的催出鸡枞香的方式，先是加热，让鸡枞释放水份后再行文火焙干。过程中，油温不断升高，鸡枞的鲜香迁移到热油中，5、6个小时后便成了油鸡枞这等奇鲜的美味。期间，须得依靠滇菜大师用老道的功力，保证火力时刻匹配鸡枞的状态，使得鸡枞出鲜香而不出焦糊味，再加上花椒、辣椒的增香，激发出完整的香气，还原出独一无二的油鸡枞滋味。

做油鸡枞，用油的好坏当然很重要。今年的油鸡枞，用云南曲靖罗平（也就是我们收菌子的地方）当地做的、专供本地人食用的菜籽油。那是个本地的中型厂，油做好了就装进油壶里、放进超市卖，几乎不怎么在外地销售。至于其他诸如盐等，也大多选的云南本地做的，以还原油鸡枞最地道的风味。

新鲜且独特的食材鲜辅以恰当的烹制方法，才能得到极致的味道，滇菜大师亲制的油鸡枞便是吃菌界最完美的例证。筷子轻挑起被油香浸润到内里的油鸡枞，空口浅尝，随着嫩脆肥厚的鸡枞菌丝在齿间迸出油汁儿，浓郁到化不开的菌香霎时间溢满唇齿，舌尖则在辣椒、花椒的点触中得到满足，吃一次想两次，滋味宛如印刻在脑海中，挥之不去，怎一个“才下舌尖，却上心尖”。

而一碗圆润饱满的素面，趁热洒上油鸡枞，搅拌间，菌香和面香在腾腾热气中形成融合，一大口下去，那的确是一种足以跃上心头的鲜润味道。