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今年回家过年,都吃上团圆饭了吧?
虽然你我奔波在天南地北,但味蕾却是能追根的“天线”。它将我们牵引回家乡,不觉中恍然大悟:哦,这就是心心念念的味道。
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虽然主要生活在上海,但我生在杭州,杭州三官巷里曾经有我的外婆家,所以,我的味蕾是杭州籍的。
![杭州三官巷深处的外婆家。](http://n.sinaimg.cn/sinakd20240212s/746/w913h633/20240212/7884-5db38f7f35e4679c3fb3d40845144937.png)
![外婆家及公共的天井和井。](http://n.sinaimg.cn/sinakd20240212s/746/w910h636/20240212/9f3b-d9ea2aeab6810231fb3fa1adbbf112a9.png)
又是一年春节,又想起了儿时在外婆家过年吃的一道菜,鲞。
鲞,是一种腌制的鱼,理论上可以是各种鱼,但我吃过的主要是黄鱼和鳗鱼。
鲞,是海边的渔民发明的一种美食,用盐抹鱼,然后风干,可以长期食用。当然,初始是为了保存鱼,使之不腐烂。
鲞,这个字的发明人一定是一个美食家,在鱼上面加一个美,这美鱼肯定好吃。明朝人张自烈的《正字通》一书里对鲞有一个解释:“诸鱼干者皆为鲞”。
鲞的由来和鲞字的发明据说和吴王有关。一说是吴王阖闾,他追击夷人入海,对峙数月不能得胜,而粮草告罄又无法补充,于是,吴王在焚香祈天之时,见一大波黄鱼游在身边,遂令人捕捞而食。及待以后回想海鱼之味,他询问属下“东海所余之鱼何在?”下回禀:“余者曝干载归”。阖闾再尝,此干鱼之美胜过鲜鱼,于是命此干鱼为鲞。
另一说是吴王夫差,吃了一下厨师腌制的鱼,大呼好吃,连呼“美鱼”,于是,美鱼合成了“鲞”。还有的传说也是吴王,但是阖闾和夫差之外的王,而鲞的故事则是阖闾和夫差两人的故事之合成。
![图源网络,清蒸黄鱼鲞,福建做法。](http://n.sinaimg.cn/sinakd20240212s/750/w720h830/20240212/6223-d6c945426d1373767192d2af39a67b80.png)
在外婆家吃的鲞,是黄鱼鲞,过年吃的鲞是与肉一起红烧的。而夏天在杭州过暑假吃的是与毛豆一起清炒的鲞。
鲞,在清代袁枚的《随园食单》中有记载,“肉软而鲜肥,生时拆之,便可当做小菜”。古人和现在的一些人,都喜欢清蒸鲞,辅以料酒和葱姜。也有人把鲞入粥,成一款海鲜粥。
![摄/翁雨薇](http://n.sinaimg.cn/sinakd20240212s/200/w1080h720/20240212/1155-e312eff9167c0311baea5615fc7578f5.jpg)
鲞,在《本草纲目》中也有记载,“鲞性不热,且无脂不腻,故无热中之患,而消食,理肠胃也”。
鲞的制作过程不算复杂,但沿海地区晒鲞的空气中腥味很重,令人远离。
记忆中的鲞,是一味已经刻在我骨子里的美味,那是外婆家的年味。
鲞,通想。
悠悠岁月,一段又一段地流失了。还好,儿时的年味还在,还在那味蕾深处藏着的香喷喷的黄鱼鲞里,也尽在那绵绵不断的想念中。
地域风物与美食
承载着一方水土养一方人的情怀
每个地方都有属于自己的年味
今年过年回家
你尝到了那道想吃的菜
见到了想见的人了吗?
跟我们聊聊
你的味蕾所属地在哪里
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