行味咖位到！新年新食光！和我们一起来聊聊“滋味”的那些事儿|味道_新浪财经

晨昏日暮，时光荏苒

先祝大家新的一年天天快乐！

身体健康！

（重要的事情说三遍~）

为了感谢各位腐竹们年年的相伴!我们联合君道贵酿，特地邀请餐饮界大咖一同讲述“滋味”背后的故事~以美酒迎接有滋有味的崭新篇章!

「上海衡山马勒别墅饭店」

行政主厨刘洪

作为一名厨师，时常有人会问我怎样的菜才算是好菜？我认为可以从三个角度出发，第一是客人的角度。不同层次的客人满足感不同。有些对环境、菜肴质量、服务的要求较高，而有些仅仅要的是餐厅的独特氛围。第二是餐厅对菜肴的要求角度。厨师必须具有匠心精神，能找到天南海北的好食材引进使用。第三是烹饪方法角度，传统工艺怎么结合现代原材料，从而让客人达到全新的体验。

吃好菜，品好酒。酒与菜是完的结合，菜入嘴，抿一口白酒，嘴里产生味蕾的碰撞，将菜肴的特点展现的淋漓尽致，所以一杯好的酱香型白酒，能让整个宴席的层次、氛围都有很高的提升。

最后建议大家每年提早准备过年吃的东西，平时各节气可以积累食材，加工后放冰箱过年食用，丰富下年的餐桌。最后祝福大家来年有一个好的身体，健康的饮食，阖家团圆，欢欢乐乐！

「泓0871臻选云南菜」

创始人刘新

作为泓0871臻选云南菜的创始人，一个地地道道的云南人，每至新年，我一定得推荐云南腾冲土锅子，将许多食材集中放在腾冲当地一个特殊的器皿（土锅子）里，慢炖而成，寓意团圆，是云南腾冲的过年必备菜品。

经典的菜肴充斥着满满的年味，在我心中，年味的味道就是苦与甜，因为云南有很多苦的菜，吃完后满嘴回甘，也意味着生活先苦后甜。此外，年味也是家乡的味道，每年过年家乡炖煮的年菜、腊味。在我老家，过年必须吃年猪-杀猪菜，很多食材慢炖放在一起，并且菜是不切的，也叫做长菜，寓意长长久久。

在举国欢庆的这种重大节日，一定要佳肴佳酿的最佳配置！对于我们云南而言，最佳下酒菜，我首先想到的就是黑松露锅贴乳饼，用羊奶发酵而成，类似国外奶酪，所以搭配口味比较重的酒，就会相得益彰，口感层次丰富，烘托新年喜悦气氛！同时，在新的一年祝愿大家有更多时间陪家人，平平安安，健健康康！

「玖弄臻鲜」

主理人司明

马上就要新年了，今天和大家分享新年美食（事）儿~作为玖弄臻鲜的主理人，从事餐饮行业以来，我觉得好菜不单是字面上的狭隘定义，可以是鱼、虾、蟹、禽类菜，也可以是食材的养分；所以我认为一桌好菜就是尊重食材，合理搭配，健康饮食。

做了餐饮这么久，我认为江浙沪这一带，年菜应该是以甜、咸为主。甜是一种生活甜甜美美的寓意，咸是汗水、辛勤付出的味道。为什么不说有酸苦辣呢？因为几乎在每道菜中咸与体都是作为主体而存在的。反观，“酸苦辣”菜品不是很广泛，一般的菜品都是可以兼容酸、苦、辣，比如咸可带点酸、也可带点辣，每种菜品都有咸，一般菜品是可以兼容酸、苦、辣这三种味道。

醉美金樽品好菜，新春团聚品美酒。说起酒，我们国家地大物博，南北方的饮食文化不同，不同食材的选择搭配不同的酒种。白酒搭配甜、咸的菜系，但不是炖菜，而是鸭制品，类似咸鸭、酱鸭，这种菜是特别下酒的。白酒适合一些肉类例如牛肉、猪肉，海鲜还是适合搭配干白和清酒。

「六席·台州海鲜」

创始人谢海军

年味越来越重，不知道大家心中年味是什么味道呢？每个人心中的年味都是不一样的，与我而言，年味是团圆、幸福的味道，是每个人记忆里对过年的一个诠释。不是用某道菜能够定义的味道，如果非说哪道菜是必不可少的年味，那应该是具有吉祥寓意的鱼！特别推荐咱们六席餐厅的席味黄鱼，独家研发大汤，传统手法烹饪，汤汁浓郁绵密搭配上台州手打年糕和秘制红糖，一个字，绝！

每个人心中都有一个谁也替代不了的味道，那就是出自妈妈之手的饭菜。那么对于我来说，我认为的好菜是六席的“至真至简至味，贪吃爱吃想吃”！“菜好”首先要至真-真材实料、应时应季；至简-用最简单的烹饪方法烹饪它；至味-达到好吃健康、让客户印象深刻。其次要让客人贪吃-客人在六席吃饱满足后，依旧想拿起筷子吃；爱吃、想吃-到别的餐厅用餐时，仍想到六席的菜，依旧想起六席的味道。

小伙伴考虑在六席吃年夜饭的话，不妨试试六席的避风塘富贵虾，是个不错的选择，可以搭配清淡型的酒品达到锦上添花的程度！做海鲜，六席是专业的！新年到来之际，祝愿所有这三年饱经风霜的餐饮人未来会更好！明年更加顺利！

「上海新锦江大酒店」

蓝天旋转餐厅主厨康乐

昨天在商场听到一个小朋友说，过年是甜味。我不能再同意了！听到这句话，首先让我想到了我们家乡北方地区的年糕，用红枣、糯米制成，寓意年年高、一年比一年好！

除了甜味，我觉得年味还是家乡、团圆的味道。在我们老家，过年前会做一些腊味，每家每户会杀猪，将猪肉嚼碎灌至肠中，晒约20天左右，晒至成腊肉、腊肠。像这种利用时节、自然风干而制成的腊味，可以食用几个月至半年。

春节与亲人相聚，似乎只得几许醉意才能衬出佳节得喜庆。不管酒入菜还是下酒菜，都有它的一定价值。比如江南地区过年会用盐、白酒腌制鱼，特别酱香型白酒，增加鱼的口感，增加风味，并把美味和幸福都放入酒与菜里！同时也将祝福送给大家！祝愿身体健康！餐饮生意兴隆！2023年也祝我自己继续获得“行味主厨”！

「上海柏悦酒店」

柏悦酒店中餐厅行政总厨杨超

春节将至，敬颂冬绥。近来我的心情也随着春节的临近而高涨。的确，过年就是喜悦，年味就是甜味，家人团聚、甜甜蜜蜜。

中国味道就是过年家乡的味道，在我们北方，过年常吃饺子、香肠以及枣花馒头，枣花馒头就是用枣子做的馒头，寓意新的一年红红火火、开开心心！

咱们中国人吃菜不一定要配酒；但是喝酒一定要有下酒菜!更何况春节这个盛大节日！“酒香配肉香”才是完美！餐配酒将会成为未来餐饮的方向，吃什么菜配什么酒都是非常有讲究！餐不仅可配酒，也可入酒。比较推荐我们餐厅的佛跳墙，用上好的黄酒和鸡、老鸭、鲍鱼、猪手等食材一起煲煮，可以当做是年夜饭精选餐品。最后祝福大家，在疫情结束后的一切顺利！健健康康！

「道道鲜崇明私房菜」

创始人郁飞

我是个地道的上海崇明人，作为上海本地菜代表，首选崇明羊肉，小时候逢年过节杀鸡宰羊，餐桌必不可少的是红焖崇明白山羊，可谓是崇明的宝，中国农产品的地理标志。是必不可少的好菜！好菜配好酒！白山羊再配以崇明老白酒，一起下肚全身都暖了，年夜饭的氛围也热闹了！

过年除了好吃的年菜，还充满甜味。每年过年蒸崇明糕，用崇明新鲜白米粉加坚果和甜口的果仁，配上崇明特有的一些材料，红枣，蜜饯等吃上一口甜甜的崇明糕，使过年充满甜蜜!

甜甜蜜蜜，家人团圆。吃一桌有家乡味道的菜，我相信这也是全中国人民心中的味道！与此同时，也希望国泰民安能成为明年主旋律！国家好！大家好！

「广舟」

创始人乌永哲

广舟经营以来，我一直从原料、工艺、味道、呈现四个方面定义一个餐厅拥有一桌好菜的标准；用经典的原料、烹饪工艺手法、味道的传承、经典的菜品的呈现。而这样的一桌好菜，其实不仅能出现在餐厅，也出现在过年的家中。

其次就是我们广舟的盆菜，有8种非常讲究、地道的原料，到家简单烹饪就能够尝到非常精致、传统的经典粤菜味道，这种合家享乐难道不正是中国传统过年的味道吗？！

过年是对过去最好的总结，亦是一个重要的开始。大家通过美食把家人都聚集在一起，团团圆圆、和和美美。这正是中国传统文化赋予过年的独特性质，独特的中国味道！也希望新年大家给我们带来更多的信心、更多迎接幸福的机会，在新的一年里有更大的价值体现、更好的成长！

「食庐 noble 」

创始人朱俊

一直认为咱们餐饮人，有再很多的荣誉，都比不上荣誉后面的用心。用心去做美食是餐饮人的一种追求与执念，好的东西用心去做一定是好吃的，餐厅用美食吸引客户，用真心打动消费者。以往年夜饭用不同禽类的整只食材，例如整鸡、整鸭或整猪，随着时代的变迁，现在消费者习惯一整只的大菜例如咱们餐厅的“鸿运当头”传统的三头宴，用整只猪头去进行卤味，“整”得食材是为了讨好彩头，意味着团团圆圆。