调查｜30元一个卖的理直气壮，Gelato冰激淋店还能火多久

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蓝鲸新闻7月8日讯（记者 张静伦）今年夏天，3到5元价格区间的雪糕回归主流，“雪糕重回5元时代”等相关话题屡登热搜。

“雪糕刺客”们也相继“倒台”，钟薛糕股权被冻结、欠债欠薪，创始人靠“直播卖红薯”还债。红极一时的茅台冰淇淋被爆“以9.9元价格临期甩卖”。

然而另一边，动辄 30-40元一个球的gelato 依然是香饽饽，让消费者心甘情愿地掏钱。在“雪糕刺客”被骂一年后，对待贵得理直气壮的gelato，人们的态度为何截然不同？

gelato火了

“gelato是从去年下半年开始火爆的。”北平冰匠掌柜姜杰告诉蓝鲸新闻记者：“疫情结束后，消费赛道改变了。咖啡卷不动了，甜品不好做了，但目前做冰激凌的还不多。今年夏天的销售额相比去年同期翻倍，因为大的流量给到gelato了。”

以北京为例，肉眼可见地，新开的gelato精品店越来越多，颇有当年精品咖啡疯狂内卷的风采。蓝鲸新闻记者搜索大众点评发现，仅在北京市朝阳区就有近30家gelato门店。

北京的gelato品牌“野人先生”（原“野人牧坊”），目前已经进入了18个省市，门店数超过168家。其联合创始人姜博在接受媒体采访时提到，预计到2024年底，其品牌门店数量可以增长到300家。

其他品牌方面，意大利品牌Venchi闻绮，已经在全国一、二线城市开出了60多家门店；被称为“魔都冰淇淋天花板”的Luneurs也开出了20余家门店.......

此外，上海的Lululina 、Dip in Gelato；广州的乐日缦山、Pinvita GELATO；成都的UNOGODITI·GELATO……各地的小规模连锁品牌数不胜数。

各大社交平台上，gelato的热度也在熊熊蔓延。蓝鲸新闻记者注意到，小红书上出现大量关于gelato的探店攻略，还有不少人将打卡gelato店作为Citywalk的主题之一；在抖音，#gelato #的话题播放量也超过了4.7亿次。

青岛海力商用制冷设备市场部负责人李先生对蓝鲸新闻记者称，“去年gelato相关品类设备的销售额接近一个亿，目前来看今年的销售额会更高。”

该工厂至今已经营超14年，是冰激凌展示柜的头部工厂。据李先生介绍，公司在国内的客户以连锁品牌为主，例如哈根达斯、茅台冰激凌。“小型展示柜有现货的话，两三天就可以发货。大型展示柜有些已经缺货或者还需要做定制的，可能需要4周。”

“要有高价位的体验值”

蓝鲸新闻记者在走访中发现，一个gelato冰激凌球的价格大多在29-59元之间，如果要把冰淇淋球放在脆筒上，部分店家可能还要多收10元，这个价位似乎与性价比并不沾边。为啥“雪糕刺客”钟薛高被反复“鞭尸”，而gelato却越开越火？

高价冰激凌想要把手伸进消费者的钱包，必须提供对等的服务，比如：高价位的体验值。

gelato本意是“意式手工冰淇淋”，相比于美式冰激凌和雪糕的工厂流水线生产，gelato 主打精品路线，大都小规模制售，就像工业啤酒与精酿啤酒，超市面包和烘焙店面包的区别。

蓝鲸新闻记者在走访中发现，大部分gelato门店都强调新鲜现做，并将之包装成一大卖点。比如，野人先生就强调只卖生产4小时以内的冰淇淋，让每支冰淇淋都处于“口味峰值”。

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姜杰对蓝鲸新闻记者称，手工制作的gelato最佳赏味期是3～4天，所以自己不会一次做很多放在冰柜里，并不是每个口味每天都有。

对于普通的消费者而言，同样是20-30元单价区间的产品，你会选择流水线的“雪糕刺客”，还是由手工制作，且能为个人社交媒体“供货”的gelato？答案不言而喻。

其次，gelato踩中了健康减脂的风口。

gelato的选料一般是时令水果、坚果、牛奶等，除了原料本身含水外，制作过程不再加水，因此口感更绵密，保质期也更短。

此外，与美式冰淇淋（ice cream）相比，gelato的脂肪含量较低，通常在4%到8%之间，而前者的脂肪含量大约在15%上下。通过更低的脂肪含量，帮消费者把吃冰淇淋的“罪恶感”降到最低。

再者， gelato被追捧，离不开诸多本土化的创新口味。蓝鲸新闻记者在走访中发现，不少gelato精品店都是用爆款产品引流，同时做相对经典的口味。例如北平冰匠就推出了老北京铜锅涮肉、北平豆汁儿、杏仁豆腐二锅头、冰糖葫芦风味的gelato，但也做经典的香草、芒果等口味。

有些口味听起来奇怪，像黑暗料理，但反倒是成功的大爆品。据姜杰介绍，豆汁儿、铜锅涮肉、牛舌饼、豌豆黄、二锅头这些创新口味卖得最好，反而传统的巧克力、香草不怎么卖。

一位正在购买gelato的消费者花花对蓝鲸新闻记者称，自己是gelato的忠实粉丝，很大一部分原因是万物皆可gelato，可以品尝到很多新奇的口味。

分析人士认为，冰淇淋拥有与各种文化、概念碰撞出新产品的潜力。在口味、品类上的创新，仍是冰淇淋打造爆品、营造消费新鲜感的途径。

此外，“高价”似乎也助推了gelato的传播，让它显得更有魅力。

“高价反而是很多人入局gelato的原因。”姜杰称。

“高价”是个非常有争议的话题，极容易引发讨论，成为焦点。“高价”赋予的流量和光环，促使购买过的消费者，将感受分享在社交平台上。这就是gelato不断走红、不断破圈的逻辑。

事实上，gelato火爆的底层逻辑和过去诸多网红餐饮品类、网红品牌一样。问题在于，这种“火”能持续多久。

高毛利背后的高投入

根据《中国冰淇淋》统计，gelato的产品毛利率普遍在70%以上，部分产品的毛利超过80%。如此高的毛利，看起来非常诱人。

这一点，在姜杰那里得到了肯定的答案。“gelato跟中餐、烘焙、咖啡等餐饮行业一样，产品毛利率基本都在70 ％以上。”

这意味着gelato拥有着传统预包装冰淇淋的将近两倍甚至超出两倍的盈利能力。那么gelato真是一门暴利好生意？

gelato的销量，高度依赖选址。

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野人先生创始人崔渐提到早期在选址上踩过很多坑，“如果是开在户外寒风嗖嗖的店，冬天销量毫无疑问影响很大。我们现在就开室内的、购物中心的。尤其在北方，暖气燥热，反而更想吃一些凉的。”

毕竟，作为逛街标配，gelato店一定要开在人流量大的商圈，例如一些地段优、人流旺的明星街区，这就意味着高房租、高获客成本。

此外，由于消费者对产品的认知在提高，“前店后厂”现场制作的模式更能够让消费者放心。如此种种，都决定了gelato的房租成本，低不了。

设备成本，则是gelato头顶的另一座大山。无论是摆摊，还是在高奢商圈开店，设备都是必须配齐的。

“如果选择国产设备，一台冰激凌机大概6万～7万，奶浆机也得10万，一套下来15万-20万。但凡是用意大利进口的，不论是奶浆机还是冰激凌机一般都得30万-40万。”姜杰称。

据李先生透露，如果是大型门店的商用冰淇淋设备或展示柜一般情况都得两万以上。“虽然家用gelato制作设备比较便宜，但可能达到连续性制作的要求比较困难，做出来的绵密度不够。大型落地款展示柜采用风冷系统、进口压缩机组，内部的温度均衡不结霜。”

如果说70%-80%的毛利诱人，但再扣去高昂的房租、设备、人工成本，最后剩下来的利润，估计就不是想象里的盆满钵满了。

据姜杰透露，除去人工、房租，赚一半算很成功了。

但依旧没有阻挡更多入局开店者。

姜杰告诉蓝鲸新闻记者，自己现在也在教gelato的制作课程，目前已经教出来大概五六十名学生。其中有四位北京的学生，有一位已经开了两家门店，还有三位计划明年开店。

周先生准备在他经营的广州精品咖啡店中售卖gelato。“一方面因为受众有重合，另一方面是扩圈。咖啡还是年轻人喝为主，gelato老少皆宜，对于社区店来说更友好一些，而且销售时间也更长，晚上也可以吃，所以是一个很好的复合型元素。”

值得一提的是，gelato 走“小而美”路线，意味着它很难像咖啡或茶饮品牌那样去扩张。

规模化的核心矛盾在于品质和规模之间的平衡。在Dip In Gelato创始人张非凡看来，gelato这个品类并不适合做大连锁品牌。“连锁就要有供应链和工厂，但是由于工厂无菌生产的要求，无法使用新鲜水果，只能使用果蓉、冻果等工业制成品，这会影响到冰激淋的口感。”

“意大利手工冰激淋的特别之处在于它是单机一台一台、人工一盆一盆新鲜做出来的，而不是工业生产用大型设备一吨一吨地生产出来的。”业内人士分析道，“因此如果要做连锁品牌，单一的设备产能是跟不上的。另外，规模化还有门店管理、产品品控的难题。”

IGELATO就曾遇到过这个问题。据界面新闻，IGELATO曾经采用每家门店自产自销的方式，后来发现成本太高，于是切换到中央厨房-冷链配送到各个门店的模式。这个模式带来的是较高的配送成本，但由于门店基本集中在北京，配送的问题暂时不大。

但也有业内人士看来，现在工厂做出来的冰激淋的品质比之前要高，冷链运输质量也有显著提高。因此有可能出现全国化的连锁品牌，也会像咖啡那样，价格也会平稳。

由此看来，目前gelato赛道能否规模化复制，还有待观望。

Gelato，还能流行多久？

纵览冰淇淋发展历史，一时的火热似乎不难，但长久的稳扎稳打却很难做到。网红风一股接着一股，gelato这个赛道能否站稳脚跟呢？

首先是难以突破的时令问题。gelato和传统冰淇淋一样，天敌是时令性问题，一年卖半年，因此很多乳品企业多年来不愿意涉足这个门槛不高的领域。

李先生告诉蓝鲸新闻：“冰激凌展示柜的销售一般集中在开年以后到八月份，十月份还有一小波，冬季会少一些。”

姜杰表示，自己的下一次培训课程在八月，大部分八月上课的学员都会等明年再开店。

其次，gelato从产品类别上属于休闲零食，于消费者而言，它是非必需品，或者说是一款享受型产品，购买频率远不像米面粮油等必需品那么高。

就算与咖啡、茶饮相比亦是如此。在消费者眼里，炎炎夏日，一杯冷饮可以解渴，但冰淇淋解不了渴。

“另外，整体而言，在咖啡品类成瘾性加持下，咖啡品牌相比gelato行业拥有更高的品牌忠诚度。”姜杰补充道。

那么，gelato应该如何从网红变成长红？

“品牌特色和品牌调性最为关键。倘若每个人都做香草、草莓、巧克力，去哪吃都一样，但特色口味的冰激凌不一定每家都有；另外，gelato消费者大多是18-40岁的女性，她们需要的，就是未来要呈现的。”姜杰称。

在姜杰看来，gelato的红利还能持续两年。“冰激凌相比咖啡、烘焙还是小众品类，在一个城市里容纳不了这么多冰激凌店，谁先做谁就有优势。明年上半年之前一定要先开起来，一般二三线城市开一家都够了，除非打价格战。”