“藏”在广式腊味里的酒香，灵魂竟然是它！

从杏花村出发，汾酒飘香至四海，途经珠江河畔，与“老广的味道”气质共融。在这里，从六千年历史走来的汾酒，与传承千年的广式腊肠，碰撞出了不一样的火花，正是“肉不醉人，人自醉”，食过返寻味。除了广式腊味外，从脆皮乳猪、蜜汁叉烧，到园林香液鸡、和味蚬蚧、糖醋咕噜肉，这些粤菜名肴的制作过程中都有着汾酒的身影，深藏功与名。白酒文化是中华文明发展的见证，也是标志性的符号。汾酒入粤，不仅丰富着酒文化内涵，也推动着晋粤文化的相融共生。

汾酒香飘岭南，源起晋商开拓

传承千年的广式腊肠，具有色泽明亮、香味醇厚、味美可口的特点。在口味上，广式腊肠区别于其它地方腊肠最大的特色就是咸鲜中带有一丝甜味，且香气更加浓郁醇厚，让食客们念念不忘。很多人不知道，这缕独特的香味背后藏着一道“灵魂配料”——汾酒。

据记载，汾酒用于广式腊味制作，至少可追溯到近一百四十年前。清朝光绪年间出版的粤菜菜谱《美味求真》中记载了广州及周边地区180道菜的做法，其中用到汾酒的有14道，涉及到腊味的有9道菜。

远在山西的汾酒，为何能在粤菜中占有一席之地？这还得从晋商说起。晋商群体，最早可追溯至先秦时期，兴盛于明清，是当时的第一大商帮，脚步遍及大江南北。《中国白酒史》记载称：“晋商普遍有浓郁的乡土情节。”家乡的汾酒，则是晋商的最爱，他们走到哪里，就把汾酒以及汾酒的酿造技艺带到哪里。

汾酒从来不是一个地方酒，在纷繁的时间中，汾酒及汾酒文化跟随晋商的步伐，播撒到各个地区。交通便利、贸易繁盛的岭南自然成了必经之地。据清屈大均《广东新语》，清初以汾酒做基酒的竹叶青就已行销广东。又据王尚义《晋商商贸活动的历史地理研究》：“山西汾酒、药材在佛山是主要商品。”

而广州，更是汾酒打开南方市场甚至国际市场的“桥头堡”。早在晚清时期，广州十三行成为当时唯一与海外进行通商的口岸。在这里，来自山西的晋商和广东的粤商，一起开启了纵横百年的商帮文明时代，他们的贸易商品，除了茶叶、丝绸等外，汾酒也是主要商品之一。

晋商与汾酒，相互成就，续写精彩。1915年，汾酒从广州出发，远赴美国旧金山参加巴拿马太平洋万国博览会，一举斩获甲等大奖章，是唯一有明确品牌记载获奖的白酒。自此，汾酒名震四海，成为享誉国际的知名品牌。

开创清香先河，走进“老广的味道”

汾酒，中国传统名酒，属于清香型白酒的典型代表，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称。因产于山西省汾阳市杏花村，又称“杏花村酒”。晚唐大诗人杜牧，曾到过杏花村饮酒，《清明》一诗中的“杏花村”便是指此。

汾酒文化源远流长，从六千年的历史中走来。历史上，汾酒曾作为宫廷御酒载入二十四史，被誉为“最早国酒”。在整个白酒界，也有“无酒不汾”的说法，意思就是大多数的白酒都是在汾酒的基础上传承和发展起来的。

广式腊味，正因为汾酒的加入，才有了那清爽绵柔的醇香，又不失岭南本色。在广州，腊味老字号的秘方也与汾酒密切相关。据记载，广州腊味名店“八百载”，其太上皇腊肠之所以“食过返寻味”，也是因为选用了上好的山西汾酒进行制作，香味浓郁，入口酥化，深得广大顾客喜爱。

上世纪八十年代，锦江饭店厨师长肖良初与东莞县糖酒公司致汾酒厂的“两封信”，其中一封写道：“我县食品厂产制的腊味历史以来都习惯使用，而且一定要用你厂汾酒作为辅料，好处是制成的腊味酒香纯净……”亦侧面验证了汾酒在岭南美食中的地位。信中主要提及了广东人素有制作腊肉的习惯，制作腊肉时，对汾酒的用量颇大，望汾酒厂在数量上给与支持，同时对酒体质量提出了要求。

入口温润柔顺，回味干净清爽，花果香交织而成的复合香气让人闻起来倍感舒适。细细数来，以清香型风格独树一帜的汾酒不仅造就了广式腊味，还成为许多粤菜名肴偏爱的“灵魂配料”。

从脆皮乳猪、蜜汁叉烧，到园林香液鸡、和味蚬蚧、糖醋咕噜肉，我们都能见到汾酒的身影。粤菜选料广泛、新奇且尚新鲜，口味尚清淡，而清香型汾酒香气清正，清香纯净，回味悠长，两者在食材中的交融别有一番滋味。

南北风味碰撞，促进相融共生

汾酒之香是如何酿造出来的，让粤菜师傅念念不忘？

据了解，汾酒的酿造需经过长达28天的发酵，发酵过程中产生了大量的乙酸乙酯、乳酸乙酯等芳香物质，清香型白酒高达2326毫克/毫升。其中，乙酸乙酯浓郁时呈现苹果、香蕉香，稀薄时则呈梨香。研究显示，这种复合的水果清香，正是广式腊味最突出的香气。

所谓“食在广州”，广东人对饮食的讲究不仅体现在烹饪上，还深谙酒食搭配之道。与融合东西风格的粤菜最能“添香”的酒，需要独具东方气韵，口感清爽淡雅、酸甜相宜，既不失食材本味，又留有清甜酒香。从风味的角度来看，汾酒可以说是广式腊味的“黄金搭档”。

而汾酒的口感之所以如此上乘，与优秀的原料密不可分。俗话说，“粮为酒之肉，曲为酒之骨，水为酒之血”。据了解，汾酒酿造的主要原料包括：高粱、大麦、豌豆和840米深的地下岩溶水。

其中，汾酒以晋中平原特产的“一把抓”高粱为原料，颗粒饱满、大小均匀、壳少、含淀粉丰富。为了确保品质的稳定，汾酒不仅研发“专有种子”，还建立了自己的原粮基地。“汾酒大曲”选用的原料则是祁连山脚下的山丹县和永登县种植的大麦和豌豆，按照6:4的科学配比制作而成，才有了清香汾酒的高级感、清爽味、纯正性。

这些都是原酒口感和质量稳定性的决定性因素。好粮、好曲、好水，让汾酒从源头上保证了卓越品质。

迈入新时代，汾酒酿造工艺不断在传承中创新、在创新中发展，积极开展与酿酒工艺改进、酿酒装备提升、产品风味解析、酿酒微生物资源综合利用有关的研究内容，已然成为“白酒行业的工艺教科书”。

汾酒入粤，大大丰富了白酒文化内涵，更给粤菜带来了不少风味创新。汾酒与粤菜，各美其美，美美与共，点滴之间，尽是生活的甘醇、人生的百味、文化的和美。

南北风味在此交流碰撞，形成了你中有我、我中有你的独特风格。随着汾酒大规模入粤，也极大地促进了晋粤文化的相融共生，白酒文明因互鉴而更多彩多元。中国白酒文化的价值体系，亦因此愈加丰富厚重。

来源：信息时报