闻香识咖啡：一个新本科专业的“养成记”

图片来源：视觉中国

■本报记者 温才妃

陈治华（左一）给学生演示虹吸壶泡咖啡。

李世杰正在烘焙咖啡豆。

师生给移入营养袋的咖啡苗除草。

热作学院学生参加世界虹吸壶大赛。

热作学院学生自产咖啡豆。

“带上有学校logo（标识）的小杯杯，今天我们要去上咖啡课啦！”在手机上刷到“丁同学”的短视频时，《中国科学报》记者眼前一亮。

上一次他向大家喊话“欢迎报考云南农业大学”，在他刚说完“我们真的不是天天挖地”后，背后便传来拖拉机耕地的轰鸣声。这段视频一下子吸引了大批粉丝。

这一次“丁同学”是为学校的咖啡课应援。和他的“网红”体质相仿，云南农业大学2024年新添了一个“网红”本科专业——咖啡科学与工程。这个全球首个咖啡专业即将在9月迎来第一届本科生，计划招生100人。

这是个怎样的专业？带着这份好奇，《中国科学报》记者前往位于云南省普洱市的云南农业大学热带作物学院（以下简称热作学院）一探究竟。

“从种子到杯子”，解决产业发展难题

◎咖啡与普洱天然适配，一个新专业的诞生，除了优越的外在条件，还需要丰富的学科内涵

学生脖子前挂的小杯子是咖啡品鉴杯。精洁的敞口白瓷杯，注入浓而不苦、香而不烈、略带果酸的普洱咖啡，远山近林的清新感扑面而至。

在热作学院甚至整个普洱，这样的装束都不会显得怪异。

如果说上海人喝咖啡追求的是“时尚”“文化”，在“中国咖啡之都”普洱，咖啡则是用来“续命”的。不是“加班狗”每日清晨用一杯咖啡把自己“浇”醒，而是“今天我就是要去喜欢的咖啡馆坐坐，哪怕不喝咖啡，来一杯冰水、闻闻咖啡香，一天才算是完整的”。

在普洱，“完整”还有另一个定义——“从种子到杯子”。

普洱，北回归线横穿而过，气候温良、常年无霜，与世界咖啡的发源地——埃塞俄比亚高原上古老的原始森林有着很高的相似度，最适合小粒种咖啡的生长。中国咖啡98%在云南，云南咖啡55%在普洱。

然而，世界咖啡业最明显的“不适配”莫过于“种子”与“杯子”分离——咖啡产地多分布于南美洲、非洲以及东南亚部分欠发达国家，跨国咖企的标准化生产却多在欧洲等地的发达国家。“为什么全球首个咖啡专业没有诞生在这些地方，一个最大的原因是研发与种植分离，导致高等教育难以在这些地方落地。”热作学院院长杨学虎说。

即将开设的咖啡科学与工程是一个怎样的专业？热作学院教授陈治华告诉《中国科学报》，它属于食品加工领域的工科专业，侧重咖啡精深加工、产品研发、国际贸易等交叉融合，解决当下产业发展面临的难题。学生会修读“咖啡加工学”“咖啡豆审评与检验”“咖啡调配与咖啡文化”“咖啡厅经营与管理”等课程，所学课程囊括了从前周边专业的核心课程。

作为一个本科专业，“咖啡科学与工程专业更强调原理性、交叉性，培养的是高层次咖啡产业加工、生产、经营管理的复合型人才”。陈治华告诉《中国科学报》。

以咖啡风味化学课为例。很多人喝咖啡睡不着觉，学生通过学习这门课程，可掌握如何在加工过程中用乙酸、乙酯等溶剂浸泡咖啡豆，从而将咖啡因脱去，让咖啡不耐受的人也能安然喝咖啡。

“我们用图谱分析咖啡豆，使其在加工前、加工后，甚至每一分钟的物质变化都可实现更精准的控制。”这门课是热作学院副教授黄艳丽筹备了很久的课程，此前从未公开亮相过，也是咖啡科学与工程的专业基础课。

普洱吸引了“星雀”还是雀巢发现了普洱？

◎靠栽培学课程，无法解决人才缺口问题。要驱动一个本科专业的诞生，必须有强劲的人才需求

当然，一个专业的诞生并不容易，背后是天时地利、产业需求、学科发展的众望所归。它从一颗“种子”慢慢发芽、长大，其中倾注了华南热带作物学院（华南热带农业大学前身）三位校友的心血与期待。

1892年，法国传教士把一粒咖啡种子栽种在云南省大理白族自治州朱苦拉村，开启了云南种植咖啡的故事。而普洱咖啡的出现还要晚近一个世纪。

咖啡与普洱并非“一见钟情”。上世纪七八十年代，国际咖啡巨头雀巢在云南最初选定的栽种地是玉溪，因当地烟草业发达，农民缺少种咖啡的动力，后在经济欠发达的保山、景洪、思茅等地区试种。

带火普洱咖啡的电影《一点就到家》中，主人公之一李绍群种植的咖啡豆在世界生豆大赛中获银奖，成功吸引星雀公司前来收购。但在现实中，“并不是普洱吸引了星雀，而是雀巢发现了普洱”。褚江玲说。

作为首位在校教咖啡种植相关课程的教师，褚江玲1983年从华南热带作物学院作物栽培专业毕业，被分配至云南省热带作物学校（热作学院前身）教书。

1988年，她与大学同学唐艳在普洱意外相遇。唐艳当年是班里的“拼命三娘”，大学期间埋头苦学英语，成功地把自己的简历递送到了雀巢农艺部，后在此担任翻译。

这一次，唐艳和负责人菲斯勒打算在普洱种咖啡。褚江玲不解，普洱人的日常是端着一个大茶缸子坐在古树下慢悠悠地喝茶，而咖啡树只在近郊山地零散地种了几棵。

通过唐艳，褚江玲为学校引进了三四十株咖啡苗，也就是后来在普洱本地大面积栽种的卡蒂姆。“株型不高、长势旺盛、结果量大、抗叶锈病。”她忍不住向学生赞叹这一优良品种。那时还没有单独的咖啡课，但咖啡逐渐成为褚江玲所教的“热带作物栽培学”课程中的重点。

亲手给树干离地15厘米处涂上红油漆，每月测一次茎粗、株高，雨季里被毛毛虫叮出一手包……自诩“动手能力不强”的她，却对这片咖啡地用了心。

然而，种植专业每年仅有几十名学生毕业，且并非针对咖啡产业链，留在咖啡业的毕业生犹如水滴入海，没有留下更多涟漪。

上世纪80年代末，普洱咖啡产业刚刚“萌芽”，便暴露了人才短板的问题。“没有人会种咖啡，甚至不少人连咖啡长什么样都不知道。”褚江玲回忆道。那时候，雀巢和一些科研机构每年都会组织大量农艺培训，参加者中有农业局的官员，还有当地咖农。“培训主题多是实用技能，比如怎么给咖啡树施肥，针对性很强，但缺少系统性。”

褚江玲的“热带作物栽培学”开设了10年。后来，她因工作调动去了昆明，暑假回普洱时还会特意驱车看看那几棵自己栽种的咖啡树。

绝处逢生，精品咖啡破局而出

◎依靠示范庄园，虽能打通一个时期产业发展的堵点，但想带动全产业链发展，需要高校的专业教育介入

“咖啡专业的诞生与产业发展密不可分，你应该去见一个人。”告别褚江玲前，她向《中国科学报》记者推荐了一个人。

6月的普洱是善变的孩子脸。在雨水的滋润下，菌子从林间钻出。车行在弯弯绕绕的山路上，一畦畦吐绿的茶树、一簇簇高大的苦龙竹在云雾间高低错落。

1960年，同样毕业于华南热带作物学院的廖秀桂，是云南最早的几名会种咖啡的技术员。政府专门把他从西双版纳请来，负责思茅地区的咖啡技术管理。

1997年，退休后的廖秀桂在一片荒山上建起了自己的“伊甸园”——小凹子咖啡庄园。早年间，乌干达、法国驻成都领事馆的官员寻味而来，就在他家简陋的客厅里一享芬芳。

对于普洱咖啡的风云流变，这位82岁的老技术员尽收眼底。

云南咖啡大多用于出口，价格长期受到国际期货的限制，在国际市场上没有定价权。每逢咖啡“小年”，咖农就抱着卖不出去的豆子坐在咖企的门口哭。卖不出去的咖啡豆被拿去喂猪，连猪都不吃。回家后，咖农挥舞镰刀把咖啡树砍了，改种普洱茶树。

2014年，云南咖啡迎来鼎盛时期，全省咖啡种植面积达183.1万亩，到达历史顶峰。不少农民见咖啡价高，又砍了普洱茶树种咖啡树。

2019年左右，咖啡价格大幅回落，次年新冠疫情暴发，农民又砍了咖啡树种夏威夷果……咖啡树3年投产，5年迎来盛产，一来二去，砍树者一无所获，只能外出打工为生。

目睹咖农的痛处，廖秀桂于2019年带头向精品咖啡庄园转型。庄园里的精品咖啡口味香醇，散发出淡淡的橙花香。“最关键的是精品咖啡可以独立定价，不再受国际期货价格波动的影响。”

之后，普洱本地精品咖啡庄园接连涌现，吸引着咖啡爱好者前来体验。但廖秀桂认为，要想改变农民的短视行为、带动产业发展，光靠示范庄园并不够，“最缺的还是技术和人才，只有通过高校的专业教育介入，持续加强对新型咖农素质的培训，才能提高其种植、管理、采收、加工等水平”。

一直以来，廖秀桂的角色更像是咖啡相关专业的“校外导师”。他的女儿在热作学院任教，小凹子咖啡庄园很自然地成为了该校学生不挂牌的实习基地。《中国科学报》记者到访当天，一个80人的热作学院学生团队正在此进行认知实习。学生们对如何种出精品咖啡豆很感兴趣，七嘴八舌问个不停。

“咖啡就像皇帝的女儿，饿不得、渴不得、冷不得、热不得。它性喜温良，搭种樟脑树、苦楝树，天晴、下雨时，后者仿佛为低矮的咖啡树撑起一把伞，其特殊气味还能为它驱虫。所以种咖啡要先种树，先搞好生态。”

“咖啡‘母亲’最伟大，别的树种落花、落果，而咖啡果不及时采摘便会干在树上，‘母亲’把最后一丝营养都给了‘孩子’。”廖秀桂悉数讲解。

如果咖啡也有思政教育、劳动教育，做了一辈子咖啡的廖秀桂或许是最好的宣讲人。

懂咖啡又懂技术，人才供给几乎为零

◎靠周边专业，很难培养复合型人才，而且跟不上市场需求，一个新专业呼之欲出

反复琢磨技术、人才，《中国科学报》记者又回到了热作学院。

“今年我们扩产，但几乎没有厂区技术人员，能否为我们提供一批毕业生？”“我们在开发一款固体饮料，使用的是您的专利，能否给我们派几个毕业生过来？”……

2014年，高素质人才缺口、科技创新能力不足的问题，在咖啡产业的鼎盛时期暴露无遗。热作学院副院长李学俊回忆，云南、海南、上海、北京……大量咖企、咖啡协会来找热作学院要人，可人才供应不上，让他们很为难。

长期以来，相比于咖啡巨头公司，国内咖企还停留在初加工阶段，咖啡精深加工产能较低。人们对咖啡业的认知还停留在第一产业层面。“涉及加工技术方面的人才缺口很大，供给几乎为零。”陈治华说。

1986年，同样毕业于华南热带作物学院的陈治华到云南农业大学任教。与廖秀桂、褚江玲最大的不同是，他来自热带作物机械化专业。2012年，学校安排他去企业做技术指导，一去5年。

国际上最讲究咖啡口味的一致性。大规模发展咖啡业，咖农最怕的是今天拿给咖企的一麻袋咖啡豆被夸赞，明天却被拒收。

咖啡豆有日晒、水洗、蜜处理三种处理方式。以日晒为例，100亩咖啡园就要配1.2亩晒场。日晒期间天气多变，难以完全保证咖啡豆发酵的稳定性。

有没有办法改变传统的晾晒方式？

有一次，在被当地的德昂族请去吃杀猪饭时，陈治华看见少数民族蒸米饭用的是一个脸盆大小的铜锅。金灿灿的带耳铜锅，洗米、注水、盖盖、蒸煮，看起来颇有仪式感。这其实是云南一道著名的美食——铜锅焖饭。

突然，陈治华的灵感来了：“咖啡豆能不能用‘焖’的方式处理？”

同去的企业老板说干就干，马上找来了40多口锅。员工在那里干了4个多月，试了70多次，终于把“背压式热风干燥咖啡豆技术”试了出来。这一全球最先进的技术在普洱、临沧、保山以及老挝广泛使用，直接经济效益达2.5亿元以上。

清洗一吨咖啡豆要费6吨水，能否节约用水、让水循环利用起来？制作精品咖啡要求全红果，担心以次充好，能否自动识别果皮颜色？……为解决上述难题，陈治华团队先后开发了微水脱皮（胶）分级一体技术、智能色选技术等。

然而，相较于高校里的黑科技，“更缺的是懂咖啡又懂科技，或懂咖啡又懂营销的人”。李学俊说。

如今，云南咖啡经过“粗放生长”的试错后，进入精品化、品质化生产阶段。陈治华告诉《中国科学报》，云南咖啡近两年的精品率从不到8%提高至22.7%、精深加工率从不到20%提高至56%。预计到2024年，咖啡精品率达到30%、精深加工率达到80%。

咖啡行业的最新报告显示，中国咖啡产业处于高速发展态势。国内咖啡消费以20%的速度增长。东部一二线城市增速达到30%以上。2023年，中国咖啡产业规模达2654亿元，预计2024年咖啡产业规模达3133亿元。按目前的规模，国内咖啡二产人才缺口不低于1万人、三产人才缺口不低于10万人。

“高素质人才培养的进程势必要加速。”李学俊表示，原有的农学、食品科学与工程等专业只能满足少量人才需求，且知识架构不系统、侧重性不够强。也有人说咖啡从业者是从培训班里学出来的，用不着上大学，但这些人多是“知其然，不知其所以然”。

“打个比方，未来我们的目标是培养驾校的教练，却只培养了修理工、营销专员和大量司机，这合适吗？”陈治华反问道。

三次申报，咖啡专业是他的“孩子”

◎一个新专业的诞生，是“种子”与“杯子”的结合；不同于二者分离，它带来的神奇效应是专业人才的持续供给

2021年，云南农业大学效仿茶学，首次申报咖啡学。“咖啡是一条较长的产业链，有种植、加工、营销等，既涉农，也涉工、涉管理，你们到底侧重于哪一方面？”评审专家用一句话把陈治华问了回去。

2022年第二次申报时，他们把焦点对准了传统优势学科——种植方向。然而，种咖啡有两大特征——必须在5摄氏度以上、全年无霜。“这样的气候条件外省少有。离开了云南，毕业生还能种咖啡吗？”陈治华的申报理由又被一句话驳倒。

至2023年第三次申报时，评委见“老熟人”陈治华又来了。“咖啡一产到三产，附加值增加了40~100倍。这一次，我们把焦点对准了深加工，聚焦终端，专业开设的可复制性强，而且工科特征明显。”陈治华汇报。

作为咖啡科学与工程专业的负责人，陈治华对于前两次申报的失败看似云淡风轻，还安慰大家“报不上就算了”，但心里写满了失落。他从未公开手机号，却隔三岔五收到来自全国各地咨询报考咖啡专业的电话。眼见着报考热忱已压不下了，“我只能无奈地回答，还没批下来”。

直到第三次申报成功，他才长舒了口气，“明年我就到了退休年龄，让咖啡专业‘后继有人’是我一辈子最大的心愿”。

同事眼中，他是咖啡痴人。每次上山，陈治华总是走在最前面，“看咖啡的眼神就像是在看孩子”。看到咖啡种得好就挪不动步，“你们先下山，我今天就待这儿了”。他摩挲着红艳艳的咖啡果，最后被同行的教师以“下午还有事”为由架走。

在他心中，即将招生的咖啡科学与工程专业也是初生的“孩子”。他精心打磨了一门工科特色明显的课程“咖啡加工厂规划与加工设备”，教学生怎么设计咖啡厂。

云南金客隆咖啡产业有限公司的厂区是陈治华的“设计作品”，也是学生的实习基地之一。走进车间，几乎闻不到咖啡香，不是这里的咖啡不香，而是由于采取正压冷萃干燥技术，咖啡的风味被“私藏”进了设备里，其营养价值可以更好地保留。这项由陈治华团队开发的技术全球领先。

陈治华边走边介绍，车间的设备要相对集中，车间与车间的隔断要做好。办公室与车间40米距离，办公室与宿舍50米，食堂与车间至少100米。如果离得太近，炒菜的味道会窜到车间。窗户的高度设计为1.2米，因为即便设计成1米，窗边的人都有可能不慎翻出去。“如果没有学过工厂设计，建设时随便填一个尺寸，日后就会给生产、安全带来隐患。”

“咖啡+”文化，能否培养寻豆师

◎个性化人才究竟是一个本科专业培养出来的，还是“咖啡+”文化熏陶出来的？答案是“兴趣驱动”

热作学院中，三角梅、鸡蛋花、合欢、水鬼蕉、细叶石斛、肾蕨……夏日花田盛放、竞相斗艳，却始终难掩空气中氤氲的咖啡香。

如果说我国多数高校正在追逐“人工智能+”特色，那么在这里主打的就是“咖啡+”文化。

食堂旁边“农咖集市”的摊位上，学生早上6点半就开始做咖啡直播带货。上学路上，甚至走路时，学生都在为咖啡直播“念念有词”。

光是学生创业园中就有28个学生创业团队，就连创业园的盆景都是咖啡树，小白花一开，飘出茉莉花般的幽香。

“咖啡+外语”打开了唐艳后来的异国之路，《一点就到家》中“咖啡+营销”“咖啡+物流”打开了魏晋北、彭秀兵的创业之路，“咖啡+短视频”也打开了“丁同学”的校园咖啡推广之路。无论是顶尖大学还是普通院校，个性化人才培养都是其孜孜不倦的追求。

“我想招一名寻豆师，高校能否培养？”去咖啡企业“瑞幸咖啡”调研，老总向杨学虎提了一个问题。

寻豆师要深入产区寻找最美味的咖啡豆，其综合素质高、所需数量少，不仅要熟知烘焙技巧、了解产业链，还要见多识广。比如，到了异国或少数民族地区，要懂得外语或方言才能与当地人沟通。这种好比咖啡界“徐霞客”的人才，高校真的能培养出来吗？

带着这一疑问，记者来到咖啡烘焙室。这里每天都有咖啡兴趣小组的学生值班。该兴趣小组面向全校招募，每届约80名学生加入，涉及农学、食品、电商、酒店管理、秘书学等专业。

今天值班的作物生产技术专业专科生李世杰正在炒豆子。他要做中度烘焙，离他不远的桌上放着八个烘焙度的咖啡粉，“外面一般是浅中深三个烘焙度，我们这里分为极浅、中浅、中、中深、深、极深、法式、意式八个烘焙度”。豆子在机器中翻滚，并在梅拉德反应下转黄。“一爆”之后1分20秒，豆子就要出锅了。

之后是研磨、冲泡，“老师闻闻干香，再闻闻湿香”。干香散发出坚果、花香，注水后香气越发浓郁。李世杰希望将来成为一名烘焙师。

咖啡兴趣小组中还有不少隐形的“大神”。食品科学与工程专业本科生徐晓庆正在做咖啡庄园游学的创业项目。为了更好地了解产业链，她假期到咖啡庄园做义工，遇到了一位刁钻的客人，与她争论手冲咖啡到底用90℃的水温更好，还是82℃的水温更好。她只是默默听着。事后大家不解：“你为什么不把二级咖啡师的证摆出来？毕竟在整个普洱只有十多人。”

“泡咖啡没有统一标准，而且玩咖啡更应该让我们感受到人与人之间的平等。”徐晓庆举了“杯测”的例子，每个风味的咖啡各五杯，大家根据芳香、风味、酸度、醇厚度等指标打分，杯测达80分以上的可称为精品咖啡。每个人口味不同，可能有人极爱某种风味，有些人却对其难以接受，可即便是行业大牛也从不会说“你说得不对，就应该是这样”。

在咖啡教室，记者偶遇陈治华正给不同专业的学生上咖啡选修课，今天的内容是用虹吸壶泡水粉比各10：1、15：1、20：1的咖啡。

“倒咖啡是需要练的。5个人分咖啡，不能因为我和你关系好就多倒一点。在国外是非常讲究的，倒少了、倒多了都是对客人的不尊重。”“今天我为你们泡咖啡，站着的只能是我，其他人都要坐下。”陈治华亲身示范。那一刻，咖啡专业与非咖啡专业的界限被磨平了。

要形成世界观，必先观世界。杨学虎告诉《中国科学报》，他们还将打通全球化的实习、交流之路。此前已有部分积淀，如与泰国清迈大学、清迈高地研究所，老挝万象创业园，法国农业研究中心等都有合作交流。

至于能否培养出寻豆师，记者后来又问了很多人。其中最好的一个回答是：“能否成为寻豆师取决于很多个人因素，但是大学给他们搭好了梯子。无论你是不是咖啡专业，在这里只要兴趣驱动，将来都有可能成为咖啡产业链上某个‘单项冠军’。”