“技”高一筹：让预制菜美味与安全齐飞

研究者进行腌肉样品的氯化钠含量检测。

■本报记者 李晨 通讯员 王一凡

“肯定没有现做的好吃、卫生。”这是很多消费者提起中式预制菜时的反应。近年来，预制菜以便捷、美味的特点成为餐饮界的新晋“网红”。预制菜在市场持续升温的同时，不断被推上风口浪尖。

一头连接田间地头，一头连接市场餐桌，预制菜产业如何才能规范、健康地发展，并持续激发创新活力？近日，业界专家和高校学者共同探讨了预制菜产业高质量发展这一议题。

预制菜有了新定义

预制菜这一概念看似现代，实则拥有超过2000年历史。中国农业科学院农产品加工研究所创新团队首席科学家张春晖告诉《中国科学报》，腌制、风干等传统食品处理方式，都是预制菜加工的雏形。然而，受限于当时的技术和设备，这些预制方式无法实现大规模生产。

随着工业革命的推进，食品加工技术得到革新和提升。国际上，预制食品产业发育完善、市场接受度高，典型代表包括麦当劳、肯德基、日冷等。我国预制菜产业也迎来了飞速发展。有报告显示，2023年“双节”期间全国预制菜销售额约1307亿元，同比增长约43.6%，占全年的20%。

扬州大学中餐繁荣基地主任、旅游烹饪学院副院长孟祥忍告诉《中国科学报》，市场持续升温的同时，预制菜产业也暴露出一些问题，如产品标准不完备、监管机制不到位、社会认知不一致等，制约了预制菜行业进一步健康发展。

今年国家市场监督管理总局等六部门联合发布的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面明确了预制菜的定义和范围，给预制菜行业赋予了更完整和清晰的指导意义。

张春晖说，其中，“生产环节不允许使用防腐剂”对预制菜生产企业提出了更严格的质量监管要求。预制菜的质量安全标准要高于其他普通食品，这一规定积极响应了市场呼声。而“需要加热或熟制后方可食用”则将预制菜与净菜、中央厨房等产业进行了边界划分，有助于推动预制菜行业重构。

预制菜也能很入味

“消费者对预制菜产业化的认知与接受度受到多种因素的影响。”孟祥忍说，这些因素既包括对预制菜的了解程度，也包括对其食品质量、健康属性、便捷性和价值的综合认知。

孟祥忍说，中式预制菜要想为大众所接受，在技术和品质方面仍面临一些挑战。“从初加工到加热、包装、储存、运输等各个环节，都需要技术支持和装备更新。”

“通过超声波空化效应改变物料传输效率，实现锅体内物料受热均衡、促进风味渗透与扩散，才能更好地保证酱卤肉制品的制作质量……”孟祥忍展示了其团队自主研发的“超声波卤煮设备”“中央厨房加工设备”等科技新品。这些设备巧妙结合了现代科技与传统工艺，不仅显著提升了食品的保鲜与保质能力，还确保食品在口感和营养方面的双重提升。

西南大学食品科学学院教授张宇昊指出，高品质中式菜肴工业化预制要解决的科技问题包括品质评价体系构建、中式菜肴品质形成共性原理、工业化加工工艺的选择与优化、基于原理指导的营养健康产品开发、原料的加工适应性研究等。

新规之下，要保证预制菜“历久弥香”，除了提升品质和营养价值外，还要守好食品安全底线、提升质量高线。成都大学四川肉类产业技术研究院院长王卫表示，预制菜发展的关键是绿色生态化。因此，要进一步加强先进的清洁生态技术研发和应用，如高效冷链技术、天然防腐保鲜技术、无损害的高温处理技术等。只有“技”高一筹，才能助力预制菜真正实现美味与安全齐飞。

交叉融合“结硕果”

预制菜实现了一二三产业的深度融合，如何使其在高质量发展赛道上“一路高歌”？国家果蔬加工工程技术研究中心主任胡小松认为，推动全产业链发展是关键。

在胡小松看来，预制菜是烹饪科学与技艺、食品科学与工程、营养科学与安全、装备制造与数控、物流科技与材料、大数据分析与人工智能等多学科交叉融合的产物。“预制菜产业需要不断推进多学科系统交叉、多产业深度融合以及科技文化广泛交流，依靠创新实现产业健康可持续的高质量发展。”

“预制食品产业发展趋势是标准化规模化生产，其汇集了现代食品加工、检测、信息、控制等多项尖端技术。”佛山科学技术学院教授曾新安表示，要在智能化、智慧化、数字化、可视化、集成化五大领域持续投入和努力，提升预制菜产业的效率、品质和透明度，从而引领整个产业链健康发展。

孟祥忍表示，要整合人才培养、全产业链发展等因素，实现烹饪、食品科学融合，助推中式菜肴工业化。张春晖则强调，采取“企业家出题—科学家答题—市场判卷”的合作模式，“三链”融合协同创新，即通过在创新链上进行预制菜传统工艺挖掘，在产业链上实现工业化转换，才能在价值链上完成产业化应用。