巧克力为何“丝般润滑”

脂肪对巧克力融化在嘴里的感受至关重要。

本报讯 一项研究发现，表层高脂但内里低脂的巧克力可以提供和普通巧克力相同的口感与融化稠度，且热量更低。相关研究成果1月12日发表于美国化学会期刊《应用材料与界面》。

为探索决定巧克力口感的因素，英国利兹大学的Anwesha Sarkar等研究人员使用3D打印的硅胶人工舌头模仿人类舌头的质地和弹性。

脂肪在口中融化形成液滴，这是产生巧克力质地和口感的重要因素。研究小组发现，巧克力表层的脂肪对巧克力口感最重要。此外，巧克力中的固体可可颗粒对口味也很重要。

“脂肪很重要，但不需要在整个巧克力中分配脂肪。”Sarkar说，“重要的是，脂肪要分布在巧克力表层。一旦开始吃巧克力，如果把它分成小块，你就不会从脂肪中得到太多好处。”

研究者表示，如果能更好地理解饮食的机制，就有可能设计出更健康且令人保留愉悦口感和体验的食品。但要想知道从巧克力中去除多少脂肪才会影响口感为时尚早。

伦敦大学高级研究院的Barry Smith对仅靠脂肪涂层就能提供与普通巧克力一样的口感表示怀疑。

“理想情况下，你可以重新分配脂肪，让它在表层，而不是贯穿内部，并以某种方式实现所需的结构，使融化速度达到完美预期。但这很难实现。” Smith说，“吃巧克力是一种多感官体验。质地、味道、口感，所有这些都以奢华的方式按照从固态到光滑和黏稠的时间序列实现。要把这些放在一起很困难。因此，我不认为在单一参数上做文章是未来的研究方向。”

研究人员认为，该研究中采用的物理技术或可用于研究其他发生相变的食品，例如可从固体变成液体的冰淇淋、人造黄油或奶酪。

（王见卓）

相关论文信息：

https://doi.org/10.1021/acsami.2c13017