预制菜，水土不服

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上海这波疫情，来得猝不及防。本以为会很快结束，结果这一待，两个月过去了。这段时间，相信很多人都在经历抢菜、囤货、吃完、再抢菜、再囤货的无限循环。

我也囤了货，与大多数人不同的是，我囤了一部分预制菜。一部分原因是懒，另一部分原因是我想知道这东西有没有资格改变我未来的生活方式。

实话：研究了三天，连吃了三顿，我得出了结论——自己烧菜，是生活；吃预制菜，是生存。

没有灵魂

预制菜，起源于20世纪40年代的美国，到了20世纪50年代，在日本得到高速发展。而中国的预制菜产业起步较晚，大约在2000年前后才陆续出现预制菜的生产企业，目前整体处于跑马圈地阶段。

在艾媒咨询发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》中，将预制菜分成了四类，总结如下：

即食菜肴（八宝粥、牛肉干）、即热菜肴（速冻水饺、方便面）、即烹菜肴（鱼香肉丝、宫保鸡丁）、即配菜肴（切好洗净的各种配菜）。

这里声明一下，我吃了三顿的预制菜是第三种，也是大家谈论最多的即烹菜肴。

有人说预制菜会为住在一线城市的年轻人，在生活和烹饪当中创造一个平衡点。疫情反复发展，在外就餐、点外卖可能存在卫生状况或食品安全的隐患，而生活节奏的加快，许多年轻人不会煮饭也没有时间煮饭。预制菜就成为年轻人当下的最好选择——可通过不同类型的预制菜，轻松便捷完成就餐，也给年轻人增加了做饭的成就感。

没错，预制菜确实方便，但在“民以食为天”的中国，方便加热，味道及格，价格尚可，并不能抵消“没有灵魂”这件事。

刚才说过，预制菜在日本的发展较为稳定，渗透率也较高。根据《中国烹饪协会工作规划》，2021年日本预制菜的渗透率已经达到60%以上，而我国仅有10%左右。

日本的渗透率远高于中国，主要有两方面的原因：

一是日料口味相对单一，饮食种类较为固定导致，预制菜品可以满足日常饮食的大部分需求。我们知道，日料分为关东料理和关西料理，均以刺身、寿司、天妇罗为主，但据日本中食协会数据，日本的预制菜品类却已突破3000个。反观中餐虽有八大菜系，但预制菜品类却小于1000个。当然，这也与日餐的加工方式较为简单有关，日餐多为烤、炸等方式，因此制作的标准化程度高于中餐；中餐的烹饪方式多样，炒菜、蒸菜、炖菜等层出不穷，相较之下菜品标准化研发难度更大，预制菜企业难以覆盖多个菜系，行业渗透率不及日本。

二是日本国土面积较小，冷链物流覆盖率高，容易形成集中度高的局面；而我国则存在供应链问题，如需求点分散、运输成本较高等，销量难以突破瓶颈。好在，我国B端的预制菜土壤已经相对成熟，连锁餐厅、团餐及中小餐厅等渗透基本完成。

根据NCBD数据，2021年我国预制菜市场规模已超3000亿元，但目前B端、C端的比例是8：2。这就意味着，即使以当下预估的3000亿市场来算，C端规模也仅有600亿。

既然餐饮企业是目前最主要的销售渠道，那么C端需求仍需继续培养，后续的更多渗透全看资本如何操作。

水土不服

好不好吃是一回事，有没有市场是另一回事。

NCBD数据显示，2025年中国预制菜市场规模将突破8300亿元，其中C端市场规模占比将接近30%。华泰证券预计，当下渗透率快速提升，将带来板块规模高增长，预计2030年行业零售规模超6000亿。更有分析师预计，随着我国预制菜行业逐渐成熟，市场规模将突破万亿元。

自疫情以来，预制菜的需求大增，京东七鲜、美团买菜、饿了么、盒马、每日优鲜、叮咚买菜等也先后入局预制菜市场。正如预制菜产业联盟首届专家委员会专家、农业农村部食物与营养发展研究所所长王加启所言，预制菜是时代的产物，其发展正迎来巨大的历史机遇。

目前，我们熟知的预制菜企业分为几大类：

味知香、舌尖英雄、珍味小梅园、麦子妈等预制菜品牌；

海底捞、西贝等餐饮企业；

盒马生鲜、每日优鲜、叮咚买菜等生鲜电商；

安井、三全之类的传统速冻企业；

双汇、正大等上游企业。

举两个例子，我们来看看这些头部玩家的实际情况如何？

苏州市味知香食品于2008年12月成立，2021年4月在A股主板上市。味知香目前为全国半成品研发和制造规模较大的企业之一。作为一家2C企业，味知香线下有超过1000家门店，店内售卖肉禽、水产、汤煲和小食等四大品类，均为半成品菜。

2020年，味知香的总营收为6.2亿元，同比增长14.8%，17-20年复合增速超20%。2021年第一到第三季度，味知香营收达5.7亿。

相关数据显示，味知香严重依赖地区收入，近三年华东地区营收占比分别为97.60%，96.81%和96.80%，销售半径集中在苏州、上海等地。

不同于餐饮业产品与服务为核心、以单店盈利作为基础，进行复制扩张的模式，预包装食品需不断扩张渠道，进行市场推广拉动销售，用规模销量来盈利，味知香能否做强尚为未知数。

另一家是安井食品集团，主要从事以速冻鱼糜和速冻肉制品为主的速冻火锅料制品、速冻面米制品和速冻菜肴制品等速冻品的研发、生产和销售。 

作为一家同时做2B和2C业务的冻品品牌，安井食品在国内拥有1033家一级经销商，主要包括大润发、永辉、沃尔玛等连锁大卖场，餐饮客户包括呷哺呷哺、海底捞、永和大王等线下连锁品牌，并与良品铺子和瑞松食品等休食品牌保持良好的合作关系。

2021年，安井食品Q1-Q3销售额达99.9亿。2020年全年营收为69.7亿，同比上升32.3%。2017-2020年间，安井的复合增长率达44%。但安井并非严格意义上专业的预制菜品牌，特别是在C端的预制菜需求上，还未形成完备的商业经营模式。

说到底，我认为预制菜在中国还有很长的路要走。

就像许多新事物一样，受争议，是它的宿命。喜欢它的，觉得它是一种将人们从繁琐的厨房劳作中解脱出来，使厨艺更大众化普及化，让许多厨艺小白也体验一下秒变烹饪大师的感觉；不喜欢的觉得它是一种消灭传统工艺，用工业手段将厨艺变成一种没有烟火气的复制流程，让菜品失去灵魂的垃圾食品。

或许，时间才是验证对错的解药。但我认为至少目前，预制菜还在寻找“低成本”和“好味道”的平衡点，一味地借鉴日本经验，必然水土不服。

「图片来自网络，侵权速删」

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