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每经记者 王帆 姚亚楠 每经编辑 陈俊杰
2017年，北京工商大学食品与健康学院教学楼的一间不到40平方米的地下实验室里，一个新研究项目悄然启动——刚从美国佛罗里达大学访学回国的年轻教授李健要用植物蛋白“造肉”。
在当时，人造肉在国内仅仅停留在一个实现粮食安全、减碳环保的美好设想，而在美国该概念的提出者Beyond Meat于2017年5月已标志性的将素食汉堡Beyond Burger投入市场。出于一名学者对前沿技术的敏感捕捉，李健一回国便投身人造肉研究。
2019年5月2日，Beyond Meat （BYND，股价13.88美元，市值8.85亿美元）登陆纳斯达克，上市首日股价涨了163%至65.75美元/股，创造了本世纪以来市值2亿美元以上的美国公司IPO首日最佳表现。Beyond Meat那句“改善人类健康、积极影响气候变化、保留自然资源、改善动物福祉”的使命，被反复提了又提，在万众簇拥之下，股价在两个月内翻了近4倍，在当年7月创下新高约240美元/股。然三年激荡后，Beyond Meat目前股价仅14美元/股左右，市值大幅缩水九成。而国内三年前随着Beyond Meat涌起的人造肉概念股如今也归于平淡，国内一级市场也很久不见人造肉融资消息。
这几年，李健实验室的灯光见证过人造肉概念的兴起与回落，最忙的时候，与企业合作开发产品需要熬几个通宵。看着这一新兴食品从食品科研圈的小范围讨论，再到资本热捧、创业热潮，最后回归理性，李健认为，外部市场的纷扰不影响目前的研究节奏。“对于整个植物基食品来说，最近出现热度的下降也不见得是个坏事。这首先说明大家的认知更加理性了，也说明它已经进入到了另一个稳步发展的阶段”。
人造肉潮起潮落。《每日经济新闻》记者近期与一群国内创业者、投资人、专家学者聊了聊，试图回答，人造肉这个资本“香饽饽”为何“失宠”了？在被捧至高处之后，它最终落到消费者的餐桌了吗？相比于初期“高价难吃”的争议，三年后它是否变得更加实惠、更加好吃？人造肉赛道的玩家们现在过得怎么样？以及，我们是否应该继续相信人造肉的宏大叙事？
Beyond Meat上市来股价走势骤变：市值大跌，人造肉的泡沫破裂了吗？
2019年，伴随着Beyond Meat上市，在中国食品行业掀起了一股浪潮，人造肉、植物基的概念来势汹汹，传统食品都不得不让位。
作为中国最早研究植物肉的学者之一，北京工商大学食品与健康学院的副院长、教授，李健清晰地记得，2017年回国后，只是和小部分人讨论植物基食品，进行一些初步研究。“到了2019年，植物基食品迎来了更广泛的关注，明显就火热起来，许多企业前来接洽。”
2020年成立的植物肉品牌新素食董事长、CEO高松也告诉记者：“从2019年到现在，但凡食品领域的展会里，最重要的一个主题就是植物基。大家如果不讲植物基，展会基本上是没有活力的。”
《每日经济新闻》记者注意到，植物肉（植物基食品）是人造肉最早商业化的一个细分品类。区别于传统素食、斋食可能对全面营养健康考虑不足，植物肉的目标是实现蛋白优质、营养丰富、质构拟真、风味优良、色泽相似，目标消费者是那些希望以植物来源食品获得类似动物来源食品消费体验的人群，而不仅是传统素食者。
2020年，中国植物肉领域正经历正面交锋，新品推出的速度让人应接不暇。4月，肯德基中国率先推出“植培黄金鸡块”公测活动，同月，星巴克在中国也推出5款植物肉菜品。5月，喜茶联手国内植物肉品牌星期零推出植物肉汉堡；10月，德克士推出两款植物鸡产品；12月，全家FamilyMart在华东地区门店上线了4款植物肉产品。
事实上，过了尝鲜潮，这些植物肉产品明显后劲不足。记者随机询问了多家曾售卖植物肉产品的餐饮门店，上海一家Tims咖啡门店工作人员表示：“（植物肉产品）下架很久了，喜欢吃的人特别少，一天只能卖一两个，目前店内只剩下一款素火腿的产品。”星巴克一门店工作人员则表示：“销量一直不好，门店目前没有相关产品。”
一位曾推出植物肉汉堡的连锁餐厅相关人士告诉记者：“我们当时这款产品就是季节性的产品，到了时间它就会下架。植物肉的消费群体还是比较小，只是一些健身人群会选择。并且中国人接触豆制食品非常早，素食文化历史悠久，素食概念在中国又不是很新鲜的事情。”
另一个连锁餐饮品牌的人士则表示：“目前已经没有做了。植物肉作为一个新兴品类，发展还不是很成熟，目前还未得到大众认可，争议比较大。在公众对食品安全和健康愈加敏感和重视的情况下，企业长期使用这种原料还是存在一定风险的。目前来看，植物肉只是一个选项，但还不能完全替代动物肉。”
除了消费市场反响冷淡之外，在资本市场人造肉概念也遇冷。首先，在一级市场，据亿欧智库统计，2019年7月到2021年8月，中国植物基食品初创品牌共累积获得48次融资，总金额超过12亿元，但今年以来很久不见植物肉融资消息。其次，在二级市场，Beyond Meat如今的股价较三年前的高峰期跌去九成，而Beyond Meat的中国豌豆蛋白供应商双塔食品（SZ002481，股价6.56元，市值80.93亿元）股价从2019年5月的4元/股一路上涨，2020年7月上探到近年的最高点近20元/股，市值大涨4倍，但如今已回落至不到7元/股。
现状：标杆企业亏损扩大，行业尚处投入期
对于植物肉市场遇冷，高松认为：“今年受外部环境影响，资本收缩。再加上疫情影响，促进行业交流的展会也开不了，对人造肉产业的成熟和培养上，肯定是放慢了。”
另一家植物肉品牌Zrou株肉及其母公司优脍国际集团的CFO陆励勤向记者表示：“一开始无论是行业的创业者还是投资人，他们可能都太过于激进，现在的冷却其实是正确的，也是一个正常的现象。任何一个行业都会经历爆发和回落的过程，最后会剩下真正有价值的企业，剩下一个更健康的市场环境。”
“前两年国内的投资热度多少更像是虚热，很多人觉得这是一个机会比较多的风口，希望能进来做投资或者创业。Beyond Meat作为最早上市的人造肉企业，投资人对行业的期望和失望都集中在它一家身上，所以说它在股市上的表现起伏会更大一些。”新蛋白食品投资孵化机构道夫子食品国际公司（Dao Foods International）联合创始人张涛表示。
上市前和上市初期，市场对Beyond Meat的期待是极高的。IPO前，Beyond Meat已经吸纳了微软创始人比尔•盖茨、影星莱昂纳多•迪卡普里奥、杰西卡•查斯坦等明星投资人的加注。他们看到的是植物肉环保、低碳的理念，以及Beyond Meat每年翻番的收入规模。2016年-2019年，Beyond Meat分别实现营业收入1618.2万美元、3258.1万美元、8793.4万美元、2.98亿美元，成长飞速。
然而，上市之后逐渐触顶的收入、持续扩大的亏损，成为了Beyond Meat市值崩塌的前兆。
2020年和2021年，Beyond Meat分别实现营业收入4.07亿美元、4.65亿美元，2021年的增长率仅有14%，相较于前4年超100%的年增长率，明显放缓。最新数据显示，2022年前三季度，Beyond Meat实现营业收入3.39亿美元，较去年同期的3.64亿美元出现下滑。
在利润额方面，Beyond Meat目前尚未能盈利，2019年到2021年经营亏损分别为48.9万美元、4934.5万美元、1.75亿美元，亏损额不断扩大。且2022年前三季度经营亏损2.77亿美元，亏损额已超去年全年。
同时，Beyond Meat还下调了2022年的营收指引，从此前预期的5.6亿-6.2亿美元下调至4.7亿-5.2亿美元，并宣布将裁员4%，理由是更广泛的经济不确定性，以及消费者倾向于购买更便宜的蛋白质产品。
“Beyond Meat从整个人货场的匹配上还是有待商榷的。本身植物蛋白打的就是高营养低负担，而它主推的汉堡肉进入麦当劳、肯德基这种汉堡店，这些餐厅在欧美是一些相对低收入的人群为了饱腹的选择。在那个场景里他们并没有那么关注健康，关注自己对环保、动物友善能做多少贡献。因此，在快餐领域里，植物肉卖得比动物肉还贵，消费者的需求程度自然就没有那么高，所以这也是它业绩遇到瓶颈的关键原因。”高松说。
下游需求的疲软也传导到上游原料。Beyond Meat的中国豌豆蛋白供应商双塔食品，其豌豆蛋白2020年和2021年在植物肉领域的应用占比为20%左右。不过，双塔食品豌豆蛋白的收入在连续增长6年后，在今年上半年迎来首次下滑（-7.15%）。
对于豌豆蛋白业绩的下降，双塔食品相关负责人向《每日经济新闻》记者分析了三个原因：“一是不管国内外，植物肉大部分都是通过餐饮渠道销售，而疫情对餐饮影响较大，植物肉的销售和推广应用受到了抑制，包括Beyond Meat在内的客户需求下降导致我们豌豆蛋白的订单量减少；二是去年受海外需求旺盛的影响，很多经销商预期过高、提前备货，随着今年终端需求下降，经销商主要是在消化库存，所以影响了上半年豌豆蛋白的销售；第三是我们的原材料豌豆主要是从加拿大进口，去年第三季度至今豌豆价格已翻了一倍，公司试图通过终端提价传导成本压力，但提价幅度难以完全覆盖成本涨幅。”
记者留意到，双塔食品2020年11月推出植物肉产品，试图从豌豆蛋白原料供应商向植物蛋白肉品牌商发展。目前两年已经过去，上述相关负责人表示：“目前公司植物肉产品销售额比较少，产品推广受到疫情影响暂时有些困难，但我们对植物肉还是充满信心的。”
而对于国内初创的植物肉公司，或者切入植物肉赛道的传统食品龙头而言，现在来谈植物肉业务的盈利仍为时过早。作为植物基仿制肉类的先驱，并坐拥成熟的欧美消费市场，Beyond Meat都尚不能盈利，更何况中国这一波植物肉新秀。
记者了解到，新素食、Zrou株肉目前都还处于投入期。而曾在2019年、2020年高调宣布布局人造肉的概念股，目前从财报来看并未把该项业务单独披露业绩，仅有少量关于项目建设、产品上市的动态披露。
东宝生物（SZ300239，股价7.73元，市值45.89亿元）今年6月披露公司“动植物双蛋白人造肉已经上市，公司是国内第一家取得动植物双蛋白食品生产许可证企业”；美盈森（SZ002303，股价3.72元，市值56.97亿元）在今年半年报中表示植物肉领域“尽管目前相关产品的销量基数较小，但是销量的增速较快，在一定程度上表明市场对公司产品的接受度在稳步提升”；金字火腿（维权）（SZ002515，股价4.29元，市值41.97亿元）10月14日披露定增计划，募投项目包含了年产2000吨植物肉智能生产线；双塔食品参股的深圳魅味特食品科技有限公司（植物肉品牌Hey Maet母公司），上市公司对其的投资损益2020年和2021年均为亏损。
痛点：单价下降口感提升，但远达不到期望值
在发展初期，“高价难吃”是曾经笼罩在人造肉面前的阴影，也是阻碍植物肉往大众化市场发展的瓶颈。
据此前媒体援引食品咨询公司Chew进行的一项对比研究结果，目前市面上没有任何一款植物肉产品在口感上能比肩传统肉类。此外，植物肉的价格也并不具备优势，市场研究机构尼尔森的数据显示，Beyond Meat牛肉产品零售价比市场牛肉售价高出125%左右，甚至比有机肉类高出40%。
那么，经过几年的推广和技术发展，植物肉的性价比是否有提升？是否变得更好吃了？消费者是否更认可了？陆励勤提到：“在消费者体验上植物肉这三年是有所改善的，但还远远达不到主流消费者的期望值。”
首先，在价格上，从Beyond Meat年报披露的销售量和销售额计算，也可推算出近几年植物肉售价的变化。记者计算得知，2019年-2021年，Beyond Meat的产品单价分别为5.80美元/磅、5.61美元/磅、5.49美元/磅，单价逐渐降低。但对比动物肉而言，仍存在溢价。今年半年报，Beyond Meat就坦承业绩受到高通胀、植物肉相对于动物蛋白的溢价定价等的影响。
终端销售的植物肉产品 图片来源：每经记者 王帆 摄而放眼国内市场，《每日经济新闻》记者近日走访并试吃了推出国产植物肉产品的餐厅和商超，从价格来看，某品牌的黑椒植物牛肉（68克）售价15.8元、植物蛋白棒（60克）售价 8.8元、添加了植物火腿肉的贝果售价19元。按单位重量的价格来算，上述植物肉产品相比于市面上同等风味和规格的动物肉制品略高，或者相当。
李健认为，植物肉的降本在理论上不存在大问题。“植物肉的蛋白转化更加直接，相比于动物吃植物、人再吃动物这样更长的食物链，蛋白损失率低，转化率更好，天然就具备成本优势。只不过是目前量起不来，达不到规模化生产，成本就降不下来。”
陆励勤也分析了植物肉目前价格难以低于动物肉的原因：“首先是植物肉整个供应链的规模还远远达不到传统肉类的生产规模。第二是其实很多传统肉类的企业或者是渠道，他们享受较多的政府补贴。”
高松则表示其所在的新素食已经做到低于同类动物肉的价格。他表示：“我们在B端渠道的售价，植物基酱牛肉产品不超过40元/公斤，而市面上传统酱牛肉要卖到100元/公斤；在C端渠道，我们的定价策略是跟随动物肉的价格在做定价。”
第二，在食用体验方面，李健这几年一直深钻于植物基食品风味的研究，他表示，要让植物肉更接近动物肉，要从风味、口感、颜色三个核心环节来入手。
“在风味上，可以在植物基食品的加工过程中添加一些风味前体物质（如还原糖、氨基酸等），促进特定风味活性化合物的生成；在口感方面，可以通过质构改善，提升纤维化技术水平，强化配料技术；在颜色方面，植物基食品的色泽可通过添加天然色素和有色蛋白得到。”李健表示。
他认为，近几年植物肉的研发技术已经有了长足进步，能够在较大程度上模仿动物肉口感，但仍有很大的提升空间。李健作为执笔人之一，代表中国食品科学技术学会植物基食品分会在《中国食品学报》发布的一篇名为《植物基食品的科学共识（2022 年版）》的论文提出，市售植物基肉制品虽基本可以模拟动物肉制品的纤维口感，但在整体质构品质上仍需改进。一方面是改善因植物蛋白质原料本身特性所带来的口感发干、发“面”、缺乏爽滑感等问题；另一方面是要改善产品弹性不足或过强、结构松散、多汁性较差等缺点。
一位近期使用过植物肉产品的消费者告诉记者：“相比于传统素肉，植物肉的味道和口感更接近于动物肉，超过了我的预期，但油脂感和香气还差一些。”
第三，在市场认知方面，高松表示：“中国植物肉市场的消费者‘教育’还是处于偏早期，大家对这个品类的认知理解其实还是相对不太成熟。”
有投资人也向记者表示，如果口感和价格不具备优势，仅仅从环保的角度动员消费者买单，其商业化进程会很缓慢，市场“教育”需要更长时间。这样看来，植物肉的发展仍然任重而道远。
实际上，根据目前植物肉发展的阶段，其商业模式仍需市场验证，企业也处于不断摸索的阶段。陆励勤向记者回顾了Zrou株肉品牌近三年在渠道上的尝试：“目前这个市场还没到非常成熟的阶段，所以我们用了比较短的时间和不算太多的资金，迅速把所有的渠道扫了一遍，再看哪一个渠道应该去聚焦。目前我们是主打企业、学校的食堂。从我们的经验来看，B2C相对B2B还是比较困难，因为B端渠道本身它面向的是一个比较固定的消费群体，所以能够得到一些更有意义的反馈，相比于用电商渠道To C的反馈会更加真实。”
前瞻：细胞肉与人造奶，投资人押注未来食品
事实上，食品是应对环境挑战的强大杠杆之一，近年来，气候变化、人口过剩、资源有限等冲突正促使人类不断反思自己的饮食文化，未来吃什么成为一个值得探讨的问题。
近年来，清流资本合伙人刘博一直在关注人造肉领域的创新，期待技术进步能够缓解肉类短缺、气候变化、食品安全等问题，2021年，经过对市场上的人造肉公司大量调研，清流资本最终选择投资了一家细胞培养肉公司。
为何选择细胞培养肉而非植物肉？她认为，素食主义的概念在欧美不少地区已经成为潮流文化，缘起于欧美的植物肉其实是满足这样一个增量群体的消费升级需求，如果把植物肉作为替代动物肉的产品去大规模推广，本质上是要把吃肉的人变成吃素的人，难度非常大。“植物肉有一定的市场但比较小，我们更看好技术创新带来肉类稳定供给的终极解决方案，将畜牧业从手工农耕模式进化至高效的工业化生产。”刘博说道。
华映资本投资经理黄哲彬同样关注人造肉赛道已久，包括植物肉和细胞肉。在他看来，不同于国外的素食主义者，起因是动物保护、环保、健康等概念，中国主要素食群体主要是由于宗教信仰的因素，日常饮食就含有大量的素肉产品，比如传统的素鸡、素鲍鱼、面筋等豆制品其实都包含在泛植物肉概念里，这些产品占据了中国植物肉最大的市场。
他认为，大众对这批新兴植物肉的认知是最大的障碍，这需要各公司让自己的产品更好吃，也需要时间和持续的市场“教育”，未来植物肉可能会作为一个锦上添花的品类，成为大众饮食结构的有益补充。
另外一边，即便已经孵化出国内植物肉头部企业星期零，道夫子食品国际公司的联合创始人张涛也并不着急看到成果。张涛认为，替代性蛋白是个长线赛道，无论从科技、产品还是从消费者的认知上来看，它都需要时间，很难一蹴而就。“替代蛋白想要征服大众消费者的胃和钱包，至少还需要5-10年的时间。”
他建议植物肉创业者另辟蹊径，重新思考产品的定位，“口味做得好吃未必一定要做成猪肉或牛肉的味道，可以将植物肉产品做出属于自己的独特味道，这个味道可以是消费者以前从未体验过的，但是能带来愉悦感且营养价值更高，这样你的产品对于消费者会更具吸引力。待相关技术和风味更加成熟，再与动物肉开展正面竞争可能更现实。”
记者注意到，除了植物肉，代糖，3D打印食品等主打健康环保的“未来食物”在食品科技的助推下，正从实验室走向消费者的餐桌，技术进步、政策利好等多重因素也正催生出更多未来食品投资的机会。
例如，上述刘博投资的细胞培养肉，近来开始引起投资人的关注，国内创业公司周子未来、CellX、遇见未来等纷纷宣布融资消息。具体来说，细胞培养肉同属于人造肉，是指利用细胞培养工程和组织工程等技术，在体外培养动物肌肉组织作为食用材料。与植物肉相比，细胞培养肉更接近真实的肉，口感也更有肉味。
谈及投资逻辑时，刘博表示，细胞培养肉能够将猪、牛、羊等动物的养殖过程工业化，破解传统养殖模式下的肉类供应短缺和大量碳排放等难题，实现肉类的标准化、稳定产出，因此，相比植物肉她看好细胞肉这种“真”肉。“当然，细胞培养肉的技术还在不断迭代完善，要走的路还很长。”
除了人造肉，人造奶也颇受投资人关注，“与植物肉相比，植物饮品被主流消费者接受的程度会更高，也会更快，因为主流消费者一般不会刻意把植物饮和有动物原料的饮品来比较。”据张涛介绍，植物肉之外，道夫子还投资了诸多植物基零食、植物基烘焙、植物基酸奶公司，如零极限、贞植、MR.RAW等。此外，其还投资了数家发酵基公司，比如通过传统的菌丝体发酵和精密发酵工艺，为食品行业生产和提供新蛋白原料。
如今，尽管外界投资风向时而变化，李健的实验室还是依旧灯火通明，团队师生十余人仍依旧埋头于植物基食品的研究。“这个东西也着急不来。”他最后说道。
责任编辑：何松琳
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