叮咚买菜火锅季特色新品云南酸菜牛肉锅。 叮咚买菜供图中新网上海新闻11月1日电(李佳佳 李秋莹)近日，受台风“康妮”和冷空气的共同影响，上海气温进一步下降，由此揭开今年秋冬“火锅季”的序幕。来自盒马的数据显示，其在上海的火锅销量环比增长了36.7%。
根据艾媒咨询最新发布的《2024年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》，火锅行业在2023年迎来消费回暖，市场规模持续扩大，预计2025年市场规模达到6689亿元。这一增长不仅反映了火锅作为正餐选项的占比提升，更显示了消费者对火锅文化日益增长的热情。
要说今年“火锅季”哪种口味最出彩，莫过于酸汤火锅。记者搜索社交平台小红书后发现，有关于贵州酸汤火锅推荐的笔记超过39万篇，标注“贵州酸汤火锅做法大全”的笔记也高达34万余篇，堪称今年秋冬火锅界的流量密码。而据美团官方数据显示，截至10月28日，今年以来美团上搜索“贵州酸汤火锅”的关键词搜索量同比增长超11倍。
网络公开数据显示，2024年第一季度，全国店名包含“酸汤”的餐饮门店已经超过8700家，“酸汤”菜品近一年增长率超过60%。贵州旅游热之后，让全国消费者爱上了红酸汤，今年不仅是盒马主打贵州红酸汤，还有不少酸汤火锅店出现在上海餐饮市场，掀起一阵“吃酸热”。
盒马火锅研发采购斯雷介绍，贵州红酸汤是一个很难标准化的锅底，现在市面上不同品牌的红酸汤口味差异很大，为了解决这个问题，斯雷在贵州呆了近3个月，尝试用不同的方式稳定住酸汤的味道。“最后我们选择用炒制的方式，把发酵好的生酸和木姜子油、香料一起炒熟。炒制的办法能很好地控制锅底的酸度，同时又能保留贵州红酸汤独有的风味，不仅适合涮火锅，还非常适合煮米粉。”
“我们发现，‘酸’已经成为火锅界的流量密码，过去几年推出的‘酸锅’都备受好评，并且每到火锅季消费者都希望这些火锅能返场。”斯雷说道。
无独有偶，基于对火锅消费市场的洞察，今年叮咚买菜也推出了贵州地摊火锅、云南酸菜牛肉火锅等13款有料市井火锅和上百款区域特色食材。叮咚买菜火锅季项目负责人刘文昌表示：“我们观察到几个显著的火锅消费趋势，比如今年云贵酸汤、菌菇、酸菜牛肉等有着各地地域特色的地道风味成为火锅消费新宠。”
叮咚大满冠云南酸菜牛肉锅是其今年推出的主打，叮咚买菜资深研发专家付师傅多次往返上海和云南，最终选择了云南最富盛名的酸菜之乡富源的酸菜，和来自云南新平的酸萝卜丝。酸与辣的碰撞，刚好中和了火锅涮肉的腻，成为锅底最精华的部分。
“今年上半年挖掘到了贵州酸汤这个‘宝藏’，刚发现盒马上新这款锅底，准备买回家尝尝。”正在购买锅底的消费者黄女士说道。上海消费者对美食有尝“鲜”的需求，不少小众的地方特色美食都是从上海兴起，再风靡全国，贵州酸汤也不例外。(完)
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