60周年再看“汾酒试点”，以科技创新推进酒业变革进程|汾酒生产写实_新浪财经

文 | 九月

在中国酒业漫长曲折的发展历程中，“白酒试点”工作有着划时代的科技创新意义、品质意义和文化意义，在新中国白酒产业从传统作坊式生产，到完成工业化、现代化产业的巨变过程中扮演着重要角色。

从1957年“泸州老窖试点”，到1959年“茅台试点”，再到1964年“汾酒试点”，浩浩汤汤的“白酒试点”工作，在建国初期我国酿酒工业正处于整顿恢复阶段的时代背景下，为白酒生产能力和质量水平的根本提升奠定了坚实基础。

而今，站在“汾酒试点”60周年的重要时间节点上，我们沿着历史前行的脉络，回溯上世纪50年代到60年代的“白酒试点”历程，不仅重温了中国白酒砥砺前行的芳华岁月，也清楚地感知到“汾酒试点”为中国酒业科技创新带来的历史震撼。

从“白酒试点”到“汾酒试点”

“白酒试点”始于上世纪50年代，是在国民经济亟待发展、白酒产业百废待兴的历史背景之下，国家有关部门和行业力量组织推动老一辈中国白酒科研工作者，通过组成科技研发团队，开启对某项白酒的技术工艺、风味和微生物研究等进行科学性总结和创新性研发。

从1955年“烟台试点”开始，中国白酒“试点”工作也随着产业发展的进程中徐徐展开，白酒酿造技艺的现代化、科学化也自此起步。正因如此，白酒泰斗沈怡方先生也曾给予了“中国白酒业的发展，就是靠‘试点’起家的”高度评价。

回顾这一阶段的“白酒试点”工作来看，“白酒试点”的核心始终在于“科技”二字，暨用科技对传统酿造技艺进行科学验证和技术总结，进而推动技术创新与提升，在此基础上通过对鉴定成果和成功经验的推广应用，最终实现科技成果的全面转化。

而在这一系列“试点”项目中，最具中国白酒传统酿造经验总结、科学实验、标准建立一大“典范”的，正是“汾酒试点”。

1963年，为进一步提升汾酒品质，汾酒厂向国家轻工业部提出了总结其生产技术经验的要求。经时任部长李烛尘批示，提议由轻工部发酵研究所秦含章所长任组长，组建“总结提高汾酒生产经验试点工作组”，以汾酒生产工艺为样本，探索中国白酒的生产工艺和技术。

翌年3月，以著名发酵专家秦含章为首的技术力量，与轻工业部发酵所、山西省轻化所、无锡轻工业学院师生、汾酒厂工人、技术人员及领导干部共56人，组成“总结提高汾酒生产经验试验工作组”，设分析、工艺、微生物、试验、成品5个专业小组，围绕“给汾酒产品质量定型、总结提高汾酒生产工艺、制订出一套比较完整的汾酒检验方法”的“三大任务”，深入杏花村汾酒厂开展了为期一年多的试点工作，直至1965年5月最终结束。

在汾酒厂奋战的十四个月时间里，“汾酒试点”工作组总共开展了200 多个项目的研究，进行了3000 多次试验，取得了2万多个试验数据，并撰写了《汾酒微生物分离法》《汾酒生产检验法》《大曲生产写实》《汾酒生产写实》《汾酒尝评法》等极有行业价值的史实资料85万字。

在“试点”工作中，为研究和鉴定汾酒的质量，“汾酒试点”工作组还建立了汾酒品质尝评法、汾酒酿造化学分析法和汾酒质量标准，系统地总结和论证了汾酒生产工艺的科学性、正确性，并确定了乙酸乙酯为汾酒的主体香。

“汾酒试点”工作的开展，第一次揭示了白酒主要风味物质、第一次确定了白酒主要微生物菌种、第一次建立了白酒的检测分析方法、第一次实现了白酒生产的标准化……创造了中国白酒产业的多个第一次，其项目成果也于1978年获得了全国科学大会重大成果奖。

从推动企业自身变革

到助力中国酒业发展创新

1964年至1965年的“汾酒试点”，是汾酒发展史、中国酒业发展史上具有划时代、里程碑意义的重要事件，不仅有力助推了汾酒的发展，也深刻影响了中国酒业的变革进程，对汾酒自身和中国酒业的技术创新，都有着巨大的促进作用。

一方面，“汾酒试点”不仅以专业化的技术手段，解决了汾酒酒体存在杂质的问题，提升了汾酒的品质，还总结出了制曲、发酵、蒸馏、贮存、勾调的规律，制定了全面的工艺标准和产品标准，使得汾酒的酿造技艺有章可循，并证明了山西杏花村汾酒厂拥有当时白酒酿造工艺的先进水平。

“试点”工作完成当年，汾酒产品入库合格率为100%，较试点前出酒率提高了4个百分点、吨酒成本下降了16.2%、利润提高了79.4%。到上世纪80年代，山西杏花村汾酒厂成为全国最大的白酒生产基地，1988年汾酒全年产量突破1万吨，汾酒厂出品的陈年汾酒占据当时整个白酒市场份额的50%以上。

另一方面，以汾酒为样本，将“汾酒试点”的科研成果进行全国性的成果鉴定和技术推广，不仅提升了行业的酿酒管理水平，使整个行业的酿造技艺上了一个新的台阶，还为全行业酿酒科技进步提供了强有力支撑。

通过对现代科学技术的应用，“汾酒试点”开创了汾酒酿酒史上应用科学理论指导传统工艺的先河，对整个白酒行业技术创新工作的开展起到了示范和应用作用。同时，研究成果的取得，也为进一步开展对汾酒乃至中国白酒的科学研究奠定了基础。特别是构建清香型白酒的理论基础，为清香型白酒质量标准制定提供了重要依据。

此外，“汾酒试点”通过理论与实践的相互结合，还为中国酒业培养百余名具有新理念、新思维、新标准、新操作法的科研人才和工匠队伍，为汾酒和中国酒业的后续创新发展积淀了高水平的科技人才储备。

而今，站在“汾酒试点”60周年的重要节点，借纪念“汾酒试点”60周年活动，汾酒启动2024“汾酒试点”之路，还将通过坚定践行“酿好酒、储老酒、售美酒”生产技术路线、更好地实现传统和现代的相得益彰、更高标准构建全产业链国际标准体系、牢固树立“品质+文化=汾酒”价值理念，不断推进“汾酒试点”的继承与创新。

2024“汾酒试点”是传承，也是在文创+科创成为酒业发展新赛道时期的再出发。在这一庞大的科创、文创工程中，汾酒发扬先辈的智慧与创新精神，探索品牌高质量创新方向，研究“中国酒业高质量创新”的战略路径，不仅为中国酒业高质量创新提供了精神动力，还将继续为中国酒业高质量创新贡献更加蓬勃的“汾酒力量”，开创中国“白酒试点”的新时代。