山中车间，五粮液的制曲之秘_新浪财经

　　车子驶过孜岩山蜿蜒的山道，越接近山顶，漫山竹林、云杉间的雾气就越重，这真不像是在酒厂，而像山间幽静的古堡领地。而当车子拐到山顶，一座跨度巨大的堡垒式建筑赫然出现在眼前，它就是五粮液的制曲车间。

　　从地理位置上，这座车间无疑占据了五粮液的制高点，而且和山下整齐成片的厂房不同，它有种遗世独立、天人合一的感觉。不知是不是酒厂特意为之，这正契合了中国酒文化中制曲等各酿酒环节中天人合一的意味。

　　如果问中国酒和西方酒品工艺有什么区别？制曲绝对是二者的核心差异。西方不论是葡萄酒、威士忌、朗姆酒，酿造中都没有制曲这一环节。只有中国酒以及受中国影响的东亚酒文化圈里，才有酒曲的存在。

　　什么是酒曲呢？五粮液制曲车间工段长封雪梅告诉我们：“酒曲又叫酒母，它是用谷物制成的蕴含发酵机能的一种酿酒媒介物。单独一堆粮食是无法变成酒的，可一旦加入酒曲，酒曲中天然的酶制剂就会带动粮食进行发酵，进而破茧成蝶，酿造出美酒。”

　　在中国哲学里，人和物的升华往往都需要某种媒介来度化。例如画家，他们常常通过“遇化”某座名山大川，最终领悟艺术与人生的真谛。再如佛家顿悟，不论是“吃茶去”还是当头棒喝，都需要一个媒介来实现禅修的升华。而在中国人的酒文化里，酒曲正是将粮食度化为美酒的神奇媒介。

　　对于西方烈酒，它们都是直接加酵母发酵，所以蒸馏出的原酒是没什么香味的。不论是威士忌、干邑白兰地，原酒都要放入储存过雪莉酒、波本酒的橡木桶进行陈年，通过吸收酒桶的风味这种外力来增加芳香。

　　而用酒曲发酵的优质白酒，蒸馏出来时就带有馥郁迷人的香气，可谓佳酿天成。正因如此，日本微生物学家坂口谨一郎才说，酒曲是中国足以与四大发明媲美的第五大发明。

　　“第五大发明”究竟是如何制成的？

　　封雪梅带我们走进了五粮液制曲车间，很快我们就看到了传说中五粮液独特的包包曲。包包曲的样子就像一块块麦色的方砖，三十厘米长，二十厘米宽，十厘米高，但不同于一般长方体的直楞，它的一面上有个鼓起来的“大包”，这让它有种面包式的亲切感。而这个“大包”正是包包曲名字的由来。

　　封雪梅告诉我们，这个“大包”可是非常了不起的创举，它能让酒曲培养过程中曲心温度高达60度。这时酒曲内的嗜热微生物就能代谢出独特的芳香物质，同时，高温还促进了蛋白质的转化，而这正是五粮液拥有蓬勃浓郁香气的秘密之一。

　　通过酒曲形状来调控微生物的培养温度，不同温度下产生不同的微生物区系，继而代谢出不同的芳香物质，从实验学和微生物学角度这是很牛的壮举。而它的背后，是数百年来五粮液的酿造者们的不断地实验、思考、总结。由此可见，传世佳酿背后往往是累世的工艺探索锤炼。

　　封雪梅在五粮液工作了三十二年，曾连续四年被酒厂评为“生产技术能手”，说她是国内顶尖的制曲师也不为过。在车间，她亲自向我们示范制曲。首先，封雪梅将小麦粉碎成“烂心不烂皮、栀子花瓣”的形状，然后将破碎后的麦粉加水拌和。水不能多也不能少，全凭制曲师根据原料状态、经验来把控，一旦偏颇，酒曲就可能长成歪瓜裂枣。随后，这些拌好的原料会被压成“包包砖头”的形状。

　　包包曲这就做好了吗？

　　当然不是，上述工艺常被制曲师戏称为“包包曲的孕育”，而紧随其后的，是对它们长达半年的“养育”期。

　　走进培育包包曲的建筑，迎面而来的是惊人的视觉震撼。硕大厚重的楼房中间是个狭长的中庭，雾蒙蒙的天气似乎有些雨丝正飘落。如果是雨天，庭檐雨幕的场景一定非常壮观。而中庭两边则是完全对称的、数以千计的酒曲培育房，整座建筑有一种简洁而神秘的几何美感。

　　压好的“包包砖头”（曲胚）很快会被送到这里，进入一个个培育房进行培菌。当封雪梅打开一间培育房时，室内昏暗，但我们瞬间感到里面的温度远高于室外，这是酒曲内部微生物成长时释放的热量。此时此刻，上百万块包包曲正在一座座培育房里静静成长着。

　　封雪梅告诉我们，培育酒曲要和育儿一样，要知冷知热，观晴观雨。她指着培育房的温度湿度计说，温度和湿度高了，必须开门通风，让山间清风来降温，气候凉了，要用草帘给曲胚盖被子。而且制曲师会适时给曲胚“翻身”，确保让每一块曲胚都均匀发酵。他们以“做好每一块曲”为己任，精心呵护着每一块曲胚。

　　而在培菌之后，包包曲还要送入陈化房经历几个月的陈化。在这茂林修竹之间，包包曲会在自然洁净的空气雨露、微生物环境中渐渐老熟。酒厂当初将制曲车间建在山中，大概正是要给它一个回归自然、四季轮回的成长环境，让一切近乎天然。于是这座山上的车间也就有了点天人合一的哲学味道。

　　“曲是酒之骨”，封雪梅说，“正是因为有这些山林中成长、制曲师呵护的包包曲，五粮液才能拥有如此浓郁、醇厚、复合的芳香口感。”如果移步酿酒车间，你就能亲见这些包包曲度化美酒的过程。酿酒师将曲粉拌入粮糟，然后它们在酒窖中催动粮食发酵出醇香馥郁的风味，最终蒸馏出浓醇甘爽、滋味弥珍的五粮液。

　　这就是五粮液包包曲之秘！