转自:上观新闻
![](http://n.sinaimg.cn/spider20250130/200/w640h360/20250130/37d4-f31fe57d47c550fcf56134d9d0dc00f9.jpg)
![](http://n.sinaimg.cn/spider20250130/740/w640h100/20250130/e4a3-9387191d6944bad60901813e504caabf.png)
这个除夕,一直泡在龙华素斋车间的刘锦久,从清晨5点忙到夜里10点,又没顾上吃年夜饭。
不过,他并不以为然。作为中国烘焙大师、龙华禅食制作技艺第三代传承人、龙华素斋首席技师,刘锦久满脑子想的都是“糕点”。“我来上海三十多年,就没怎么吃过年夜饭,都是在糕点房度过的,春节是我们最忙的时段。”
首个非遗春节的龙华寺前,人潮涌动,绿豆糕、花生酥、八宝饭、罗汉饼、四季烤麸、素火腿等糕点美食供不应求,一上架即卖空,而背后则是刘锦久等一群古法匠人的坚守。
上世纪80年代末,龙华糕点尚只有小酥饼、酥皮月饼、菜包。经过不断推陈出新,如今已达30多个品种,不仅是老人们的心头好,也受到年轻人青睐,成为沪上响当当的老字号。2016年,“龙华禅食制作技艺”还被评选为上海市第6批非物质文化遗产代表项目,刘锦久等4人被评选为这个非遗项目代表性传承人。
手工称重、精细包酥、开酥、下剂、包制与成型......看着刘锦久的娴熟而忙碌的模样,不由想起读书时学过的《卖油翁》,质朴厚直、怀技而谦谨,他们的技艺为何这么精湛?就如那位卖油翁所言,“我亦无他,惟手熟尔”。
![](http://n.sinaimg.cn/spider20250130/229/w640h389/20250130/e330-0f23e2597098c30be5962b6ef86c959a.jpg)
刘锦久(图中)和他的团队
成为大师傅,需要10年冷板凳的功夫
1989年安徽小伙刘锦久来到上海寻生计,最初在龙华镇一糕团店学做糕点。有个从乔家栅请来的70岁老师傅,手艺非常好,刘锦久跟着他学了一段时间。刘锦久的悟性不错,2月始学,4月做的青团就有模有样了,十几个人的竞赛中他获得第二名,很快就被领导看中,被提升为糕点领班。
五年后的一次合作,刘锦久的手艺被龙华寺的面馆师傅相中了,自此留在了龙华。
在龙华寺的一角库房里,刘锦久看到了当年清朝遗留下来的糕点模具,“很多模具已经发黄,上面布满了虫眼,那是古法传承的印记,是最初的龙华寺素食制作技艺。”刘锦久说。
1985年,以知名“素厨”姚志行为代表的素食技艺大师创立了龙华素斋宴。1991年,龙华寺专设中式点心部,开发月饼等传统中式面点;素斋方面,传承豆制品制作技艺并探索可外带模式,初步建构起了龙华素食制作技艺谱系。
刘锦久也是在那时逐渐入门。“我刚到龙华寺时,主要做两个品种,早上做菜包,中午做酥饼,反复操练中,一点点打磨自己的基本功。”
龙华素斋的古法纯手工技艺,首先讲究的是食材。比如苔条果仁月饼的果仁,选用的是云南大理的核桃仁,吉林长白山(31.780, -1.66, -4.96%)的松仁;糕点用的“水”也很有讲究,是经过反渗透设备净化过滤的,义乌边山区的地下矿泉水则是用来做豆腐衣的。为找寻最好的牛肝菌,刘锦久对云南不同产区的牛肝菌进行了比较,最终选定了香格里拉的牛肝菌入馅,“就是让顾客感受到食材本真的鲜味。”
龙华糕点之所以受年轻人喜爱,在于好吃又不腻,“龙华糕点基本以每年糖度降低5%的标准,开始新一轮的试验、评测和制作。”刘锦久用造房子做类比,“造房子需要砖、水泥和黄沙,做糕点需要面粉、白糖和油,减糖技术越往后越难,这会影响食物的成型、口感以及存放。每一次降低糖度,都需要多次试验、反复调试,找到少糖和品质的平衡点。”
![](http://n.sinaimg.cn/spider20250130/0/w640h960/20250130/ed25-2925b358e27702e4f9c7adddc4a8394c.jpg)
刘锦久在制作糕点。
食材之外,手工技艺亦是龙华素斋的看家本领。刘锦久仍然记得一位老师傅做蒸饺的那一幕。只见老师傅手底下的面团,变魔术般捏出了各种模样,桃子、香蕉、兔子、猫咪,惟妙惟肖。“我当时看呆了,那时我做酥皮月饼、绿豆糕点还有点基础,但是要做这种蒸饺,功夫就差远了。”可他偏不服输,下班后在宿舍反复琢磨操练,渐渐摸到了门道,“老师傅看到我进步神速,也很惊奇,他是不知道我背后的付出啊。”
这也是刘锦久最在意的匠人素质,“只有三四年经验的学徒根本没能力独自完成整个糕点的制作。从一名初学者,到成为糕点领域的大师傅,至少需要10年冷板凳的功夫。”他感叹,“就是年复一年的坚守古法手工制作,对每一个环节都严苛要求,才打造出龙华素斋纯净而经典的美味。”
坚守古法传承,也要跟上潮流
秉承古法手工技艺,传承非遗美食文化。30多年来,龙华净素糕点的种类从原先的寥寥几个,已拓展至三十余种,新推出的椒盐核桃酥、八珍糕、净素菌菇饼、糖醇苔条酥、桂圆枣泥酥等新品,也迅速赢得了市场认可。
“坚守古法传承,也要跟上潮流。”在刘锦久看来,龙华素斋的深厚底蕴,在其古法手工制作的精湛技艺上,也在于其不断传承与创新的匠心独运。
绵软酥松、油而不腻的罗汉饼,堪称龙华糕点的经典,曾入选“2020上海特色伴手礼”。其间也经过创新“蜕变”,“罗汉饼是由传统的酥皮月饼演变而来,制作秉承的是古法工艺,后来融合现代饮食理念,酥松的饼皮加上用料扎实的苔条果仁馅,让消费者吃得健康、吃得新鲜。”
绿豆糕亦是龙华糕点的网红产品,这是刘锦久花了四年时间改良而成。“原先的绿豆糕是通过蒸制而成,这是传承的古法,但是保质期短,放个两三天,糕就变硬了。”为了增加保质期和口感,刘锦久决定创新,当时他买下了上海市面上所有的绿豆糕,一一品尝。然后带着几个徒弟泡在工作室里,他们一次次改变工艺和用料……后来,他们通过改制豆沙馅,改用烘烤,成功研制出一款口感好又易于存放的绿豆糕。这款改良版绿豆糕一经上市,就饱受欢迎,常年占据网店销冠,食客评价“入口即化”。
![](http://n.sinaimg.cn/spider20250130/199/w639h360/20250130/eebd-2a009c3484bd16dc144e22acd2e3d581.jpg)
龙华素斋车间一角。
古法纯手工是龙华素斋的特色,刘锦久团队秉持手作传统的同时,也不排斥机械化制造,这是工艺创新。“如果能用器械代替,并不比手工做的差,我们就尝试用器械,比如桂圆、枣泥、豆沙酥、凤梨酥,可以结合设备生产,提高我们的效率;如果机械不能代替的,我们就坚持古法手作。”目前,龙华素斋所有的苏式月饼都是采用固化工艺手工制作,“但你知道再高级、再精准的机器,都不可能取代手工的韧度、温度。”
“总之一句话,传承不守旧,创新不忘本。”刘锦久说。
中西融合,让龙华糕点走进更多家庭
前些天,刘锦久刚考出西式糕点高级技师的证书。
一位中式糕点老法师为啥还要考西式糕点证?刘锦久拿起一块糕点给记者演示,“你看,这个糕皮是按西式面点来制作的,里面的馅则采用的是中式,这是中西结合。”在他的设想中,未来的素斋糕点是把西式烘培的流程化与中式面点的手工技艺结合起来,让标准化与技艺经验相融合,从而让更多人学习制作素斋糕点。
![](http://n.sinaimg.cn/spider20250130/320/w640h480/20250130/a7ae-c6c7b37d898e1d5ba708a07479a43df8.jpg)
在美国参加“龙华寺素食展览品鉴会”活动。
去年9月25日,刘锦久带着团队去美国华盛顿参加“龙华寺素食展览品鉴会”活动。一开始,并不被外国同行看好。这也激起他们的斗志,白天他们采购原料,晚上找了一间中式厨房加班,一直准备到凌晨3点。第二天,120道由精致面点、糕点和各类素菜、豆制品、饮品组成的丰盛素食一一摆盘上桌,酥脆香软的芝麻核桃酥、憨态可掬的熊猫、色彩斑斓的吉祥龙……现场外宾无一不被吸引,这些美食很快就被一扫而空。
![图为华盛顿里根大厦龙华素食展现场展出的部分龙华面点。](http://n.sinaimg.cn/spider20250130/484/w640h644/20250130/2523-39110e956c585823f45b8a5e2a6b2fbd.jpg)
“中国糕点真是太神奇了。”当地厨师惊呆了,纷纷竖起大拇指,他们把刘锦久从厨房里拖出来,争着跟他合影。“其他我听不懂,就知道他们一边吃一边说‘very good! very good!’(非常好!非常好!)”
正宗老味道,贵在传承。作为非物质文化遗产,龙华禅食制作技艺的传承,需要新老人员的传帮带。刘锦久自己就多方拜师,集众人所长,现在他更多的是做传承这块。目前,刘锦久的工作室里有9名徒弟,“我收到徒弟,一看人品、二看兴趣、三看悟性,如果不喜欢这一行是干不久的,碰到困难了可能会半途而废。我也一直给我的徒弟讲,每个人的性格和脾气不一样,食物原材料也有它的性格和脾气,只有充分掌握食材的脾性,才能把它做好。”
“无他,惟手熟尔!”他对徒弟最强调的还是那份耐心,“真材实料的诚心、精益求精的匠心、不断创新的用心,才造就了现在的龙华糕点。”
![](http://img.t.sinajs.cn/t5/style/images/face/male_180.png)
![](http://img.t.sinajs.cn/t5/style/images/face/male_180.png)
![](https://tva1.sinaimg.cn/crop.0.160.960.960.50/006F6vmxjw1fbi7mb6s6aj30qo0zkta8.jpg)
![](https://tva1.sinaimg.cn/crop.0.160.960.960.50/006F6vmxjw1fbi7mb6s6aj30qo0zkta8.jpg)
APP专享直播
热门推荐
台媒:艺人王大陆因涉嫌逃兵役被逮捕,目前正接受侦讯 收起台媒:艺人王大陆因涉嫌逃兵役被逮捕,目前正接受侦讯
- 2025年02月18日
- 03:44
- APP专享
- 扒圈小记
153,208
载近80人,加拿大一客机着陆时突发事故,机身翻覆现场升起浓烟!
- 2025年02月17日
- 22:08
- APP专享
- 扒圈小记
3,534
美一客机在加拿大降落发生事故:机身翻覆机腹朝上 现场升起浓烟
- 2025年02月17日
- 22:56
- APP专享
- 北京时间
2,068
![新浪财经公众号 新浪财经公众号](http://n.sinaimg.cn/finance/72219a70/20180103/_thumb_23666.png)
24小时滚动播报最新的财经资讯和视频,更多粉丝福利扫描二维码关注(sinafinance)
投资研报 扫码订阅
股市直播
-
北京红竹今天 08:23:54
3、老三样不变任何的方向都不可以一直向上,虽然今天开始调整,但对于DS和人形机器人(sz300024)和铜缆,我还是重点看待。方向不变,但需要掌握节奏,DS目前指数还处于五分钟级别三买区间,急跌洗盘后还会有反复折腾。DS和人形机器人(sz300024),上周五就和大家说了资金已经有变化了,高位股资金出逃,但滞涨品种有资金流入。方向可以不变,但节奏可不能一根筋,一根筋的思维还炒啥股?当然了,当指数调整的时候,大部分投资者是不适合交易的,休息就是最好的交易。有多大的锅、就下多少的米。 -
北京红竹今天 08:23:51
2、调整开始了?我觉得差不多开始了,昨天红竹在午报中强调的就是本周有洗盘的预期,时间窗口就在本周二三,这不,周二就来了。恒生科技指数和创业板还没有跌破防守线,沪指也没有出现五分钟级别三买,客观信号没出现。但高位股筹码松动了,已经非常明显了,就当调整开始看待不会出大错,顶多不赚钱,至少不会亏损。调整的话,看日线级别回落一笔,至少五个新低,五个新低之后上证50ETF、沪深300ETF,到时候可以定投一些。如果恒生科技ETF也能给个至少五个新低,那就漂亮,至少可以给一些投资者再次定投的机会了。毕竟只有恒生科技ETF最有性价比。 -
北京红竹今天 08:23:45
1、缩水辛辛苦苦一个月,一天缩水回到解放前,昨天总利润已经到了3.9%,昨天看到一只DS点火信号,立刻下手买入,代码输入错了,整了个乌龙指,今天亏损出局,总账户损失1%点多。这是白白丢掉的,人家乌龙指都大赚,我这是大亏。再加上昨天买入的DS,买入后直接大涨7%,今天大跌8%。今天还做了加仓,正常交易其实还算OK,也算正常的曲线回落。没有乌龙指的话,总盈利应该在2%以上。就这乌龙指搞的我郁闷呀。【更多独家重磅股市观点请点击】 -
宋谈股经今天 08:03:55
【VIP直播间】近期组合个股教学,今天逆势上涨,想了解布局逻辑的,跟上节奏的!速戳抢购查阅〉〉【更多独家重磅股市观点请点击】【更多独家重磅股市观点请点击】 -
趋势领涨今天 08:01:04
【“惠“聚元宵】乐享头彩!即日起《潜伏擒牛》VIP课程全场六折,半年VIP课程低至881元/月;更有月课1088元/月,季课6折3088元/三个月。活动过后价格会提升,切勿错过!加入至尊擒牛VIP:享四大顶级服务 【1】购买VIP自动加入私密小直播间!【2】每周3-5只超短金股调入调出服务,适合实时看盘的投资者!【3】每日一份高端内部绝密文章:包含明日布局、热点版块、指数预判!【4】每月2~3只高端中线金股服务!VIP超短、中线个股均有涉足,让上班族也能跟上VIP节奏!赶紧戳,直接购买:【更多独家重磅股市观点请点击】【更多独家重磅股市观点请点击】 -
股道龙门今天 07:39:29
今日大跌动因解析首先,AI赛道遭遇“黑天鹅”国际竞争加剧:马斯克旗下xAI发布新一代大模型Grok-3,性能超越DeepSeek等主流AI产品,并宣布可能开源Grok-2,直接冲击A股科技股信心。国内AI概念退潮:前期领涨的DeepSeek相关板块(如算力、应用端)因技术替代风险大幅回调,拖累市场情绪。其次,美联储“鹰派”压制全球流动性降息预期落空:美联储官员接连表态,强调通胀压力下3月降息无望,美元走强导致外资回流压力增大,A股北向资金呈现净流出。国内政策对冲有限:尽管新型储能、低空经济等产业政策持续出台,但市场更关注外部流动性收紧对估值的压制。再次,避险情绪主导调仓板块轮动加速:资金从高估值科技股撤出,转向银行、高股息等防御性板块,四大行股价创新高印证避险需求。缩量下跌信号:两市成交额缩至1.79万亿元,反映市场观望情绪浓厚,增量资金入场意愿不足。近期热点板块分析1. 政策驱动型:储能与固态电池催化因素:八部门联合印发《新型储能制造业高质量发展行动方案》,明确2027年目标,全固态电池技术路径获机构力挺。市场表现:宁德时代(sz300750)、赣锋锂业(sz002460)等龙头逆势走强,资金博弈政策落地后的业绩兑现。2. 避险偏好型:银行与高股息板块逻辑支撑:社融数据超预期、银行资产质量改善,叠加低估值属性,成为资金“避风港”。工商银行(sh601398)、建设银行(sh601939)等获机构增配。3. 技术迭代型:机器人(sz300024)概念短期催化:宇树科技算法升级、Meta加码AI机器人(sz300024)投资,人形机器人(sz300024)商业化进程提速。核心标的:减速器、传感器等细分领域(如绿的谐波(sh688017)、奥普特(sh688686))反复活跃。综合分析:短期市场或延续震荡,需观察权重股能否稳住指数,以及科技股止跌信号,主线方向依然围绕人形机器人(sz300024)、人工智能两大方向挖掘机会! -
徐善武今天 07:19:28
今天市场午后持续走低,创业板指领跌。沪深两市全天成交额1.8万亿,较上个交易日缩量1424亿。盘面上,热点较为匮乏,个股跌多涨少,全市场超4600只个股下跌。从板块来看,银行股逆势走强,中、农、工、建四大行盘中均再创历史新高。今天盘面上主要高位连板情绪退潮,影响了整个盘面,跌停多比较伤市场人气,前期热点板块AI等都是大跌,前两天卖在高位的朋友,今天是不是可以放心了?不要担心卖飞,也不要担心不是卖在最高点。今天替代ds热度的是电池板块,这主要是因为昨晚新能源储能的利好。低吸高抛模式有望是最好的应对方式,耐心等待回调到位。内资主力资金一天流出近千亿,而且近期指数不断试探向上,但是主力资金持续的流出,最能够说明市场上一些高位股资金在出货为主。今天之所以银行护盘指数,实际上是前几天高位震荡之后,市场信心已经完全不够了,在信心不足的情况下,只能拉升银行板块护盘,换个角度来讲,银行如果不维稳的话,这几天内资流出可能会对市场情绪造成更大的冲击,最后指数面子表现就会不好看了。同时今天指数回落到3214点就开始有所支撑,这个位置也刚好是10天线和60天线的交叉位,短期这里会有一定的支撑,如果自己是炒作热点的,短期可能要谨慎一些,现在除了科技相关有一定的泡沫之外,其余一些行业的泡沫几乎是比较低,整体上没有必要太过于悲观了,指数已经被上面定调,增量资金也在等待回调后的入场时机。 -
巨丰投资张翠霞今天 07:13:19
4小时运行结束,总结全天市场运行,1)指数盘中巨震,三大指数冲高回落,收盘跌幅基本在1%以上,沪指有银行新高护盘,较为失真,二月份春季躁动行情迎来首次日线级别强分歧,第一博市场上涨速度较快,但大题材时间远未到结束时间,明日科技主线题材修复,关注修复力度;2)量能,沪深两市今日成交额18263亿元,较上个交易日19718亿元减少1455亿元;3)行业板块方面,以加权涨幅来看56家行业1家红盘,银行等板块涨幅居前;文教休闲、传媒娱乐、广告包装等板块跌幅居前;4)市场延续结构型行情,题材热点快速轮动。详细解盘,可关注《翠霞首席课》的“热点直击”和“操盘指南”~~~ -
徐善武今天 07:08:27
最后1天!!!【“惠“聚元宵】乐享头彩!《赢在龙头》VIP课程全场5折,半年VIP课程低至499元/月,活动过后价格会提升,切勿错过!加入《赢在龙头》VIP,享三大顶级服务=【1】购买VIP自动加入私密小直播间,其中经常分享精选个股买卖逻辑!【2】每周2-5只金股内参调入调出服务,适合实时看盘的投资者!【3】每天早盘文章:包含近期布局、热点版块、指数预判!速戳抢购〉〉【更多独家重磅股市观点请点击】【更多独家重磅股市观点请点击】 -
趋势起航今天 07:08:20
市场午后持续走低,创业板指领跌。沪深两市全天成交额1.8万亿,较上个交易日缩量1424亿。盘面上,热点较为匮乏,个股跌多涨少,全市场超4600只个股下跌。从板块来看,银行股逆势走强,中、农、工、建四大行盘中均再创历史新高。锂电池概念股一度冲高,杉杉股份(sh600884)等涨停。下跌方面,DeepSeek等AI应用股集体调整,杭钢股份(sh600126)等多股跌停。板块方面,电池、银行、贵金属等板块涨幅居前,Sora概念、教育、传媒、DeepSeek等板块跌幅居前。截至收盘,沪指跌0.93%,深成指跌1.61%,创业板指跌1.98%。