西坡:宁波年糕“糯”,弋阳年糕“韧”

西坡:宁波年糕“糯”,弋阳年糕“韧”
2025年01月30日 07:31 媒体滚动

转自:上观新闻

春节被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录,令人欣喜。这就意味着,中国人庆祝传统新年的固有程序有了法律意义上的照护;当然,春节食俗中重要的代表——吃年糕,也由此被最大范围地认可。

新华社照片新华社照片

众所周知,宋代吴自牧《梦粱录》云:“正月朔日,谓之元旦,俗呼为新年。一岁节序,此为之首。”1911年,辛亥革命成功后,各省代表汇聚南京开会,决定将公历每年的1月1日称为“元旦”。1914年,有关部门规定将农历正月初一命名为“春节”,沿用至今。

名曰春节,实际上它与中国传统的二十四节气中有关“春”的元素如立春、春分等,并无严丝合缝的对应关系。好在民间似乎更习惯于用“过年”来指代“春节”,倒也“陈仓暗度”,殊途同归了。

中土传说系统对“年”有各色诠释,导致其象征意义变得繁杂。但无论是瑞兽还是恶魔,也无论是吉兆还是凶信,乃至庄稼丰收或地球环绕太阳一个周期……人们希望运作“过年”那样相对固定的程序,以超度或庆祝的形式,来表达畏死乐生的愿景、达到趋利避害的目的,最终把它打造成一门亘古不变的功课。而从字面上推导,“年糕”与“过年”有着非同一般的黏合强度。因此,我们有理由认为,吃年糕是众多过年节目中最直接、最活跃、最简单、最经济的操作之一——

久居北京的知堂回忆说:“小时候在乡下过新年,照例很是高兴,因为有东西吃,年糕粽子、瓜子花生、荸荠甘庶,都是粗品,却也很是实惠。” (《饭后随笔》)

同样,离开家乡几十年后,林斤澜仍然深情地写道:“南方人定居北方几十年,连孩子也拉扯成人了,还有过年都不包饺子的。我家就是其中之一,可我家有一样,年夜饭头一道‘摆当中’的,必是炒年糕。年糕,年高,一年比一年高也。我老家的年糕,可以说是持续的高潮,从做年糕开始,直到吃年糕,能持续十天半个月。”(《年糕》)

祖籍宁波的冯骥才称:“母亲住在弟弟家,所以多年来一直要为母亲备足八样年货一一送上。大致是玉丰泰的红绒头花,正兴德的茉莉花茶,还有津地吊钱,彰州水仙,宁波年糕,香烛供物,干鲜果品,生熟荤腥。”(《春节八事》)

可见,吃年糕在过年的权重之大。知堂、林斤澜、冯骥才的老家分别是绍兴、温州、宁波,三地都在浙东,这个区域俨然成为年糕发源地了。

可是,有些文化学者拿出明朝刘侗、于奕正崇祯八年(1635年)刊行的《帝京景物略·春场》里的一句话“正月元旦……夙兴盥潄,啖黍糕,曰年年糕”,主张“年糕”一词最早出自北方地区;另外,因做年糕用的是北方种植较多的黍子(黄米),从一个侧面支持此说。

不过,比刘侗出生早了近70年的田艺蘅,他那首《二日雪愈甚泛白鹭浮居夜归之作》诗云“罏火碧香煨腊酝,土风花绣荐年糕”,并自注:“吴中风俗,此日俱戴蓬蒿,于岁底留粉饵,以腊水浸之,至是煎食,谓之年糕,盖取年高之意。糕有五色者,绣糕见南唐李后主文,花糕见宋赐近臣事、苏子瞻雪诗云也。”(引自黄仕忠《年糕与风俗》一文)颠翻了人们熟习的“桌子”。更让人惊讶的是,成书于正德元年(1506年)的《姑苏志》里已有“二日食年糕,曰撑腰”的说法。这些文献清清楚楚地揭示,江南一带乃年糕发明之域具有极大的可能性。

打包制作好的年糕。 新华社记者 江汉 摄打包制作好的年糕。 新华社记者 江汉 摄

那么,谁又能在这个区域胜出呢?答案是明确的。宁波年糕,尤其是宁波慈城年糕,以其睥睨天下的高品质成为个中王者。这倒并不意味着它的历史一定比其他地方漫长、它的材质一定比其他地方优异,而是因为:一、考古发现7000多年前余姚河姆渡史前遗址中已有颗粒饱满、保存完好水稻的种子;二、精湛的水磨工艺。由上述两条为其背书,再加上宁波籍人士在经济活动中“长袖善舞”,宁波年糕想不红也难啊。

有鉴于此,创刊于1909年的《图画日报》有首配图诗写道:“宁波年糕白如雪,久浸不坏最坚洁。炒糕汤糕味各佳,吃在口中糯滴滴。苏州红白制年糕,供桌高陈贺岁朝。不及宁波糕味爽,太甜太腻太乌糟。”此作不免流露出明显的倾向性,不过,对宁波、苏州两地年糕的功用进行厘定,其态度仍不失公允。

除了主打一个“糯”字,宁波年糕还将条状和块状年糕“两头通吃”,那就更厉害了——须知块状年糕在许多地方是被叫作“糍粑”的,年糕辐射面之广,可见一斑。

古人把苏浙一带看作“江左”,按照“万物负阴而抱阳”(《道德经》)的理念,老天必得在“江右”安排能与宁波年糕相埒的年糕,以求“冲气以为和”,才算功德圆满。

有吗?巧了,还真有!

江西弋阳年糕虽不如宁波年糕名气大,但来头也不小:原料采用极为罕见、两汉时期保留至今的原种性状“大禾米”。据说,为了避免那100多亩“大禾米”原种不受变异威胁,20世纪60年代中期至70年代初期国家每年投入200万元经费进行保护,在当时这是个令人不敢想象的数字;如今的弋阳人当然不敢丝毫懈怠。

说来奇怪,“大禾米”的最佳出路不是用来煮米饭而是做年糕,正所谓天造地设也。弋阳年糕纯粹粳米制作,主打一个“韧”字,吃口爽滑,状若凝脂,直逼和田美玉。如果说宁波年糕是糯中带韧,那么弋阳年糕便是韧中带糯,它曾被列入贡品也就不奇怪了。

相比宁波年糕的“水磨”功夫,弋阳年糕则采“三蒸两百锤”的独特工艺。不过,奉行那套“原教旨制法”,虽然情怀深寄,但产量有限。为此,专事建筑设计事务的蔡博士,为弘扬家乡名品,决然腾出手来,带领团队投身于弋阳年糕现代制作工艺的研发。年轻一代,正在成为佑护和赓续传统文化的主力。

弋阳年糕又名弋阳大禾米粿,故而但凡各地带“粿”字的食品,基本归属这个年糕序列。

慈城年糕和弋阳年糕均获“中国国家地理标志产品”称号,年糕圈“唯俩”,堪称双璧。

或问:“年糕的影响力究竟有多大呢?”文史家唐鲁孙不动声色地给予答复:“有一年我在太原,适逢春节,赵戴文(次泷)先生请我在他家吃宁波汤年糕。我心里想,山西朋友做宁波年糕,恐怕未见高明,谁知端上来碧玉溶浆,柔香噀人,色香已列上选,吃到嘴里方知是酸菠菜泥烩的,糕薄泥腴,太羹醇液,其味弥永。虽然事隔多年,现在想起来仍觉其味醇呢!”(《吃年糕年年高》)

如同同胞兄弟,东部年糕,西部饵块,南部粿条,北部打糕,中部糍粑……构成了一幅中国年糕拼图,给春节造起红红火火的势。

作为古代食品“活化石”之一,千年一馔,年糕承载着传承中华稻作文明、节庆文化的历史使命,未来会越来越彰显它的韧性和弹性,也必将给被列入世界非遗名录的春节增添一抹浓郁的年味。

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