海瑞为何不吃鹅？|海瑞_新浪财经

　　▌晋右史

　　隆庆年间，离开京城通政司不久，刚到南直隶上任的巡抚海瑞燃起了自己的第一把火，公布自己的施政纲领“督抚条约36条”，明确规定：自己出行地方接待可以提供鸡鱼肉，但不得供应鹅及黄酒。

　　堂堂的巡抚海瑞，为什么不让在接待中使用鹅？难道是因为不爱吃吗？

　　海瑞画像清顾沅撰孔继尧绘选自《吴郡名贤图传赞》

　　明代陈洪绶绘《右军笼鹅图》

　　明代孙隆绘《芙蓉游鹅图》

　　皇室吃鹅有传统

　　明中叶，在江南地区开始流传一个故事：徐达因吃朱元璋赏赐的大鹅而死。有“江南四大才子”之称的徐祯卿在他的《翦胜野闻》写道：“徐魏国公达病疽，疾甚，帝数往视之，大集医徒治疗。且久，病少差，帝忽赐膳，魏公对使者流涕而食之，密令医工逃逸。未几，告薨。”可见这时，朱元璋赐膳是有问题的。渐渐地，这个故事升级成另一个版本：徐达病重不能吃鹅，结果朱元璋通过赏赐鹅把徐达给送走了。到了清代，赵翼认为这很荒诞。

　　抛开故事的真假不谈，朱元璋确实爱吃鹅。《南京光禄寺》记载了洪武十七年六月某一天的早膳、午膳。其中，早膳有饭菜12道，午膳有饭菜20道，早膳有煎烂拖齑鹅（以捣碎的姜、蒜、韭菜末儿爆香后煎焗的鹅肉），午膳烧鹅、鹅肉巴子（鹅肉干）、丝鹅粉汤。到了成祖朱棣时期，膳单有清蒸鸡、椒醋鹅（用鹅一只）。这一时期，整个皇族的用膳，每月大体需要鹅约二百多只。

　　随着时间变迁，皇室的用度显然是日渐奢靡的。到了明中叶，据祝允明的《野记》记载，“（成化皇帝）御膳日用三羊八鹅。孝宗即位，减，羊一鹅三。”明宪宗每天需要八只鹅，明孝宗比较节约，每天需要五只鹅。到了崇祯皇帝时期，每月要吃十次素膳，但总嫌寡淡无味，尚膳监的负责人想出一个折中的办法，将生鹅褪毛，并在取出内脏后将素食材放进鹅肚炖煮，然后用酒水清洗去除腥味，最后用麻油烹煮成菜肴，神不知鬼不觉完成崇祯吃美味素菜的要求。这个演变过程，在其他食物上也是一样的，比如朱元璋为了忆苦，习惯每天餐食有豆腐，可到了后辈，吃的“豆腐”却是近千只鸟脑做成的豆腐。

　　鹅肉成为宴请“标配”

　　明初诗人高启写过一首《观鹅》：“交睡春塘暖，苹香日欲曛。嫩怜黄似酒，净爱白如云。击乱思常侍，笼归忆右军。沧波堪远泛，莫入野凫群。”既有画面感，也有深远意境。同样，林良的《鹅泳图》与沈周的《花下睡鹅图》更是堪称一绝。

　　只有有钱有闲的士阶层，才能有这样的创作。也只有这个阶层，才会大量的研发、开创美食。正如林语堂所说，中国人看到一条鱼，首先不是研究鱼的生理结构，而是研究怎么吃。

　　明代早期，士大夫的生活整体相对清贫一点，哪怕是宴席也会稍作掩饰，比如吃鹅要去其首尾，用鸡的头尾代替，尤其是在应对接待监察官员的时候更是如此，才演化出了“御史毋食鹅”这一谚语。到了嘉靖时期，王世贞的父亲王忬巡按山西河东地区，当地还保留这一接待风格。然而，在实际上，生活风气已经逐渐奢靡化了。嘉靖隆庆年间，无锡首富安氏“安百万”，专门修建自己的私家养殖场，养鹅有几千只，每天消耗三四只，甚至半夜想吃鹅腿，厨子现场就切然后去烹饪，等吃完后鹅还未气绝。徐阶在江西任职的时候与毛伯温相见，鹅肉是宴请的标配。

　　时人感慨宴请变化：宴请一般是在当天早上派一童子至各家“邀请吃饭”，到点就都来了，六到八人需要一张桌子，菜肴四大盘，四隅四小菜，不设果，酒用二大杯轮饮。再往后十来年，已经变为提前一天邀请，菜肴变化不大。再十来年，变成了提前一天发请帖，帖的大小很有讲究，阔一寸三四分，长可五寸，上书“某日某刻一饭”。现在，用的双帖，设开席，两人一席，设果肴七八器，有的还设乐及劳厨人。夜宴越来越有仪式感、菜肴越来越丰富，宴会的时长也在加大。

　　嘉靖隆庆年间，北京士大夫的家常宴会，席上杯盘错致，味尽水陆，庖厨之精，令人叹赏。服务上也非常精细，有唱曲、有倒酒、有传菜等。宴会最后会上火炙鹅，就是将鹅罩在铁笼里，让它饮下椒浆，直接在火上烧烤，毛尽脱落，鹅未死，肉已熟了。这种宴会一般人均消费白银2两以上，堪称奢侈。

　　之后，这种奢侈风气愈演愈烈，吃鹅肉，也就成了奢侈的代名词。在浙江新昌县，当地官宦家族举行宴会，席上菜肴有“五干五湿十样”的说法；福建邵武府，在嘉靖以前，招待客人基本不会用鹅，后来就变了，谢肇淛的父亲参加一个监司官的宴会，总共三桌饭，用鹅18只，鸡72只，猪肉150斤。在《金瓶梅》里，豪强西门庆娶妻宴请的时候，菜肴里就有烧鹅；西门庆给孩子举办满月酒，上的小割烧鹅；乔大户的娘子宴请吴月娘的第一道菜就是水晶鹅；韩道国登门答谢西门庆，奉上的礼物，也是“一坛金华酒，一只水晶鹅，一副蹄子”。

　　转变奢靡风气

　　按照明代的要求，地方上一般在乡饮酒礼的时候才有鹅。如惠安县，没有宾客或祭祀等大事，不专门杀鹅待客。另一方面，也是鹅的价格确实高。宛平县知县沈榜的《宛署杂记》记载，“活鹅一只，银一钱八分”“大鹅一只，银两钱”。一只鹅的采购价基本在1.8钱至2钱银子，这个价格分别等同于25斤白面、10斤猪肉、15斤牛肉、6只鸭。如果一桌饭有鹅，意味着这桌饭最低得4钱银子。这笔钱换算后对应：一个边军卫所士兵一个月工资6钱，如果出勤守边墙的话加上差补能到1两；北京城一个雇工一个月也就1两多银子。

　　在福建南平、浙江淳安、江西兴国、北京户部工作过的海瑞，非常熟悉这种奢侈生活方式带来的社会危害，也直观见到这一压力最终是摊派到老百姓头上。所以，不吃鹅肉，并非口味问题，而是旨在倡导风气的转变。

　　因此，海瑞在主政江南的时候，到任即编订和颁布了旨在“斥黜贪墨，搏击豪强，矫革浮淫，釐正宿弊”的《督抚条约》，“其约先自身始。禁迎送；禁饬馆舍；凡谒见，以本等服色；禁崇饮食，食费不过三钱。”海瑞降低了接待的标准，每顿饭限制在3钱以内，鹅也就成了禁止的食物。

　　海瑞还是知县的时候，鄢懋卿南下整顿盐法，也给各地发类似禁约，但所有人包括鄢懋卿都认为是形式，除了海瑞大家都相约不遵守。可海瑞和鄢懋卿不一样，“时公清直威声，晔震中外，令下无敢不行者，一时传诵”。海瑞的三十六条（后来又加了九条）很快落地，效果也显现出来了，“有显者朱丹其门以居，闻公明日将至，一夜遂易而黝。监造中官某，素骄横侈纵，出入肩舆八人，驺从甚都。一日见公，即内愧贬损，不能自安，所用肩舆人遂减其半”，南京之人减轻了火甲夫差负担，“若弛重负出汤火”。官员得以约束，百姓减轻压力。当年海瑞在淳安任上，效果更是显著“（淳安）里甲故用银每丁（每年）至（白银）四五两，公只征二钱有奇，（县中）百凡用度，取足于是”。

　　接待不能用鹅，是海瑞在南直隶燃烧的第一把火，迅疾改变了官场“一会之费，常耗数月之食”的局面。随即海瑞集合民力，协调多部门筹集资金，短时间即竣工吴淞江、白茆河工程，安置灾民十三万，解决了前几任想办而办不了的问题。