转自:市说新语
料酒在烹制菜肴中广泛使用,起到去腥去膻、提鲜增香的作用,是日常烹饪必不可少的调味品。为帮助广大消费者科学使用料酒,特作如下消费提示。
1 常见料酒有三类
市面上常见的料酒主要有三大类,包括谷物酿造料酒、烹饪黄酒和调味料酒。
谷物酿造料酒(T/CBJ 8101-2019)是以谷物为主要原料,经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的酿造酒为基酒,添加食用盐(可加入天然植物香辛料提取物、食品添加剂焦糖色),制成的供烹饪用的液体调味料。具有发酵香和植物香辛料香,按产品质量分为特级、一级和二级。
烹饪黄酒(QB/T 2745-2005)是以稻米、黍米等为主要原料,经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、煎酒、贮存,加入食盐(可加入天然植物香辛料)勾兑而成的,供烹饪用的酿造酒。具有陈酿香,含盐量在10g/L以上,用量较多时会增加咸味。按照产品质量分为优级和一级。
调味料酒(SB/T 10416-2007)是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主体,添加食用盐、植物香料制成的调味品。具有醇香,含盐量在10g/L以上。
2 选购与储存
消费者应从正规商超、电商平台等渠道购买料酒。
一看产品标签。通过产品执行标准,判断产品类别为谷物酿造料酒、烹饪黄酒还是调味料酒。通过产品质量分级和配料表中是否含有食用酒精初步判断产品品质。一般情况下,不含有食用酒精的谷物酿造料酒、烹饪黄酒,品质更优,在烹饪过程中可生成丰富、浓郁的鲜味和香气;同类产品质量分级越高,质量更优(谷物酿造料酒:特级>一级>二级,烹饪黄酒:优级>一级)。
二看产品色泽。颜色呈浅黄至褐色,调味料酒也可呈红褐色;有光泽,谷物酿造料酒和烹饪黄酒清亮透明。需要注意的是,在保质期内未开封的料酒,瓶底如有微量沉淀物,一般是成品酒贮存过程中自然产生的,消费者不用担心。
料酒应放在阴凉通风处保存,适宜的温度为15℃至25℃,不宜靠近火源。开启后要尽快食用,使用后要盖好盖子,防止细菌、灰尘等混入,导致料酒变质,如果出现沉淀物,且料酒酸味明显增加,不宜再食用。
3 科学食用
料酒含有酯类、醇类、糖、酸和香辛料等成分,在高温加热条件下,可与肉类中的脂肪酸、氨基酸等发生反应,增加菜肴香气,改善食材口感。同时,料酒中的酒精成分也可以溶解腥味物质,挥发并带走一部分腥味,起到去腥增鲜的效果。
料酒尤其适合高温爆炒荤菜、清蒸类肉品(如鱼肉)和冷冻肉品等,加入时间和用量不同。高温爆炒荤菜在煸炒结束前加入料酒,用量一般为每500克肉品使用约10毫升至20毫升料酒;清蒸类肉品(如鱼肉)在蒸之前,需将料酒均匀涂抹在肉品上,用量一般为每500克肉使用约10毫升至20毫升料酒,再撒上少许盐和其他调味料,腌制20分钟左右;冷冻肉品在解冻后加入料酒进行腌制,可以根据不同做法和肉的新鲜程度,适当增加料酒用量。此外,肉在焯水或煲汤时,可根据水量适当增加料酒的用量。在做肉馅时,料酒中的酒精较难挥发,要适当减少用量。
需要注意的是,料酒并不是适合所有菜肴,比如炒蔬菜时不宜加入料酒,因烹饪过程中加热时间较短,料酒中的酒精不会完全挥发,影响整体口感。凉拌菜不需要加热,加入料酒会掩盖食材本身的鲜香。
专家执笔人
毛 健 中国食品科学技术学会传统酿造食品分会副主任委员兼秘书长、江南大学传统酿造食品研究中心主任
刘双平 中国食品科学技术学会传统酿造食品分会理事、江南大学传统酿造食品研究中心教授
王春玲 天津科技大学食品工程与生物技术学院教授
来源:中国食品科学技术学会
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