酸菜白肉小砂锅|酸菜_新浪财经

转自：沈阳日报

　　□张蓬云

　　秋冬两季，直至开春，辽沈人家家有一道菜，五花肉炖酸菜。当然，结合个人口味、习惯不同，也有人喜欢在酸菜中加入大海米、冻豆腐、粉丝、海虹、蚬子等，整它一个汤鲜菜脆。为啥炖酸菜必加五花白肉片呢？

　　据《北平风俗类征》（1937年商务印书馆版）书上说，起先在清朝，皇帝居京城皇宫二百多年，于坤宁宫每日祭天祭神祭祖宗是一成不变的，真是日日香烟缭绕，弦板声声。在这项活动中，最核心也是最让王公大臣们受不了的，就是吃白肉。

　　杀猪，吃白肉，就是每天用大铁锅煮两头猪，只放白水，不加任何调料，也不放盐。煮熟后，从皇帝到王公大臣每人一大块，自己要带把小刀，自切自食。因是白水煮肉，故称“白肉”。试想，无论多么香的肉，没有一点咸味，还要天天吃，月月吃，自然变成了一种让人难以忍受的负担。怎么办？天长日久，上有政策，下有对策。王公大臣们建议，既是祭祖，就该扩大吃肉的队伍，于是吸纳坤宁宫及祭神房的太监、乾清门的侍卫团队也来吃肉。吃肉的人多了，有的官员干脆一口不吃，把肉全塞给太监或侍卫，自己装装样子了事。太监与侍卫脑子活泛、接地气儿。他们想，这么好的肉，每天吃不完多可惜。于是，他们暗中把大臣们不吃的、个人分得的肉集中起来，卖给京城的一家饭店砂锅居，每月得点外财，贴补自家小日子。而这家小店呢，就用砂锅炖出了让京城民众叫好的名菜：砂锅白肉。为啥？宫廷白肉，这四个字一传出去，那是啥样效应，特供的皇家猪肉啊。于是，小店成了当年食客们的网红打卡饭馆。

　　这种祭祀活动与吃不加盐的白水煮肉，也是清朝的一种旧俗，在皇太极时代已很盛行。然而，清军入关，皇家与王公大臣、八旗大军，再加上他们的家眷全走了，盛京（沈阳）一下子就少了太多的富人与食客。吃白肉的奢侈不是一般百姓能享受的。因此，关外的砂锅白肉也随之变通：肉少了添酸菜，锅小了降价格。当年沈阳城内有一家饭店叫第一村（在城内正阳街路东，大舞台胡同对面），专卖绍兴老酒、小砂锅，将改进后的酸菜白肉砂锅变成一道真正的大众菜品，颇受百姓欢迎。

　　第一村很有特色：进了店门，一个大炉灶红火常燃。灶台三尺多长，上有小火眼儿20多个，每个小火眼儿上放置一个小砂锅。小砂锅距炉火近的，在煮；离炉火远点的，在温。无论煮和温，个个冒着热气，飘散肉香。这时的砂锅称为“锅子”，老沈阳人常言：走，吃“锅子”去。凡这样的店铺，炉台上还用锡壸温着老酒，不管是花雕或是女儿红，全是一斤一壶。另有高粱酒和卤味、小菜。

　　大众的“锅子”，是由一个深口小砂锅担当主角，酸菜垫底，上有大片五花肉五六片，外加几粒大海米提鲜。还要加些细粉丝，兑的是大骨熬汤。酸菜脆爽，五花肉肥而不腻，瘦而不柴，汤鲜味美。如果配上一壶老酒或是二两高粱烧，再来一碗米饭，那真是汤热菜鲜一身暖，酒足饭饱满心欢。特别是秋冬两季，大冷天，西北风夹雪，让人冷得紧裹衣服，低头疾走。这时，来到小饭馆，要一个热乎乎的“锅子”，一口热汤下肚，那个鲜，那个美，直暖肚肠。之后宽衣细嚼慢品，一身的劳累与疲惫随之消失。美食养人啊。这可比当年孔乙己站柜台外就几粒茴香豆，喝他那碗记账得到的老酒优越得多。

　　酸菜白肉“锅子”冒了百多年的热气，直到上世纪“困难时期”才熄火。如今，酸菜炖五花肉经常出现在家家户户的饭桌上，而且多有改进，酸菜、白肉、血肠、冻豆腐、海鲜，品种多，味更美。或许，这就是记忆与传承的顽强。