来源：杭州日报
“小雪腌菜，大雪腌肉”
这个季节里
杭州人的餐桌上必定少不了
一盘冬腌菜！
5元/斤早早开卖，冬腌菜这样搭配更美味
昨天，记者在余杭农贸市场看到，
不少摊位都已经摆上了冬腌菜。
市场里的冬腌菜大部分都为
传统的长梗白菜，价格为5元/斤。
“腌白菜大概半个月前就开始卖了。”
一位蔬菜摊老板说，
“都是农户自产自销，
菜是自己种的腌也是自己腌的，
来买的人也多，你看这盆都要空了。”
有网友告诉记者，
以前还住老房子时
每年到了这个时候，父母都会做冬腌菜，
现在去菜场里现买现吃方便多了。
“冬腌菜和冬笋简直就是黄金搭档，
两个放在一起一炒就是
余杭人家家户户都吃的‘炒二冬’，
不仅入口爽脆，
而且还很下饭。”
有人囤了10000多斤
这个比例是秘诀
在良渚街道杜城村，
村民翁建钢在自家院子里忙活开了。
将提前一天采摘的长杆白菜
放入腌菜缸中。
再撒上粗盐，
一层一层叠加。
不一会儿，
小山一样的白菜就填满了缸中。
冬腌菜吃起来脆不脆，
踩是关键。
只见翁师傅穿着套鞋，
熟练地在白菜上来回踩踏，
不一会儿就沁出不少白菜汁。
翁师傅告诉我们他腌了
30几年的冬腌菜了，
100斤的菜他大约要放4斤盐。
“白菜要嫩要白，吃起来好吃。
还要晒干一点，
大概过20天左右就好吃了。”
翁师傅透露
今年他总共要腌制100缸的冬腌菜，
一缸有100多斤，
毛估估有一万斤的样子。
石板路上铺满准备入缸的冬腌菜
村民和游客当季必吃！
“小雪大白菜入缸，大雪大白菜出缸”，说的正是老底子杭州人家家户户做冬腌菜的场景。西湖边的茅家埠，每年这个时候，村民们门前的石板路上，都会铺满准备入缸的冬腌菜，开启冬天的仪式感。
“我们家今年准备了150斤长梗白菜，100斤雪里蕻，还有倒笃菜、梅干菜。”村民刘师傅告诉记者，他们开农家乐，来吃饭的顾客以本地人为主，这些冬天常吃的杭州土菜肯定要准备充分，外地游客过来玩，也要给他们尝下，“无论是烧面还是做菜的时候都会放一点，很香、很下饭。”
在茅家埠，一直有个说法，汗脚踩出来的冬腌菜才好吃。刘师傅笑着解释，这里面有个误解，过去容易出脚汗的男人经常做体力活，一般都很有力气，这样才能把长梗白菜踩扁、踩实，让冬腌菜更有风味，“并不是真的让汗脚来踩”。
“冬腌菜最地道的吃法就是和冬笋一起炒，我们叫‘炒二冬’。也可以放在面条里或者配粥当早餐，都是不错的吃法。”
温馨提醒：
自家腌菜时要注意，
腌制后放久一点再食用，
避免亚硝酸盐中毒。
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