转自：北京日报客户端
今年前三季度，北京市接待游客2.81亿人次，旅游收入5041.1亿元。游客们涌入北京，游览景点、感受文化、购物消遣，当然，也少不了品尝美食，比如老北京小吃。
但游客们对老北京小吃评价不一，有人认为好吃，也有人认为“不正宗、不好吃、不值得”。北京网友站出来维护老北京小吃的名声，但他们也承认，如今正宗的老北京小吃难找了。
不正宗？
爆肚粉和爆肚是两码事
早晨9点，大多数北京人刚刚进入工作岗位。前门大街商业区，已经热闹起来。这里是老北京小吃的重要发源地，尽管能看到烤冷面、蟹黄汤包、长沙臭豆腐、沪上阿姨等外地餐饮。但总体上，北京元素占主流。
老北京爆肚粉时下正流行。一家网红小吃门店前，购买爆肚粉的游客排起长龙。 “5年米其林、5年必吃榜啊。点评、收藏、打卡，免费领茶叶蛋啊。”在导购的卖力吆喝下，排队人数越聚越多。
在外卖窗口，记者看到，这种爆肚粉使用热水对熟肚丝和粉丝进行汆烫，然后辅以麻酱、辣椒油、香菜等佐料，以纸碗呈现给游客。从入锅到出餐，时间仅1分钟，售价35元。
“我吃着像热干面。”“我觉得是火锅的味道。”“嗯，我感觉像麻辣烫，但是没有吃麻辣烫过瘾。”记者随机采访了几个游客，他们对爆肚粉的评价不一。在社交平台，很多北京网友对爆肚粉和爆肚的区分，很执着。“老北京只有爆肚，没有爆肚粉。”“爆肚粉妥妥地是为外地游客特意制造出来的。”“熟肚丝开水一热，就是爆肚了？这跟爆肚有什么关系？”
距离这家网红店步行约360米，廊房二条胡同里，有一家 “爆肚冯”，这家老店，目前由72岁的第四代传人冯秋生掌勺。
“爆肚冯”把所售14种爆肚，全部挂牌展示。还写明特点，如：“羊肚板，肉板微脆，口感较老。”《燕都小食品杂咏》中形容爆肚：“入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。” 冯秋生有时候会提示外地游客，要根据自己的牙口来选择合适的种类。
有食客从保定赶来，对一盘售价50元的爆肚，赞赏有加。“这家店，我常来。爆肚粉我也吃过，跟这种现吃现爆的比，还是不一样。”
不好吃？
卤煮火烧不应该是“臭的”
鼓楼东大街，一家卤煮店门前，三个来京旅游的女孩，犹豫了很久。“我还是不太能接受，感觉有点臭。”其中一个女孩一边说着，一边去问路边的大叔，“师傅，哪有吃面条的地方。”大叔随手往东一指：“那边有个炸酱面。”
卤煮和豆汁，可能是最具争议的老北京小吃。在互联网上，关于卤煮和豆汁的话题，总能引来流量。有网友以“不要尝试卤煮，会变得不幸”为题，分享自己品尝卤煮的经历，得到了近千赞。他形容卤煮的臭味是从胃里返上来的，导致连呼吸都是臭的。关于豆汁的分享，更容易引发围观。某网红以喝完豆汁呕吐为主题的视频，达到450多万的播放量。
北京网友对豆汁评价客观，表示很多北京人也喝不惯。至于卤煮，记者遇到一个来自南方的游客，他认为除了有点咸，“感觉还不错，我能接受下水。”他还推荐记者去尝尝。有北京网友特意发帖称：“好吃的卤煮不臭，是酱香的。”
这一点，在门框胡同开卤煮店的六爷，表示赞同。六爷以火爆的个性，成为网红。他知道卤煮在网上颇具争议，所以希望为卤煮挽回声誉。“网上总说，‘北京卤煮什么玩意儿’。我生气啊，卤煮不是那样。”他把“没腥味、没臭味、汤不混、汤不咸，不好吃不要钱”就挂在店门口，而且坚持使用新鲜的原材料。“这些东西都得自己弄，放心。那种冻了半年的进口肠子，我不用。现在很多卤煮，小姑娘吃完要嚼口香糖，怎么像话？”
不值得？
有驴打滚卖到一斤38元
以驴打滚为代表的年糕类小吃，口味比较容易被接受。在记者走访的前门、鼓楼、南锣鼓巷、什刹海，到处都能看见售卖驴打滚的店铺。只是，现在的驴打滚从便宜好吃的小点心，变成了网红甜点。
南锣鼓巷，一家店把各种馅心的驴打滚展示出来，有豆沙、黑芝麻、白芝麻、板栗等比较传统的口味，也有抹茶、巧克力、草莓等新颖口味。这种驴打滚整整齐齐码好，一大卷一大卷的，现切现卖，单价38元/斤。不只是南锣鼓巷，在其他热门景区，所有这种新口味的网红驴打滚，都卖38元/斤，价钱出奇地统一。
“避雷！比切糕还贵的北京驴打滚。”有游客在社交平台发帖，表示自己被价格“刺伤”。切了三小块驴打滚，结果花了72块钱。还有游客，花了87元。驴打滚看起来体积不大，但密度不低，稍微多切一点，总价就上去了。花钱多，评价自然更严苛。有游客说：“贵就算了，还难吃得要死。”
“去锦芳小吃啊，3块钱一个，买一个尝尝得了。”有北京网友在评论区支招。确实，在前门鲜鱼口，锦芳小吃门店看起来非常朴素，驴打滚就在店里陈列着。这里只售卖传统红豆馅的驴打滚，也叫豆面糕，卖3元/个。在北锣鼓巷，有一家丰年灌肠，传统驴打滚卖15元/盒，内有6个。
精致漂亮又地道的老北京年糕，也有。在万丰餐饮街，原先有一家万丰小吃城，聚集着30多家小吃档口。现在，这里转型为正阳门饭庄，但一楼门厅的“中华小吃博物馆”还在，有游客到此打卡、集章。饭庄里保留着三五家老北京小吃，其中就有“年糕杨”。驴打滚、艾窝窝、豌豆黄、山楂糕、芸豆卷等组成的年糕拼盘，新鲜出炉，香甜可口，28元/例。
不时尚？
流量游戏让老字号蒙圈
有家住南锣鼓巷的北京人，这样对记者说：“这边没什么正儿八经的老北京小吃，好吃的不好找。”
记者也发现，“爆肚冯”在相对闭塞的廊房二条胡同。鲜鱼口锦芳小吃和北锣鼓巷丰年灌肠，均不在区域内的黄金位置。很多老北京小吃的老店，都不在热门旅游区，而是深藏在居民区。万丰餐饮街，更是已经到了西三环外。
主观上，这些“巷子深处”的小吃，有自己的问题，比如年轻传承人难寻。而客观上，他们身处一个外部竞争激烈的流量游戏中，显得手足无措。
不正宗、不好吃、不值得，给外地游客留下这些印象的老北京小吃，为什么总能占据最繁华旅游区的黄金位置？记者得知，前门大街黄金位置的商铺租金，大约是10元/平方米/天。这种高价位的租金，必须保证高流量才能运转。这个流量，既是客流，也是网络流量。
开篇那家售卖爆肚粉的网红店，本身以豆汁起家，2014年才注册成立。短短10年，已经5登“米其林”榜单。新店明显更懂得流量游戏的玩法。珠市口地铁站里，就有这家店的引流广告。在早晨9点这个时段，记者特意进店走了一圈，发现店内没有坐满，店外却排起长队。原来，店家规定，所有食客都要在店外的窗口点餐。点完餐，去店内取餐用餐。所以，走过路过的游客，看到这家店门前，永远有人排队。而且，点赞打卡送茶叶蛋这种营销手段，也确实容易聚集人气。
另有一家爆肚店，成立不到20年，但经常有网红探店打卡，探店视频动辄上百万的播放量，网络上还把“三大网红”探这家店的视频做了合集。
流量玩法，“爆肚冯”、锦芳小吃这些老店还没掌握。六爷的卤煮店比较特殊，他的房子是私宅，又因为经常语出惊人，自身带上了网红属性，所以在流量游戏中，生存得不错。
来源：北京日报客户端
记者：孙毅
流程编辑：U071
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