实探上海首家菜场代炒菜：63元食材，34元炒5个菜，97元喜提一桌菜

转自：上观新闻

地三鲜、清炒西兰花、蒜蓉空心菜、辣炒花蛤、辣椒炒黄牛肉，在浦东新区三林镇的一家菜场——浦商邻里荟（永泰店），记者花了63元买下了这些菜所需的原材料。移步菜场的另一头，34元，记者又购买了5道菜的代炒菜服务，共计花费97元钱。

这是上海首个开在菜市场里的代炒菜服务小摊，它可以让不会做饭的年轻白领“喜提”一桌菜，也可以让做不动“大菜”的老人家图个便利，更可以让家庭用户吃得放心省钱，这一商业模式目前已在上海、江西、浙江、广东等多地得到实践。

不过，不少市民也在观望，这样的商业模式，究竟是“噱头”，还是真切解决了某些“痛点”？有没有可能在更多菜市场里复制呢？记者进行了一番探访。

晚间四五十人排队代炒菜

上午10点，李冬经营的、有代炒菜服务功能的档口“浩记酸菜鱼”已经忙碌起来了。张叔是今天档口的第一位客人，坐了半小时公交车，他终于把一只老鸭送到李冬手上。他的诉求是，红烧，不要辣椒。

张叔说，他今年70多了，平日自己烧鸭子只会煮汤。“这次想换换口味，所以特地跑来。”加工费是30元。

张叔之后，又陆续来了几位客人，基本都是菜场的商户。拎一塑料袋菜，交给后厨，人就走了，半小时后来取一盘热腾腾的炒菜。负责零食摊位的店员告诉记者，因为菜场里档口不能自行“开火”，以往大家只能从家里带饭，或者附近买个包子馒头，就几口酱菜凑合。自从有了代炒菜，倒是首先解决了菜场内部的就餐问题。

永泰菜市场代加工服务。阮佳雯 摄

外面的客人一般在中午11:30左右会变得多起来，真正的用餐高峰则是晚上6:00左右。“中午来的基本是老人，炒两个菜打包回家吃。晚上就不同了，年轻人居多，而且要现场坐下来吃。夸张的时候，四五十人站在档口排队。”菜场徐经理介绍。如今，档口里多了两位厨师，都是生意火起来以后招的。

询问了现场的食客，我们发现不同人群对“代炒菜”都有不同的“刚需”理由。一位老人说，他女儿女婿明天回来，今天先来炒个“大菜”放冰箱里；一对小夫妻来点了李冬店里自营的酸菜鱼，顺便去旁边菜摊买了两个蔬菜代加工，他们说：是为了可以吃得丰富一些。李冬说，还有不少白领来炒菜，会拎一包好多种蔬菜，要求炒在一起。“他们说是为了营养均衡，塑身减肥。”

当然，代炒菜最大的吸引力，还在于实惠的价格、看得见的材料、饭店的味道。

饭店的味道菜场的价格

浦商邻里荟（永泰店）是由三林地区一个开了二十多年的老菜场改建而成的，周边有多个小区。然而在今年7月重新开业以前，这里生意并不好，“一到下午就没人了。”鱼虾档口的老板徐姐说。

改造后，这里除了原先的菜摊、肉摊、熟食摊等，又多了零食摊，以及油条、馄饨、饺子、炒菜等可以现场进行烹煮加工的摊位。代炒菜只是其中之一。

永泰菜市场。阮佳雯 摄

永泰菜市场浩记酸菜鱼代加工服务。阮佳雯 摄

为了满足大家堂食的需要，菜场压缩了摊位数量，特别在入门处的左侧辟出一大片桌椅，不论买哪家的餐食，都可以在这里就餐。

而这也意味着，人们可以在面点档口点一盘现包现煮的水饺，或者油条店买一个大饼、粢饭，再来李冬这儿炒个热菜，这一顿吃得花样繁多。

再说说味道。相比预制菜、外卖，三口大铁锅现场烹制出来的锅气和焦香，已经让美味原地升级了。再加上摊头现购的水灵灵的蔬菜、小海鲜，以及厨师过硬的烹饪技巧，很多菜都可以炒出家里做不到的水准。

当然，更深层次的吸引力是价格。很多食客都表示，“饭店里吃一顿，这里能吃好几顿。”代炒菜能火，显然是有道理的。

现在的浦商邻里荟（永泰店）人气十足。徐姐说，夏季鱼虾销售的旺季，她一天的营业额可以上千元。“最近也能达到四五百元（一天），好多都是买了就拿到对面（代加工档口）做熟。”

目前，整个菜场招商“满员”，代炒菜和传统档口形成了良性互动关系。

商业模式能否复制？

中午时间，三位特别的“客人”突然来到档口前。其中一位钟先生，是广东来的厨师，他告诉记者，自己在新闻上看到了上海和杭州的代炒菜服务，今天是特地来取经的。“我想看看究竟生意怎么样，更主要是看看菜场里是如何烧菜的。这种做法现在在广东的菜场还‘不被允许’。”

记者进一步从浦东新区市场监管局了解到，想要烧菜，必须办“热食类食品制售”食品经营许可证。以往菜场里的摊位想办这个证，几乎是不可能的。这是因为传统菜场生熟混杂容易造成交叉污染，无法满足《食品经营许可审查通则》中对食品经营场所的设置要求。

浦商邻里荟（永泰店）借改造的机会，在环境和设施上满足了办证要求，并通过安装大功率排烟设备等装置，保证了现场炒菜不影响周边环境。代炒菜服务，有了落地的可能性。

不过，记者采访中也发现，能不能有更多代炒菜服务出现，很大程度上还取决于这种商业模式的客观效益。李冬坦言，目前的定价是与菜场协商的结果，主要是为了起到惠民效果，实际上“不太赚钱”。且由于代炒菜相当于个性化定制，每个客户的需求、口味、食材不同，处理食材也大大增加了加工时间。排队人多的时候，等候时间较长，影响了客户体验。“近来除了附近居民，远道而来的客人也特别多，我们常常感到忙不过来。特别希望未来这种服务可以在更多社区落地，大家都能就近享有。”李冬说。

栏目主编：周楠

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