黄酒VS清酒，以米酿酒两大流派有何不同？

来源：好酒地理局

把中国黄酒与日本清酒放在一起看看

在“亚洲酿造”滋味编年史上，中国黄酒与日本清酒都很重要。

两者不仅同为东方酿酒界代表，其独特身份和象征意义，在所属国家和文化中也占一席之地。

黄酒与葡萄酒、啤酒并列世界三大古酒，是华夏中国很长一段时间的酒类主导者。借鉴中国米酒酿造技艺发展来的日本清酒，一直有“日本国酒”之誉。

中日一衣带水，原产中国的黄酒与自成一派的日本清酒，有着特殊的历史渊源，常被拿出来“捉对”细品。第21届中国国际酒业博览会上，著名媒体人陆一鸣问“黄酒跟清酒到底有什么区别？”这个话题点燃了现场热情。

中国酿酒大师、中国食品发酵工业研究院原副院长张五九以绍兴黄酒为参照物，认为它们在粮（糯米VS大米）、曲（麦曲VS酵母）、水（中国水VS日本水）上有分别。

当我们抛开客观存在的水源差别，以及日本清酒在近代改用酵母的技术变革发现，黄酒、清酒作为稻米孕育出的两大酿酒流派，在最初的酒粮选择上已经分岔，由此延伸出来特殊风味，算得上是亚洲酿造界的一段生动故事。

稻米酿酒的征程，起步就在扩张

我们从古老的稻米谈起。

无论古代“五谷”排序，还是目前中国粮食产量统计，稻米都站在首席位置。今天，大米作为地球上种植量排名第三的粮食作物，跻身亚洲主粮，中国有65%的人把它当主食。

大约1500万年前，稻米的祖先，起源于东南亚热带雨林中的沼泽里。随着季风吹拂，野生稻向四周迁移分布于亚洲各地，并进化为长在水边的栽培稻。

中国是栽培稻的起源中心。10000年-8000年前，长江流域出现了人类史上的第一块稻田。浙江上山遗址发现了迄今最早的一粒驯化稻米，再一次证实中国是稻米原产地。

到公元前4200年，地球进入到一个小冰期，稻米分化出了耐寒的粳稻，这就是如今种植在长江以北的“圆粒米”。

作为世界稻米第一主产国，中国每年生产稻米2亿吨，1/3是粳稻。剩下的2/3是籼稻，俗称“长粒米”。

|上山遗址是目前已发现的世界上最早的稻作农业遗存。图为2005年在该遗址发现的一粒完整的炭化稻米。图源/国家博物馆

从起源开始，稻米就在不断扩展生存的版图。粳稻一路向南到达东南亚地区。

一部分还越过横断山脉抵达恒河流域，与印度籼稻的祖先杂交，分化出富含直链淀粉的现代籼稻品种。喜暖的籼稻折返回来，又成为中国长江以南和东南亚地区主栽品种。

有些粳稻和籼稻的变异种走向极端黏性，这就有了支链淀粉含量接近100%的糯米（粳糯、籼糯）。至此，大米“国标”三大分类：粳米、籼米、糯米全部出现。

制图/好酒地理局视觉中心

稻米起源后还不断北上，来到淮河流域和黄河流域，参与到黄河文明的建构，甚至是中国北部边疆的巩固。稻作技术在北方发展起来，并带来稻米酒的第一轮扩张。

历史悠久的稻米酒紧随着稻米起源现世，时间至少可上溯到新石器时代。

中国先民最早驯化稻米，不仅用它果腹，还酿出稻米酒或米酒，它很可能是华夏民族有意识生产出的最早的酒。

在河南漯河境内的“贾湖遗址”，中美考古团队对遗址残存的陶坛底部沉积物鉴定，发现它是用大米、山楂以及一些草药混合发酵的米酒残留物。

这意味着，9000年前，稻米向北传播到中原，即实现了稻米与酒的相逢。在稻米的加速扩张下，中国最早的谷物发酵酒也在各地延伸出不同风味。

|考古专家认为，贾湖人把果汁和液体蜂蜜放入陶器发酵产生酒精，然后加入粳米继续发酵，最终酿造成了贾湖古酒。图为《跟着院士看国宝》视频截图画面。 图源/央视频

距离贾湖遗址约100公里是新郑的裴李岗遗址。8200-7700年前，生活在这里的先民不仅种植和食用稻米，还用红曲霉制曲同水稻一起发酵出了酒精饮料。

这是黄河流域目前发现最早的稻米酒，除了日常饮用，还担负着祭祀、丧葬等仪式中的某些特殊功能。

在华夏文明发展的前传中，稻米酒参与到了各地文明的演进，也构建出了一幅多元化的史前酿酒风味版图。（更多相关内容见好酒地理局发布文章：《稻米酿酒记：酒粮家族的低调王者》）

从稻米到糯米，黄酒的理想之选

华夏先民早期酿谷物发酵酒，选择最多的原料是米类。黍米酒、粟米酒出现在考古遗存中，但稻米酿酒是绕不开的主流存在。

|米酒的中国酒的先驱，至今仍有人喜爱。图中陶罐装的是正在发酵的米酒。

至少从西周到汉代，稻米一直都是酿酒的首选原料。《诗经·七月》记载：“八月剥枣，十月获稻，为此春酒，以介眉寿。”

汉代之后，我国酿酒业开始逐渐侧重于用出酒率高的秫稻（糯米）酿酒。北魏农学家贾思勰在《齐民要术》中，也是“用好糯米一石”来表达酿酒的需求。到唐朝，采用糯米酿酒已非常普遍。

糯米、黍米，一起为米酒演变为高级形态的黄酒，提供了重要的原料支撑。这也沿用到了今天，黄酒在原料工艺分布上仍维持着“北黍南糯”格局。

糯米在华夏酿酒界“后来居上”，与糯稻在中国水稻种植版图上占据过统治地位有关。

秦灭楚后，原为百越人主食的南方糯稻，一跃成为五谷之首。西汉时期，糯稻成为两湖地区最主要的栽培品种。

南宋时期，中国已形成了清晰的“南稻北麦”农业格局。而在宋明时代，糯稻品种占江浙地方水稻品种的半壁江山。

换言之，糯米在很长一段时间内是中国南方的主粮。古人把糯米煮熟后反复捶打，通过加速支链淀粉的重组，就出现风靡全亚洲的传统食品——年糕。

|如今，年糕还经常出现在江南一带的家庭餐桌上，成为“酒足饭饱”时代的口感点缀。

清代人口大爆发，为养活更多人口，政府层面大规模进行糯改籼运动，用高产的籼稻替代产量较低、米质较高的糯米。糯米逐渐淡出了中国人的餐桌。

但以糯米为主要原料酿造黄酒的传统技艺，却顽强地保留下来。因为古人在酿造黄酒时已认识到“糯米为上尊”（宋窦革《酒谱》）、“糯为上”（明李时珍《本草纲目》）。

对于以糯米酿黄酒的传统，古人虽不明其原理和本质，但却是凭丰富经验择优的结果。

中国科学院自然科学史研究所洪光住表示，凡是稻米都可以用做酿造黄酒原料，中国古人经过长期实践一致认为糯米是最理想的。

首先，糯米分子结构较疏松，米质软，吸水性好，容易蒸熟和糊化，有利于发酵过程的进行；其次，糯米所含的蛋白质和脂肪较低，可以衬托黄酒的醇香风味；最后，糯米的支链淀粉含量高于其他稻米，有利于造出酒的浓厚甘甜。

江南大学和国家黄酒工程技术研究中心发表论文指出，感官评定证明糯米是酿造优质黄酒的最佳原料。

走到现代，糯米在稻米家族和餐桌上同样不起眼。用它做成粽子、汤圆等风味小吃，拥有美味粘糯的口感，但只是佐餐的配角。

不过，酿造最具代表性的绍兴黄酒，糯米仍是首选。

|酿造绍兴酒所需糯米的要求，可以归纳为“精”“新”“糯”“纯”四字。

在中国最大的黄酒产地绍兴，今天酿造黄酒选用的是本年度生产的粳糯米，对其浸泡20个小时、把米蒸到熟而不糊，用凉水冷却到30℃左右……一步步都遵循传统的黄酒工艺。

作为中国谷物发酵酒的成熟产物，黄酒承袭着传统酿酒工艺的精髓，具有显著的民族特色价值。而塑造它独特的风味，终是离不开质地粘软、易于塑形、产量越来越少的糯米。

以米酿酒的日本身影

稻米走过的足迹，几乎遍布世界各地，但90%都集中在亚洲季风气候区。即便在地狭人稠、山多土少的日本，水稻产量竟占粮食总产量90%，做到了自给自足。

漂洋过海的稻米，由此也在日本孕育出一个稻米酿酒的重要分支——清酒。

今天，即便是最严肃的日本学者，也承认水稻种植和清酒技术由中国传入。

2300年前左右，日本还处在原始渔猎阶段的绳文时代。长江中下游的吴越先民为躲战乱，通过海路东渡到日本，带去了家乡的水稻栽培技术。

稻米率先在九州开始种植，一下子把日本推进到农耕社会，开启弥生时代的稻作农业。可以说，水稻重塑了日本。

传入日本的就是中国本土的粳稻。今天的日本米，大部分还是粳稻，也造就了日本清酒的独特——以大米为原料的米酒。

日本清酒起源众说纷纭。一个主流说法是，中国稻米种植与用米酿酒技术在同一时间段传入日本，时间在公元前3世纪。日本学者以及日本著作《播磨国风土记》等都肯定此说法。

国际著名酒类风味化学家、江南大学研究员范文来查阅日本相关著作后也得出，“日本清酒于公元前300年从中国传入日本。”

公元前300年是中国先秦时代，那时中国谷物发酵酒，与现代意义上的黄酒大相径庭，更适合称之为“米酒”。当时首选稻米酿酒，但酿造时间短、酒化程度低，以及过滤技术不普及，获得的是汁滓不分的“浊酒”，仅有少量“清酒”。

中国清酒在这个时间段传入了日本，日本清酒沿用大米酿酒的做法也顺理成章。

另一种流行的说法是，日本清酒起源于公元7世纪的奈良时代，其时正值中国的唐朝。历史上，日本曾派遣大量遣唐使到中国学习先进技术，回国后应用到各个领域，对日本社会发展产生了深远影响。

其中，日本奈良大寺院的留学僧把中国米酒酿造技艺传入了日本，在日本寺院酿造出“僧坊酒”，成为了现代清酒的源头。奈良也成了日本的清酒酿造发祥之地。

|奈良正暦寺如今仍不时举行传统的“菩提酛清酒祭”仪式，纪念清酒的诞生。

奈良的僧坊酒和菩提酒、河内的天野酒等，都属于上等酒，清一色使用白米酿造。后来町方酒屋制造的“南诸白”成为主流，名声扩大到京城和江户。

诸白一词指的是全部都使用白米酿造的酒。后来，使用白米在日本成为酿造好酒的代名词。

日本清酒选用粳稻（大米）为主要原料，还考虑了成本因素。日本当年虽有糯稻，但种植面积、产量都极低，而粳稻已广泛种植，便于获取。

一个可为佐证的事实是，日本烧酒烧酎（shochu）是在16世纪中期学自中国传入的蒸馏技术，由此酿造出了与中国白酒接近的品类，而米烧酎同样以大米为原料。

|传统烧酎在酿造原料上主要包括米、麦和红薯三类，并且是由单一原料生产。这一点与中国的米香白酒颇为相似。

不同于黄酒选用低脂肪、低蛋白质的糯米，围着大米转的日本清酒就在原料上多下功夫。

他们培育淀粉含量高、蛋白质和脂肪含量少的酿造用米。比如，专门用于酿造清酒的“酒造好适米”，代表的有“山田锦大米”。同时研发出精米研磨的酿造工艺。

精米研磨，就是对米粒进行“精白化”处理，目的是去杂质。粳米外层有丰富的脂肪和蛋白质，用来酿酒会产生杂味。为获得纯净酒质，日本清酒会对原料大米反复研磨，打磨程度一般用“精米步合”来衡量。

今天日本清酒酒瓶上的“精米度”标签，代表的就是大米打磨的程度。低于50%说明米粒磨去了一半，只留下米芯酿酒，这就是昂贵的大吟酿，也被称为最高等级的清酒。

|精米步合代表的是大米被磨掉的程度，一般指磨过之后的白米占原来糙米的比重。图源/网络

同样用稻米酿酒，日本清酒工艺上也承袭了中国米酒、黄酒的传统大部分，但因为原料的不同，以及在此基础上重塑酿造工艺，风味上就变了一副模样。

中国黄酒酿造直接采用低脂肪、高支链淀粉的糯米，最大程度地保留了米酒丰富复杂的风味，再加上要进行特有的陈酿工艺，造就了更加深厚的酒香。

日本清酒选择大米为原料，酿造前要通过研磨精米调整原料的淀粉、蛋白质及脂肪等含量比例，因而得到独特细腻的口感香味。

今天，《好酒地理局》把中国黄酒和日本清酒放在一块看，犹如打开一面视窗，从其原料选择的历史、地理观察其锻造品质选择的真相，不仅是为了有助于理解不同地域和民族酿造好酒的偏好，也是认识稻米酿酒塑造差异化风味的一个钥匙。

（本文图片除标注外，均来自视觉中国）

参考文献：

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