艾栗斯
金秋十月，广袤田野上绘就了一幅幅丰收的画卷。其中最绚烂的要数藜麦田，火红、金黄、紫红……多彩的藜麦穗宛如打翻了调色板，让大地美不胜收。藜麦走上中国人的餐桌不过短短几十年，但迅速成为人们眼中的“健康新宠”。藜麦在我国的走红，离不开联合国的背书——联合国将2013年定为“国际藜麦年”。那么，它是怎么从古老的南美边缘食品，一步步变成全球认可的健康美食的呢？
2022年秋，甘肃张掖祁连山下的藜麦进入成熟季，构成一幅秋日“丰”景画卷。
印加文明的“粮食之母”
藜麦故事的开端，要从安第斯山脉出发。安第斯山是世界上最长的山脉，也是南半球第一高峰。它镶嵌在南美洲西岸，从北到南全长8900多千米，平均海拔3660米。安第斯山的高原地区并不适合大部分植物生长，但藜麦是个例外：它耐寒、耐旱、耐盐，强大的适应性让藜麦成功在此扎根。上万年前，安第斯山脉南部已有野生藜麦广泛生长，至今山脉间散落的藜属植物，也被证明是藜麦的祖先或野生近亲。穿越安第斯山脉的喀喀湖流域被植物考古学家认作藜麦的发源地。
谁最早发现了野生藜麦，将其培育种植？1.5万年前，安第斯山脉开始有了人类定居者——这些人被称为“安第斯山印第安人”（简称安第斯山人）。时空流转，一代代安第斯山人缔造的印加文明纵贯了安第斯山脉，疆域遍布今天的秘鲁、厄瓜多尔、玻利维亚、智利和阿根廷。正是古代安第斯山人最早发现和培育了藜麦的野生种，培育发生的时间比想象中更早：如果智利出土的新克罗木乃伊墓葬里的藜麦种子，能表明藜麦的种植时间距今至少5000多年，那么秘鲁阿亚库乔附近的考古发现，则把古土著人已经开始驯化藜麦的时间又往前推进了2000年。7000多年前，安第斯山人已经与藜麦结下不解之缘——和我国浙江余姚河姆渡的水稻种植差不多同一时间。
藜麦品种的多样性，与安第斯山人的生产活动息息相关。藜麦植株的高度最低0.3米，最高能长到3米。成熟挂穗后的藜麦田看上去仿佛一片高粱地，不过是彩色的：除了白色，还有红色、黄色、黑色和紫色穗。
虽然名字里有个“麦”字，但在植物学的“家谱”里，藜麦和小麦一点儿也不沾亲带故：前者属于苋科藜属，而后者是禾本科小麦属；前者是一年生双子叶植物，后者则是一年生或多年生草本植物——两者有着本质区别。
或许是藜麦的种子形似小麦粒，于是有了藜麦这个中文名字，不过在500多年前登上南美洲的西班牙人看来，藜麦的谷粒很像稻米，于是西班牙语里的藜麦又被叫作谷米(millet)或小稻米(small rice)。五花八门的名字透露出藜麦曾经的流变，沿着狭长的安第斯山脉，有多少已知的地区与语言，就有多少藜麦的名称：南美藜、印第安麦、奎藜、奎奴亚藜、灰米、金谷子、奎藜籽、藜谷……都是它的别名。今天藜麦的英文名是Chenopodium quinoa Willd，意思是藜科昆诺阿藜，来自克丘亚语（南美洲原住民语言，“quinoa”原意是“母亲”）。
从“母亲”一词可见藜麦在安第斯山人心中何其神圣，或许用他们自己对藜麦的称呼——“粮食之母”，更能贴切表达藜麦的重要地位。5000多年前，藜麦已经成为安第斯山脉地区重要的粮食作物，公元13世纪到15世纪，藜麦已成为当时整个印加帝国的主粮。有一种说法是“印加帝国建立在藜麦之上”，传说太阳神的三太子在安第斯山围猎驼羊时不小心掉下山崖，当地一位年长的印加农民冒着生命危险将其救起。为了报答救子之恩，太阳神派出一只叫作Kullku的神鸟，把藜麦送给了安第斯山人，由此赋予他们强壮的体质和勇敢的精神。
安第斯山人认为藜麦是太阳神赐予他们的食物，因此他们也有藜麦崇拜。在印加璀璨文明留下的文化礼仪、宗教仪式和祭祀活动中，常常能看到藜麦的身影。时至今日，对于安第斯山区的原住民和印加人的后裔来说，藜麦的地位也举足轻重，从出生、人生重要仪式、重大节日和宗教活动，到每日的饮食烹饪，都少不了藜麦。可以说，藜麦贯穿了安第斯山人的文明，也贯穿了安第斯山人的一生。
穿越安第斯山脉的喀喀湖流域是藜麦的发源地。
差点灭绝的“高海拔王者”
藜麦是印加帝国繁荣的象征，既是印加人的生存基础，也是他们的精神食粮。传说古印加帝国的士兵骁勇善战、不知疲惫，坚不可摧的毅力和体力就来自他们的征战补给食物——藜麦丸，一种用油脂和藜麦裹成的“饭团”。自上而下，藜麦奠定了印加帝国的鼎盛和辉煌——换句话说，无论是从物质还是精神上，藜麦都让印加人更难以征服了。
随着16世纪西班牙殖民者入侵南美洲，璀璨一时的印加文明遭遇毁灭，同样走到崩溃边缘的还有藜麦。1542年，西班牙人占领了安第斯山区，出于自身优越感，更为了从物质、精神和传统文化上控制、打压印加人，西班牙殖民者给藜麦贴上“野蛮、邪恶、低等食物”的标签，禁止印加人继续种植藜麦。无数藜麦田被付之一炬，取而代之的是从欧洲带到南美洲的大麦、小麦、燕麦以及大豆。这项充满歧视的运动被冠以“绿色革命”的虚名，实际却是让不少印加人流尽了红色的鲜血——因为违禁私自种植藜麦的人会被判处死刑。由此藜麦被迫从主流的“粮食之母”地位退下，只能在西班牙殖民者势力范围之外的安第斯山脉的偏远地，譬如玻利维亚和秘鲁的遥远山区偷偷种植。
然而自然法则有自己的运行规律，食物并无高低贵贱，只有适者生存。安第斯山的高海拔地区，环境高寒且干燥，欧洲的农作物在那里难以生长。西班牙人的“绿色革命”替代计划在藜麦的老家以失败告终。藜麦凭借着顽强的适应力守住了自己的“阵地”，继续默默生长着。
20世纪70年代，藜麦终于迎来了自己的高光时刻，从边缘谷物成为备受推崇的“超级食物”，从区域性传统谷物成为世界性商品。曾经的欧洲殖民者有多看不起藜麦，今天的欧洲人对藜麦就有多狂热。这股狂热直接抬高了南美藜麦的价格——玻利维亚的藜麦曾在2000年到2008年间出口价飙升7倍。在今天的食品市场上，藜麦的标签是“超级食物”，无论是对于个体饮食健康，还是全球粮食安全，藜麦的表现都可圈可点。
藜麦被赋予“太空超级粮食”的称号后，让欧美掀起了一阵“藜麦热”。
被联合国誉为完美“全营养食品”
肥胖、高血压、冠心病、糖尿病……从20世纪70年代起，现代慢性疾病在发达国家逐渐呈高发趋势，也是从那时起，美国营养学家开始提倡“低脂”饮食法，藜麦作为健康食物的概念由此被大力推销。到了20世纪80年代，美国国家航空航天局（NASA）把藜麦选为人类执行长期太空任务时，闭合生态生命支持系统(CELSS)的粮食作物。也就是说，如果只选一种粮食来满足人体的营养需求，那么藜麦是各种粮食作物中最称职的，因此赋予其“太空超级粮食”的桂冠，更让欧美掀起了一阵“藜麦热”。
1983年，美国科罗拉多地区最早开始大规模藜麦商业栽培，之后藜麦的规模种植地发展到华盛顿北部和新墨西哥州北部的高海拔地区。加拿大紧随其后，也开始了藜麦的商业种植，接着藜麦种植蔓延到欧洲的英国、丹麦、荷兰、瑞典、法国、意大利等国，以及亚洲的印度北部、喜马拉雅山区。经过7000多年的演化和人工培育，今天的藜麦家族已经基本跨越全球各种环境、拥有6000多个变种，品质改良也随着栽培范围的不断扩大而提高。
2013年是藜麦的“高光之年”。这一年2月20日，联合国大会主席阿什在第六十四次全体会议上称藜麦为“超级食物”，他的原话是：“过去，我们曾经无数次地谈论某种食物的营养价值，但是，我要说，到目前为止，只有藜麦，真正配得上超级食品的美誉。”联合国粮农组织(FAO)经过研究，发现如果有什么作物可以以一己之力满足人类基本营养需求，那么藜麦是且是唯一一种符合期待的单体植物——由此藜麦成为最适宜人类的完美“全营养食品”。因此，2013年被定为“国际藜麦年”，这是继2004年的“国际大米年”和2008年的“国际土豆年”后，联合国大会第三次把农作物作为年度主题。
今天，营养过剩导致的健康问题与粮食安全带来的饥饿和生存问题，同时在地球上存在。对于前者，藜麦因其极高的健康作用和营养价值给予解决；而对于后者，藜麦也是全球粮食安全危机的一道屏障。全球气候变暖、气候异常、人类活动范围扩大……过去一个多世纪里，长期优选的粮食品种因为基因单一，容易受到环境变化的影响。悬在全球粮食安全上的达摩克里斯之剑，迫使联合国粮农组织不断寻找新的粮食资源，新的粮食资源必须具备：较强的环境适应性与自身丰富的营养两大特质——藜麦就恰好符合。无怪乎联合国粮农组织在全球设立5个藜麦宣传站点，中国是其中一站。
颜值超高的营养美食“七彩藜麦”由藜麦、红菜头汁、菠菜汁制成。
藜麦成我国“健康新宠”
我国的藜麦种植从青藏高原开始。1978年，西藏农牧学院和西藏农科院首次引入藜麦进行试验种植研究，到了20世纪90年代初时，西藏境内已有小范围种植成功的藜麦。21世纪初的青海柴达木盆地一带，出现了一片片人工种植成功的藜麦田。之后十年，规模化的藜麦种植在山西和甘肃等地出现。
近些年，藜麦也被引种到北京的房山区、延庆区、密云区等高海拔地区。光鲜艳丽的藜麦田极具观赏价值，且观赏期长达1个月。因此，北京还设计了京郊休闲游，打造“藜麦特色沟域，体验藜麦美食”景观。
藜麦除了优良的营养特性和景观价值，还有很好的医学应用价值，特别是对于糖尿病患者来说，藜麦是最好的碳水替代品。发表在《植物类食品与人类营养杂志》上的一项动物试验表明，藜麦可以帮助减少高糖膳食中的高脂和高糖的不利影响。另有报道称，藜麦种子细胞壁多糖对由乙醇引起的急性胃损伤具有保护作用。藜麦中的类黄酮多酚类物质、皂苷等功效成分在慢性病的防治中也发挥着重要的作用。
因为这些优势，随着藜麦在中国的广泛种植，藜麦开始走上中国人的餐桌，并迅速成为人们眼中的“健康新宠”。
太空餐桌
藜麦缘何成为“太空超级粮食”
民以食为天，即使“上了天”、入了太空，吃也是一件极其重要的事情。从20世纪60年代开始，太空食品的研发伴随载人航天技术不断升级。第一代的太空食品以流质封装，吃起来像是在“挤牙膏”；第二代的复水技术则在注水加热后，能恢复食物的部分形和味；到了上世纪80年代，有了“太空厨房”以后，宇航员的“餐桌”更是日渐丰盛。
太空食品不仅要美味，更重要的是要有营养，所以藜麦的身影不出意外地又出现了——早在20世纪80年代，美国国家航空航天局(NASA)就把藜麦这种古老的作物列入“太空粮食超级选优”。NASA甚至进一步展望，假设未来人类移民外太空，在漫长的太空旅行和有限的太空舱里，如果只能携带一种粮食，那么藜麦也是最优先的选择。
为什么说藜麦是理想的“太空超级粮食”？首先它的营养价值相当全面。蛋白质、矿物质、氨基酸、纤维素、维生素、微量元素含量等都高于普通的食物；其次它在提供高营养的同时还具有低热量，能促进消化系统运行——在有限的太空舱里即使缺乏运动也不容易被肥胖和心脑血管疾病找上门；最后，如果要建立“闭合生态生命支持系统”（CELSS），宇航员们自己种植粮食和蔬菜，那么藜麦超强的生存力也不容小觑。
高原粮仓
世界最大盐沼地成藜麦最大产地
阿塔卡玛高原(Atacama highland)位于南美玻利维亚和智利北部之间，这里有被称为“世界干极”的地球上最狭长的沙漠，也有世界上最大的盐沼地——乌尤尼盐沼地。这里降水稀少、人迹罕至，本应寸草不生，然而却是全球最大的藜麦种植地。除了仙人掌，藜麦是此地唯一能生存下来的植物。上千年来，藜麦已经进化到能适应恶劣高原环境，有耐旱、耐盐、耐低温的特点。
受阿塔卡玛高原藜麦种植的启发，中国科学院分子植物科学卓越创新中心在青藏高原推广藜麦种植。海拔1000米以上区域的寒冷地带，海拔高、干旱低温、强紫外线照射，本来的荒漠因为藜麦的存在而重焕生机。在西藏主流作物青稞之外，藜麦的播种实现了既不与青稞争地，又利用好荒漠高原土地的目的。如今我国藜麦的主要产区集中在山西、甘肃、青海、内蒙古、吉林等省，是许多地区脱贫致富的重点项目。
藜麦加工
婴儿食品用上藜麦
目前，我国藜麦产业刚刚起步，市场上更多的是藜麦米、藜麦面条、藜麦粉等简单加工产品，深加工产品较少。相比较而言，国外的藜麦深加工产品要比国内多一些，包括藜麦沙拉、藜麦酒、藜麦饮料等。近些年，婴儿食品市场也开始盯上藜麦。据了解，国外婴儿食品市场之所以大力开发藜麦产品，除了藜麦本身营养全以外，还有一个原因是藜麦本身不含麸质。这对于容易对麸质过敏且不容易排查过敏原的宝宝来说，无疑是一个重大福音。
本版供图：北京日报图片库、视觉中国
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