菜干焖甲和笋焖甲（图）|鲁迅_新浪财经

转自：天津日报

　　甲鱼，俗称老鳖，鲁迅家的《家用菜谱》上简称“甲”，就是甲鱼之意，“菜干焖甲”“笋焖甲”“芋头炖甲”“慈姑炖甲”等都是炖焖的甲鱼。甲鱼在什么时候都是稀罕食材，且价格不菲。鲁迅家餐桌上一共只吃过五次，吃过一次的分别是“芋头炖甲”“慈姑炖甲”“菜干焖甲”，两次是“笋焖甲”。芋头、笋、慈姑和菜干，在“生活中的鲁迅”的其他几篇短文中已经有所记述，这里不再多说。重点漫谈一下甲鱼，特别是周作人笔下的甲鱼——鲁迅对于吃食的口感和印象，和许多人一样，大多来自儿时的体验和记忆，周作人的所谈，鲁迅大致也都知道一二。而周作人关于旧学的根基，因和鲁迅同是寿镜吾的门生和章太炎的高足，所学和所读及其知识结构也都大差不差。

　　周作人有一篇《谈食鳖》，讲了两个古时候食老鳖的段子，非常有趣。他首先引《蕉轩杂录》卷八之《使鳖长而后食》篇的一段文字，曰：“缙云氏有不才子，贪于饮食，谓之饕餮，甚矣饮食之人则人贱之也。鲁公父文伯饮南宫敬叔酒，以露睹父为客，羞鳖焉，小，睹父怒，相延食鳖，辞曰：将使鳖长而后食之。遂出。酒食所以合欢，文伯与敬叔两贤相合，不知何以添此恶客，真令人败兴。”周作人案曰：“此事见《国语》五《鲁语》下。”周作人对这则食鳖趣闻继续引用，曰：“文伯之母闻之怒曰：吾闻之先子曰：‘祭养尸，飨养上宾。’鳖于何有？而使夫人怒也。遂逐之，五日，鲁大夫辞而复之。”周作人所引原文在个别文字上可能略有出入，这里不去考究。那么从这件事情上，可以看出，古人的待客之道，和今天也大差不差，选择让客人吃什么很重要，客人会从你请客的菜肴上，看出你的态度，即便是无意，也会引起客人的误会。而露睹父那句“等到甲鱼长大了再来吃”的话也极具幽默的意趣。周作人又记另一则食鳖事，出处是《左传》宣公四年，周作人认为也是“一件好玩的事”：“楚人献鼋于郑灵公。公子宋与子家将见。子公之食指动，以示子家，曰：‘他日我如此，必尝异味。’及入，宰夫将解鼋，相视而笑。公问之，子家以告，及食大夫鼋，召子公而弗与也。子公怒，染指于鼎，尝之而出”。

　　周作人接着对两则“段子”进行了点评，特别是对前一个段子，周作人说：“有意思的倒还在上半的故事，睹父与子公的言行可以收到《世说新语》的忿狷门里去，似乎比王大王恭之流还有风趣，王蓝田或者可以相比吧。方子严大不满意于睹父，称之为恶客，我的意思却不如此，‘将使鳖长而后食之’，不但语妙，照道理讲也并不错。” 周作人为了进一步说明“鳖长而后食之”的好处，又举《随园食单》‘水族无鳞单’中的甲鱼做法六种之一的‘带骨甲鱼’所说的话：“甲鱼宜小不宜大，俗号童子脚鱼才嫩。”文章最后，周作人还是举例了一道全壳甲鱼的做法，据《随园食单》里说，是山东杨参将家的手艺，云：“甲鱼去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原壳覆之。每宴客，一客之前以小盘献一甲鱼，见者悚然，犹虑其动。”这确实够吓人了。能把做成的甲鱼还原活灵活现跟真的一样，还可食用，这真是非好厨艺而不办的。周作人最后感叹说：“文伯的鳖小，鳖还是有的，郑灵公的鼋则煮好搁在一旁，偏不给吃，乃是大开玩笑了。子公的染指于鼎尝之而出有点稚气好笑，不能成为笑话，实在只是凡戏无益的一件本事而已。”

　　这里也可以讲一则古人吃鳖的趣事，补充一点谈资。同样是吃老鳖，明代著名文人王世贞在家乡太仓时，有朋友请客，席间上来一道甲鱼，吃遍天下美食的王世贞一尝，即尝出甲鱼已经陈腐，有股子怪味，便心中不悦。饭后食水果，主人又上了一道切梨，触动了王世贞的灵感，便说：“世上万般愁苦事，无过死鳖（别）与生梨（离）。”王世贞巧用食材，一语双关，既表达了不满，也不至于让主人过分难堪。

　　那么鲁迅家餐桌上的“菜干焖甲”“芋头炖甲”“慈姑炖甲”和“笋焖甲”又是怎么做的呢？从一个“炖”字、一个“焖”字中，可略见一斑。炖煮一般是用炖盅或砂锅，将杀好洗净的甲鱼放进锅内，加水，放生姜片、枸杞和红枣大火煮沸后再小火慢炖，最后再以细盐调味。鲁迅家的这道炖甲鱼所加的配菜是芋头、慈姑、笋和菜干，都是不错的素食食材，慈姑、芋头入味后，鲜嫩爽滑，但要在甲鱼煮透转小火后再放，否则会煮化。这道炖甲鱼菜属于汤菜，要连汤带肉一起吃，老鳖汤鲜美无比，芋头、慈姑也滑嫩透鲜。而“菜干焖甲”和“笋焖甲”的做法和前述差不多，主要在于收汤，以吃肉吃笋和菜干为主，冬笋和菜干都不怕煮，越煮越入味，还要放适当的料酒和酱油，类似于红烧，口感是鳖肉滑而香，笋和菜干也软糯鲜美。