一家中山路口碑神店的|熟食_新浪财经

转自：沈阳晚报

　　热菜上桌前，通常是冷盘的主场。Q弹软糯的酱猪蹄、晶莹剔透的肘花片、能看见大肉粒的香肠……虽是垫场的“小食”，实惠程度并不一般。对北方人来说，熏酱组合的冷盘是不可或缺的风味。

　　在沈阳，经营熏酱的点位不算少，从北边来的“一手店”，各大农贸市场、商超里的手艺摊，都有各自的拥趸。不胜枚举的味道中，和平区欧风街上的“老杨家熟食”，无疑是很独特的存在。作为一家本土品牌，创立于千禧之年的“老杨家”算不得老，可它却是坊间公认的不折不扣的口碑神店。

　　“2斤肘子，去骨煮3个小时后只剩8两，火候到了，自然瘦而不柴、肥而不腻，做熟食不能谈出品率，提出品率出发点就错了，指定好吃不了。”仔细瞧，老杨家熟食招幌正中间、用大篆刻着“杨清”二字，他便是熟食店的创始人，可他一点都不老。

　　心中的口碑神店

　　与到饭店点餐出餐不同，熏酱类的菜品需要提前备好，等待顾客上门。在老杨家熟食，前店后厂的工人师傅望望天，就能依据天气大致预判出每一日的销量。可最近，这个“经验谈”似乎有些不够用了。随着城市文旅的火爆，又有大批游客加入越排越长的队伍中。本地食客早已习惯等待，约定俗成地沿着红砖砌就的二层小洋楼渐次排开，大家心甘情愿将时间浸没在这里。遇到节假日就更夸张了：四五点钟天还没亮，人群就已经开始“列阵”，“贪食蛇”一般首尾相见。每年都有摄影爱好者拍下这“不可思议”的瞬间。

　　很多年里，人们甚至认为排队是“老杨家”为了招揽生意，故弄玄虚“雇人”制造出的排面。可时间长了，“蛇形阵”日复一日，远来的人们终于相信，“老杨家”那是真挺火。

　　据说，就连装着鸡架、猪蹄、肘子等30余种熏酱菜的玻璃柜台都是特制的，里面浇灌了水泥，有千斤来重。可一天下来，还是会被涌进的食客向内推出一米多远。

　　材料只要这一块

　　老杨家熟食自开业后便一直都是前店后厂的经营模式，讲究现做现卖。最开始开在中山路北侧的桂林街上，不临大马路，是个窗改门的小门市。彼时，各地的熏酱制品大多还在露天市场的露天摊位售卖，一口铁铸的大锅，在尘土飞扬的环境里咕嘟咕嘟冒着泡。2000年前后，第一家“一手店”在中山路上的一块三角地开业，老杨家熟食也是同一时期开业的门店式熟食店，因为环境卫生，在当时掀起一波风尚。

　　杨清最开始并没想过自己会成为熟食店的老板，当年大学落榜后，杨清在老家铁岭练过摊，折腾挺多工作也没啥水花，后来正好赶上老宅动迁，索性就带着母亲和妹妹来到沈阳。“我父亲在世时，是小有名气的厨师，我家老宅门前就是早市，休息时，父亲便会在院子里支起大锅，煮老卤贴补家用。那香味，老远都能闻得到。”来沈阳做熟食，这样算来，老杨家熟食也是有些传承的。

　　最初老杨家熟食只有50平方米，由杨清和母亲共同打理。看着乌泱乌泱排起的长队，杨清挺冷静，“做熟食并没有什么秘方，除了食材新鲜外就讲究现做现卖。比方说肘子，一点前槽肉都不能带。”为了找到符合自己标准的食材，有一段时间，杨清几乎跑遍了省内各大屠宰场，三九天穿着薄雨靴，在冰冷的生产线上手把手“指导”肉品厂的工人“哪块儿不能要”。“前槽肉经过熏酱加工，又面又柴，不好吃。我自己的舌头都不能满意，顾客能满意吗？”为此，他还曾叫停过屠宰车间的流水线，让工人返工。工厂老板见到杨清就“头疼”，“这个大户不好对付。”

　　“与屠宰场的每次磨合至少要一两个月时间，有时刚培训好，厂家就有人员调岗，于是一切工作又要重头再来。”有的时候，厂家嫌杨清的要求太过“苛刻”，价格一涨再涨，也导致合作无法继续。“那段时间其实挺难的，心态差一点就崩了。”在杨清心里，做食物的人，应该有颗敬畏心，规矩不能破。

　　只此一家的遗憾

　　2012年，老店实在承载不下顾客，老杨家熟食就从桂林街搬到了中山路上一幢漂亮的二层洋房里。

　　虽然地方更气派了，前店后厂的模式没变，苛刻的食材标准没变，微微偏重口的卤味没变，就连招幌上绿色圆形的篆字LOGO也没变。自嘲不太擅长与人交流的杨清说，商标是很多年前老顾客帮忙设计的。

　　当年，设计商标的老顾客还是刚从美术院校毕业的年轻小夫妻，家就住在桂林街附近，老杨家熟食开业后吃了几次成为老客，于是，商标设计也成为食客之上的友谊体现。前几年那对夫妻故地重游，看到杨清和没变的招牌，老友重逢一般相拥在了一起。还有一回，一位旅居海外的“老沈阳”回家探亲，发现老杨家熟食还在，就排队买了一些，结果头发花白的老者尝了一口猪蹄，站在店门口老泪纵横。那熟悉的味道一定让他想起了从前在沈阳的生活。

　　很多人劝杨清开分店、搞连锁、做塑封装，挣钱只是一方面，主要也是为了满足日益增长的市场需求，可杨清一口回绝：“如果这样操作就保证不了现在的品质，隔夜熟食会因为蛋白质的变化而改变风味，那样的话，老杨家熟食就再也做不到几十年不变的老杨家的味儿了。”如此这般追求也意味着，在沈阳，老杨家熟食只能唯此一家。前边是排队的人群，后边肘子也在排队。

　　“叔，你还记得我不？我爸以前总带我来你这买熟食。”温暖的问候打断了回忆与有关未来的设想，“我咋不记得你，以前在桂林街老店，你爸总拎着啤酒来，搁这儿门口一口肘子就一口酒，很少有人这样现场吃肘子的，我印象老深了……”

　　有关熟食

　　所谓城市名片，不仅承载着无数食客的回忆，更有对传统和良心的传承。

　　1.颜色特别鲜亮的熟食，慎买。行家说，从工艺上讲，颜色锃亮的，是因为油脂没煮出去，不烂糊。

　　2.网络上有不少教授猪蹄脱脂的教程。行家说，焖锅是实现不了脱脂的，猪蹄必须得煮到“开花”，才“无水无油”。

　　3.卤味之所以可以比其他食材存放得更久，不是因为加了添加剂，而是得益于熏蒸的工艺，不仅能增香，而且本来就有杀菌的功效。

　　4.熟食一般都是凉时吃，不过也有人喜欢热食，冷热全凭个人口味。猪头肉、肘子可以切片拌入葱花、香菜、酱油，又是另外一番滋味。

　　沈阳晚报、沈报全媒体高级记者关彤摄影记者单兴卓