绍兴寻蓼记

来源:好酒地理局

500多年前,在“大航海”的时代洪流里,原产自秘鲁的辣椒由南美传至欧洲,又经由海上贸易传入亚非国家。于是,明朝末年,中国人的味蕾迎来了这场关于辛辣的冒险,餐桌上的滋味逐渐“热辣滚烫”。

而在没有辣椒的漫长岁月,如果想获得一些刺激性的味觉体验,诉诸花椒、芥末、茱萸等食材会是不错的选择。

当然,还有近水而生的辣蓼

由于水蓼、‌红蓼、酸模叶蓼等蓼属植物自带辛辣,常被称作“辣蓼”或“辣蓼草”。它们不光具有调味功能和药用价值,还在制曲史上留名。宋代《北山酒经》、明代《天工开物》等典籍,都有用辣蓼制曲的记载。

|宋人朱翼中在《北山酒经》中记录的13种曲,皆有中草药的加入,少则1味,多则16味。制图/好酒地理局视觉中心|宋人朱翼中在《北山酒经》中记录的13种曲,皆有中草药的加入,少则1味,多则16味。制图/好酒地理局视觉中心

直至今日,很多地区仍用辣蓼制作酒药。

酒药即小曲,无论是酿造黄酒、甜酒酿,还是同山烧等小曲白酒,都会用到这种以稻米为原料的糖化发酵剂。部分酱酒企业制作高温大曲时,也会加入少量辣蓼,用以调控微生物的富集情况。

一棵以辣著称的小草,为何穿越千年历史,至今仍是制作小曲的理想原料?

绍兴寻蓼

蓼属植物是个大家族,约有230种广布于全球,主要分布于北温带地区。中国有113种,其中包括23个特有品种,南北各省均有生长。

家族中的著名选手,如杠板归,叶片呈倒三角型,蓝紫色的花被抱成小球,看起来“很仙儿”,因为可以对付蛇毒,还被称为“蛇倒退”;

头花蓼,花朵不是穗状的,而是一团团、花团锦簇的感觉,有利尿祛肿的功效;

香蓼,也叫香柳,可以用来做调味料,吃豆花时放点,会有神奇滋味……

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杠板归味酸甜,有清热解毒的功效,有时也被种来观赏。 图源/视觉中国

但很显然,它们都不是本文主角。

今夏,我们曾在会稽山传统黄酒酿造车间主任潘良良的带领下,在绍兴城东北的青峰村,见到了“主角”。

那是一座依山而建的村子,一条清溪从山前流过。溪畔湿滑的土地上,密密地生长着一簇簇茎直立、多分枝的野草。

|依水而生的辣寥草,符合其喜生于近水地、流水沟中或阴湿处的特性。图源/会稽山酒业|依水而生的辣寥草,符合其喜生于近水地、流水沟中或阴湿处的特性。图源/会稽山酒业

这种草的叶子,要比柳叶略短、略宽,质地厚实、光滑,交互排布在泛红的枝条上。叶片背面有清晰的纹路。

揪一片丢嘴里,口腔立马感受到强烈的刺激,一股清新的辛辣,伴随咀嚼在唇齿间回荡。

这就是我们要找的辣蓼草。

从外观和习性来看,这种辣蓼属于水蓼。水蓼植株较小,一般能长40-70cm,开白色或淡红色的花。

制图/好酒地理局视觉中心制图/好酒地理局视觉中心

潘良良告诉我们,在绍兴,收割辣蓼草要赶在花期之前,且只取顶部20-30公分的鲜嫩部分。

酿酒师傅们通常会起个大早,清晨采完,立马背回厂里晾干。晾干后的辣蓼草只取叶片,碾碎成粉,就可以混入早籼米中制作酒药了。

每年7月20日前后,绍兴当地的早籼米熟成,其中的一部分,就会进入黄酒企业的制曲车间。

在那里,磨细的早籼米粉,需混入少量的辣蓼草粉,然后经过舂粉、搓粉、切块变成粮醅。

与形似砖块的麦曲不同,制作酒药,要把粮醅制成乒乓球大小的团子,像汤圆,也像鱼丸。

滚上母曲粉的“团子们”,需倒进装好稻壳、铺好稻草的陶缸,然后盖上盖子培菌。培菌过程中,米团会长出一层雪白的绒毛,就像毛豆腐一样。

十几个小时后,再把它们转移到太阳底下晾晒,晒上5天左右,当水分降到11%-12%,就可以收存起来,留待冬酿取用。

制图/好酒地理局视觉中心制图/好酒地理局视觉中心

在绍兴黄酒的传统酿造技艺中,酒药常与麦曲按比例混合,用来酿造淋饭酒。

淋饭酒并非最终产品,而是作为酒母使用——在酿好的淋饭酒中,分批加入新原料,再拌入麦曲继续发酵,得到的就是黄酒家族的主流品类加饭酒

这意味着,辣蓼草的用量虽不大,起到的作用却十分关键。毕竟酒药的品质,对酒母有直接影响,而好的酒母又是酿造优质黄酒的关键之一。

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