来源：好酒地理局
500多年前，在“大航海”的时代洪流里，原产自秘鲁的辣椒由南美传至欧洲，又经由海上贸易传入亚非国家。于是，明朝末年，中国人的味蕾迎来了这场关于辛辣的冒险，餐桌上的滋味逐渐“热辣滚烫”。
而在没有辣椒的漫长岁月，如果想获得一些刺激性的味觉体验，诉诸花椒、芥末、茱萸等食材会是不错的选择。
当然，还有近水而生的辣蓼。
由于水蓼、红蓼、酸模叶蓼等蓼属植物自带辛辣，常被称作“辣蓼”或“辣蓼草”。它们不光具有调味功能和药用价值，还在制曲史上留名。宋代《北山酒经》、明代《天工开物》等典籍，都有用辣蓼制曲的记载。
|宋人朱翼中在《北山酒经》中记录的13种曲，皆有中草药的加入，少则1味，多则16味。制图/好酒地理局视觉中心直至今日，很多地区仍用辣蓼制作酒药。
酒药即小曲，无论是酿造黄酒、甜酒酿，还是同山烧等小曲白酒，都会用到这种以稻米为原料的糖化发酵剂。部分酱酒企业制作高温大曲时，也会加入少量辣蓼，用以调控微生物的富集情况。
一棵以辣著称的小草，为何穿越千年历史，至今仍是制作小曲的理想原料？
绍兴寻蓼
蓼属植物是个大家族，约有230种广布于全球，主要分布于北温带地区。中国有113种，其中包括23个特有品种，南北各省均有生长。
家族中的著名选手，如杠板归，叶片呈倒三角型，蓝紫色的花被抱成小球，看起来“很仙儿”，因为可以对付蛇毒，还被称为“蛇倒退”；
头花蓼，花朵不是穗状的，而是一团团、花团锦簇的感觉，有利尿祛肿的功效；
香蓼，也叫香柳，可以用来做调味料，吃豆花时放点，会有神奇滋味……
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杠板归味酸甜，有清热解毒的功效，有时也被种来观赏。 图源/视觉中国
但很显然，它们都不是本文主角。
今夏，我们曾在会稽山传统黄酒酿造车间主任潘良良的带领下，在绍兴城东北的青峰村，见到了“主角”。
那是一座依山而建的村子，一条清溪从山前流过。溪畔湿滑的土地上，密密地生长着一簇簇茎直立、多分枝的野草。
|依水而生的辣寥草，符合其喜生于近水地、流水沟中或阴湿处的特性。图源/会稽山酒业这种草的叶子，要比柳叶略短、略宽，质地厚实、光滑，交互排布在泛红的枝条上。叶片背面有清晰的纹路。
揪一片丢嘴里，口腔立马感受到强烈的刺激，一股清新的辛辣，伴随咀嚼在唇齿间回荡。
这就是我们要找的辣蓼草。
从外观和习性来看，这种辣蓼属于水蓼。水蓼植株较小，一般能长40-70cm，开白色或淡红色的花。
制图/好酒地理局视觉中心潘良良告诉我们，在绍兴，收割辣蓼草要赶在花期之前，且只取顶部20-30公分的鲜嫩部分。
酿酒师傅们通常会起个大早，清晨采完，立马背回厂里晾干。晾干后的辣蓼草只取叶片，碾碎成粉，就可以混入早籼米中制作酒药了。
每年7月20日前后，绍兴当地的早籼米熟成，其中的一部分，就会进入黄酒企业的制曲车间。
在那里，磨细的早籼米粉，需混入少量的辣蓼草粉，然后经过舂粉、搓粉、切块变成粮醅。
与形似砖块的麦曲不同，制作酒药，要把粮醅制成乒乓球大小的团子，像汤圆，也像鱼丸。
滚上母曲粉的“团子们”，需倒进装好稻壳、铺好稻草的陶缸，然后盖上盖子培菌。培菌过程中，米团会长出一层雪白的绒毛，就像毛豆腐一样。
十几个小时后，再把它们转移到太阳底下晾晒，晒上5天左右，当水分降到11%-12%，就可以收存起来，留待冬酿取用。
制图/好酒地理局视觉中心在绍兴黄酒的传统酿造技艺中，酒药常与麦曲按比例混合，用来酿造淋饭酒。
淋饭酒并非最终产品，而是作为酒母使用——在酿好的淋饭酒中，分批加入新原料，再拌入麦曲继续发酵，得到的就是黄酒家族的主流品类加饭酒。
这意味着，辣蓼草的用量虽不大，起到的作用却十分关键。毕竟酒药的品质，对酒母有直接影响，而好的酒母又是酿造优质黄酒的关键之一。
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